artikel

De perfecte kerststol

Dossiers

Nederlanders eten traditiegetrouw massaal stollen aan het eind van het jaar. Maar hoe maak je de perfecte kerststol? Bakkerijadviseur Jan Zweistra dook in het geheim van het eindejaarsproduct en analyseerde de stol van deegstuk tot eindproduct.

De perfecte kerststol

Nederlanders eten traditiegetrouw massaal stollen aan het eind van het jaar. Maar hoe maak je de perfecte kerststol? Bakkerijadviseur Jan Zweistra dook in het geheim van het eindejaarsproduct en analyseerde de stol van deegstuk tot eindproduct.

Welke eigenschappen moet een goede stol anno 2011 hebben? Iedere bakker weet dat smaak en malsheid voor de consument de meest belangrijke eigenschappen zijn. Daarna komen andere kenmerken als vulling(sgraad), grootte, hoeveelheid (amandel)spijs, korstkleur en model aan de orde. Behalve de eisen voor een minimum aan vullingsgraad zijn er geen specifieke wettelijke voorschriften voor een Weihnachtsstol. Ook de samenstelling van de vulling is niet vastgelegd en dus is de keuze aan de bakker zelf.

Onze huidige stol wijkt behoorlijk af van het oorspronkelijke model en de oorspronkelijke receptuur (zie kader). Malsheid is vandaag de dag een zeer belangrijk item. Daar waar vijftien tot twintig jaar geleden een dosering van 20 tot 25 procent voor stollen maximaal was, gebruiken bakkers tegenwoordig een boterstollenmix waarvan de adviesdosering 25 tot 30 procent is. En soms voegt een bakker dan nog wat extra’s – boter of iets dergelijks – toe. Dit heeft gevolgen voor deeg, receptuur, werkwijze en eindproduct.

Algemene werkwijze
• Zorg ervoor dat de vulling (vruchten en amandelspijs) ruim voor de productie op dezelfde temperatuur is als het deeg.
• Meng bloem (van een goede kwaliteit), gist en water 3 minuten op stand 1 en 1 minuut op stand 2.
• Probeer de temperatuur van dit mengsel op circa 18 of 19 graden Celsius te krijgen.
• Laat het deeg circa 20 minuten afgedekt staan.
• Voeg de rest van de hulpgrondstoffen toe; meng deze gedurende 2 minuten en kneed het deeg vervolgens af op circa 26 of 27 graden Celsius.
• Zorg voor een niet te stijf, maar wel goed afgekneed deeg.
• Laat het deeg een paar minuten staan en meng dan de vulling er zo lang doorheen dat deze is omsloten door deeg.
• Weeg het deeg direct af en bol de deegstukken netjes op; zorg voor een gesloten deeghuid.
• Leg de bollen op karren met platen of planken en dek ze af met plastic.
• Plaats de bollen zo mogelijk in een warme ruimte.
• Laat het deeg circa 15 minuten rijzen (gerekend vanaf het tijdstip dat de eerste bol is gevormd) alvorens ze op te punten tot een niet al te lange punt. Stop eventueel loskomende zuidvruchten bij het vormen weer terug in het deeg.
• Geef de opgepunte deegstukken een rijstijd van circa 20 minuten; opnieuw in een warme rijsruimte.
• Rol het deegstuk met een rolstok zo dat er aan onder- en bovenzijde een verdikking ontstaat.
• Leg de pil amandelspijs in het midden en sla de bovenzijde zodanig om de spijspil dat de flappen aan de voorzijde gelijk zijn. Zorg ervoor dat de uiteinden van de spijspil bedekt zijn met deeg.
• Denk aan de juiste lengte in verband met het verpakkingsmateriaal.
• Weihnachtsstollen kunnen worden gedecoreerd met eistrijksel of bijvoorbeeld amandelschaafsel of Victoriabeslag.
• Reken een narijstijd (vanaf het modelleren van het eerste brood) van circa 20 tot 25 minuten.
• Bak de Weihnachtsstollen af en zorg voor de gewenste korstkleur. Reken voor een stol van een kilo deeg circa 40 minuten (de temperatuur verschilt per oven).
• Bestrijk de bollen, nadat ze zijn afgekoeld, met boter.
• Daarna poederen, of niet, en verpakken.

Vaak voorkomende fouten en mogelijke oorzaken
Weihnachtsstol is weggezakt na het afbakken
• Te slap deeg.
• Te lage bloemkwaliteit.
• Te korte baktijd.
N.B: Een kneedonderbreking kan een sterke bijdrage leveren tot meer stand voor het bakken.

Spijspil is niet goed omsloten met deeg
• Te veel ovenwerking.
• Te veel stand of elasticiteit voor het bakken.
• Deeg is te weinig uitgerold voor invouwen van de amandelspijs.
• Spijspil is te lang voor het deegstuk of de deegplak is te kort voor de spijspil.
• Spijs is met te veel olie (of bloem) verwerkt.

Vulling kapot gedraaid
• Vulling heeft een te zwakke schil door bijvoorbeeld te lage kwaliteit vruchten, te warm wellen en weken of te dikke lagen bij uitlekken.
• Deeg is te stijf of te weinig afgedraaid.
• Vulling is te lang doorgedraaid of met een te hoge snelheid gemengd.

Zwarte krenten of rozijnen op het eindproduct
• Vulling is te kort door het deeg gedraaid.
• Deeg is te stijf.

Bankvorming in het deeg rondom de spijspil
• Het deeg heeft onvoldoende procestijd gehad.
• De bloemkwaliteit is te zwak voor de (te) hoge veredelingsgraad.
• Een verkeerde of te hoge veredeling in relatie met een onvoldoende procesvoering.
• Te zwak bakken bij een te lage oventemperatuur.

Kruim van de stol is te zacht of te papperig
• Te hoge oventemperatuur met als gevolg een te korte baktijd.
• Proces is niet in balans met de receptuur.
• Te lage aanvangstemperatuur in de oven.
• Te veel, of een verkeerde combinatie van, bvm gebruikt.

Te donkere onderkorst
• Te lange baktijd.
• Te veel onderwarmte.
• Geen of te weinig siliconenpapier op de bakplaat.

Te vette stol aan de buitenzijde
• De gesmolten boter is nog te dik door een te lage temperatuur
• Door te dikke boter moeten de stollen te vaak worden gestreken
• De stollen zijn te koud ten opzichte van de boter, die dan te snel stolt.

Controlepunten
• Registreer de temperatuur van het deeg na 2 minuten.
• Zorg voor een goed gekneed deeg.
• Meet de temperatuur van het deeg en de zuidvruchten voor het doordraaien.
• Controleer de zuidvruchten op vochtigheid of versuikering.
• Zorg ervoor dat de amandelspijs niet te slap is.
• Is de vulling na het doordraaien van de vulling mooi omsloten door deeg?
• Zit de vulling gelijkmatig over het hele deeg en is deze niet kapot gedraaid?
• Meet de uiteindelijke deegtemperatuur.
• Gebruik niet te veel bloem of olie tijdens het opmaken.
• Het gebruik van een wekker draagt bij tot een constante bol- of puntrijstijd.
• Afdekken van deegstukken en plaatsen in een warme kast voorkomt afkoeling van de deeghuid en komt de kruim ten goede.
• Netjes strijken of decoreren voorkomt zwarte randen aan de onderzijde.
• Bak de stollen niet te vol af.
• Gebruik hete, gesmolten boter om af te strijken en doe dit met grote zorgvuldigheid.
• Laat de stollen voor het inpakken voldoende afkoelen.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels