artikel

Losse bovenkorst busbrood

Dossiers

In een aantal gevallen zien we broden waarbij de bovenkorst van het busbrood is losgetrokken / opengebroken tijdens het bakproces. Bij het snijden van het brood breekt de bovenkorst dan gemakkelijk af.

In een aantal gevallen zien we broden waarbij de bovenkorst van het busbrood is losgetrokken / opengebroken tijdens het bakproces. Bij het snijden van het brood breekt de bovenkorst dan gemakkelijk af.

De meest voorkomende oorzaak van een losgetrokken bovenkorst van het brood is het gebrek aan deegontwikkeling tijdens het rijsproces; het deeg is te weinig gerezen voordat het gebakken wordt.

Het te korte rijsproces kan gelden voor zowel de voor- als de narijs. Een deeg dat weinig rijs ontwikkeling krijgt, gaat tijdens het bakproces erg wild bakken en geeft erg veel ovenrijs / ovenwerking. In een aantal gevallen gaan bakkers de narijs vervolgens inkorten, omdat het brood al zoveel ovenrijs / ovenwerking geeft. Het resultaat van deze inkorting van de narijs is dat het wild bakken van het brood alleen nog verder toeneemt.

Zorg dat de deegstukken tijdens het voorproces voldoende ontwikkeling krijgen en laat het gluten voldoende ontspannen. Laat het deeg vervolgens voldoende vol rijzen voordat het gebakken wordt. Het brood zal een rustiger bakaard hebben. De spanning is tijdens het bakken minder, waarbij de korst niet zal losbakken.

Daarnaast zorgt een kleine hoeveelheid stoom bij het bakken voor een rustiger ovenrijs, waardoor de bakaard rustiger wordt.

 

Reageer op dit artikel