artikel

Probleem: Afhangende koppen, kopeinden trekkerig

Dossiers

Regelmatig komen wij bij de NBC broodbeoordeling busbroden tegen, waarbij het model onregelmatig is door afhangende kopeinden. Het midden van het brood is daarbij hoger dan de uiteinden van het brood.

Probleem: Afhangende koppen, kopeinden trekkerig

Regelmatig komen wij bij de NBC broodbeoordeling busbroden tegen, waarbij het model onregelmatig is door afhangende kopeinden. Het midden van het brood is daarbij hoger dan de uiteinden van het brood.

Vaak zie je een combinatie met ‘trekkerige kopeinden’. Dit is aan de buitenzijde van het brood zichtbaar, doordat de windingen aan de kopeinden van het brood door een wilde bakaard zijn losgetrokken. In de narijs worden de broden gebakken op basis van de deeghoogte in het bakblik. Door het onregelmatige model wordt het deeg ingeschoten op basis van de deeghoogte in het midden van het bakblik, terwijl het deeg eigenlijk meer narijs volume zou moeten hebben. Een deeg met weinig narijs zal een wildere bakaard opleveren.

Deegpillen niet recht
Het onregelmatige model ontstaat gemakkelijk wanneer de deegpillen niet recht zijn. Dit wordt veroorzaakt doordat bij het opmaken het uitwalsen van de deegbol een ovale deegplak oplevert.
Bij het oprollen van deze ovale deegplak ontstaat een deegpil, waarbij in het midden meer deeg aanwezig is dan aan de uiteinden. Een goede afstelling van de zijgeleiders op de walsen, de drukplank en de afstelling van de lengte van de deegpil is belangrijk om afhangende koppen en trekkerige kopeinden in het eindproduct te voorkomen.

Een deegstuk wat recht in het bakblik ligt of eventueel zelfs met wat oplopende koppen zal voller geschoten kunnen worden. Hierdoor krijgt het deeg dus meer narijs en zal daarmee rustiger, minder trekkerig, bakken.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels