artikel

Zoektocht naar ware aard: Wat is écht volkoren?

Dossiers

Het aanscherpen van de definities volkorenmeel en volkorenbrood is noodzakelijk is. Dat blijkt wel uit de opmerkingen en de reacties daarop van Echte Bakker Jaap van der Veer op de site van Bakkerswereld. Die logen er niet om . Jan Zweistra heeft zich over dit onderwerp gebogen met industriële en één ambachtelijke molenaars, grondstoffenfabrikanten, NBC en HPA.

Zoektocht naar ware aard: Wat is écht volkoren?

Het aanscherpen van de definities volkorenmeel en volkorenbrood is noodzakelijk is. Dat blijkt wel uit de opmerkingen en de reacties daarop van Echte Bakker Jaap van der Veer op de site van Bakkerswereld. Die logen er niet om . Jan Zweistra heeft zich over dit onderwerp gebogen met industriële en één ambachtelijke molenaars, grondstoffenfabrikanten, NBC en HPA. 

Definitie volkorenmeel
De tekst uit het Warenwetbesluit Meel en Brood (art.6) over volkorenmeel luidt: ‘Het woord volkoren mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voor zover in de aldus aangeduide waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn.’ De meeste fabrikanten kunnen zich goed vinden in deze formulering.

Zowel de industriële als ambachtelijke molenaars beamen dat het ‘uitmalen’ van de korrel een uiterst belangrijke processtap is. Molenmeel (van de ambachtelijke molen) voelt scherper of griffiger aan dan industrieel gemalen meel. De hoogmaalderij kan wat meer bloem uitmalen, omdat de delen van de korrel in meerdere stappen verkleind worden. De grootte van de bloemdelen is in een grote molen wat beter te ‘sturen’ dan bij de ambachtelijke maalderij. Dat heeft invloed op het aanwezige tarwe-eiwit. Dat komt bij kleinere delen sneller vrij en is dan beter tot ontwikkeling te brengen tijdens het kneedproces; het houdt dan het gevormde koolzuurgas beter vast .

Kiemen
Bij een enkele ambachtelijke hoogmaalderij-molen worden de kiemen geroosterd en later weer toegevoegd! Dat heeft een positieve invloed op de smaak maar ook op de houdbaarheid.

In de industriële molen zeeft men de zeer fijn vermalen zemeldelen uit. Samen met een zeer asrijke bloemstroom komen die zemeldelen niet meer in het oorspronkelijke meel terug. Ze veroorzaken wel een grauwere kleur van het volkorenmeel en een lagere bakaard. Als compensatie worden iets meer grovere zemeldelen toe gevoegd. In totaal één tot twee procent. Dit zijn twee kenmerkende verschillen tussen molenmeel en volkorenmeel uit de ambachtelijke en industriële molen. (Kiemen en zemeldelen?)

Mengen van meelstromen
Het mengen van de ontstane (meel)stromen gebeurt volgens de industriële molenaars wel in de originele verhoudingen en deze ‘stromen’ komen uit de oorspronkelijke melange. Bij een ambachtelijke molen bestaat hier in ieder geval geen twijfel over. Ik wil graag duidelijk zijn: Het is wettelijk niet goed te keuren (en zou dus strafbaar moeten zijn) wanneer er volkorenmeel met geen of te weinig kiemen wordt uitgeleverd. Zelfs al zou dat een vraag van de koper zijn. Het is mijn inziens eveneens verkeerd wanneer volkorenmeel veel te weinig of veel te veel zemelen bevat. Daarom ben ik er een voorstander van dat in de wettekst een minimum en maximum wordt aangegeven.

Bovendien is de wetgeving in de ons omringende landen zeer divers. In de hele Europese Unie zijn er over dit onderwerp geen richtlijnen en is er dus weinig of geen uniformiteit. Zo mag in Duitsland aan volkorenmeel 10 procent bloem toe worden gevoegd en dan heet het product nog steeds volkorenmeel.

Toevoegingen aan volkorenmeel
Navraag bij de leveranciers van meel (hoog- en laagmaalderij ) leert, dat er aan volkorenmeel verschillende bestanddelen worden toegevoegd. Algemeen gebruikelijk is ascorbinezuur. Dat heeft vooral effect op de stand van het deeg en het volume van het eindproduct. Daarnaast kan aan volkorenmeel mout (actief of inactief), vitale gluten en /of (foodgrade) enzymen toegevoegd zijn. Al deze toevoegingen zijn natuurlijk en wettelijk goedgekeurde additieven. Iedere meelfabrikant hanteert een eigen policy. De bakker zou juist hiernaar moeten vragen bij een eventuele overstap.

Controle van volkorenmeel
Een moeilijk punt is de controle van het volkorenmeel en de handhaving van de definitie. Alle meelfabrikanten geven aan dat de huidige definities weliswaar juist zijn, maar dat er nog steeds geen eenduidige controleprocedure is. Een enkeling is voor aanscherping van de definitie door bijvoorbeeld een minimum en maximum asgehalte en/of vezelgehalte te noemen. Het is wel belangrijk te weten waarop er gecontroleerd kan worden. Een eenduidige controleprocedure is wel een eerste vereiste. Het zal nog wel even duren voordat er overeenstemming is bereikt. En een laatste niet onbelangrijke vraag is: ‘Wie gaat de keuring betalen?’

Er is gesuggereerd om het vetgehalte van volkorenmeel te bepalen (kiemen bevatten meer vet); anderen zien de oplossing in een combinatie van vetten en vitaminen. Het NBC ziet als oplossing een controle op drie punten: het vezelgehalte, het asgehalte en een zeefanalyse (gericht op het percentage zemelen). Tot nu toe zijn de uitkomsten van de huidige uitgevoerde testen nog niet 100% betrouwbaar.

In de EU wordt verschillend gedacht over vezels. Er zijn wel ontwikkelingen gaande. Vorig jaar is het internationale project Health Grain afgerond. Daar is wel overeenstemming over een definitie van volkorenmeel. Dit of komend jaar krijgt dit project een vervolg.

Volkorenbrood
Moet de term volkorenbrood nauwkeuriger geformuleerd worden? De eigenlijke vraag is: moet volkorenbrood alleen bestaan uit (steengemalen) volkorenmeel, water, gist en zout. Het brood dat bij deze productiewijze ontstaat, kenmerkt zich door een ietwat vaste structuur met en een kleiner volume. Voorstanders van dit brood vinden dat het kenmerkende karakter van volkorenbrood teveel veranderd als er broodverbetermiddelen (bvm) worden gebruikt. Die zouden daarom niet toegevoegd mogen worden.

Een machinale bereiding van deeg voor volkorenbrood zal, gelet op het hoge waterpercentage, zeker de nodige problemen opleveren. Omdat ook de productietijd langer is dan bij menig ambachtelijk proces zal de kostprijs beduidend hoger zijn. Ik denk dat er zeker een markt is voor dit type volkorenbrood. Maar niet iedereen zal de gevraagde prijs willen betalen.

Bakkers die 100 procent volkorenmeel gebruiken en daaraan bvm toevoegen doen dat om te voldoet aan de wensen van de klant. Het karakter van dit type volkorenbrood is zeker wat luchtiger, wellicht is de kruim iets donkerder en heeft na enkele dagen nog steeds een goede malsheid (ook in gesneden toestand). Persoonlijk gaat het mij veel te ver om dit brood niet als volkorenbrood aan te duiden. En enkel de naam volkorenbrood te gebruiken voor brood van volkorenmeel waaraan geen bvm zijn toegevoegd.

Het is mijn ervaring dat zowel in industriële als in ambachtelijke bakkerij goede en minder goede volkorenbroden gebakken worden. Het is niet zo dat de industriële bakkerij knoeit en meer vetten of bvm toevoegt. Ik wil en kan de stelling verdedigen dat ambachtelijke bakkers vaak een hoger percentage bvm gebruiken.

Er wordt wel een belangrijk aspect vergeten. Ik wist echt niet dat in Nederland (samen met de Scandinavische landen) het meeste volkorenbroden – meergranenbroden – donkere broodsoorten gegeten wordt in de EU. Komt dat misschien omdat de Nederlandse bakkerij er in geslaagd is een aantrekkelijke variatie in (meer luchtige) volkorensoorten te maken? En door het aanbieden van volkorenbroodsoorten op basis van geplette tarwe, gebroken tarwekorrels, hele gepofte tarwekorrels, fijne en grove zemelen of combinaties hiervan? Om maar te zwijgen over alle variaties in kruimkleur, toevoegen van zaden en zo voorts!
Ik hoop dat er snelheid gemaakt wordt met het overeenkomen over een uniform geaccepteerde controle op volkorenmeel. Dan kan de Voedsel en Waren Autoriteit met de handhaving ervan aan de slag.

High lights
Een aanscherping van de wettekst door minimale en maximale getallen voor het percentage zemelen in volkorenmeel te noemen vergroot de duidelijkheid.

Een grondige, eenduidige controleprocedure is een eerste vereiste.

Het al of niet gebruiken van een broodverbetermiddel is niet het criterium of een product voldoet aan de term volkorenbrood; dat geldt eveneens voor een bepaalde productiewijze.

Het ene volkorenmeel is het andere niet.

Prijs is niet het enige belangrijke gegeven, de kwaliteit van het meel (de tarwemelange) is minstens zo belangrijk. 

Vraag ook naar de toevoeging van eventuele additieven om conflict met broodverbetermiddel te vermijden.

Verwijderen of niet?
Een discussiepunt vormt het laatste tussenzinnetje uit art 16 van het Warenwetbesluit Meel en Brood: ‘Al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan’. Vooral de ambachtelijke molenaarshoek (en van sommige bakkers) wil dat dit deel uit de wettekst verwijderd wordt.
 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels