artikel

Tips voor de aanschaf van ovens

Dossiers

Een nieuwe oven is een hele investering. Bovendien gaan veel ovens 15 jaar of langer mee. Waar moet de bakker op letten als hij een oven aanschaft?

Tips voor de aanschaf van ovens

Een nieuwe oven is een hele investering. Bovendien gaan veel ovens 15 jaar of langer mee. Waar moet de bakker op letten als hij een oven aanschaft?

 

Energiekosten zullen de komende jaren eerder stijgen dan dalen. Een belangrijk punt om op te letten bij een nieuwe oven. In dit artikel laten we de industriële ovens buiten beschouwing. Tunnelovens zijn heel anders opgebouwd en werken volgens andere principes. In dit artikel zullen vooral ovens aan bod komen voor de niet-industriële bakkersbedrijven. 
 
Het bakken van brooddeeg bestaat vooral uit het verdampen van water. Het volume neemt toe, de kruim wordt gaar/gefixeerd en er ontstaat een min of meer bruine korst.
 

 

Tijdens het bakproces kun je de volgende stappen herkennen:
• de korst wordt gevormd.
• het volume neemt toe.
• deeg wordt brood.
• de korst krijgt een andere kleur.
• het product krijgt smaak.

 

Om 1 kilo water van 0° Celsius tot 100° Celsius te verwarmen is 420 kJ nodig. Om diezelfde kilo water in stoom om te zetten is veel meer nodig: 2.256 kJ. Tijdens het bakken verdampt er circa 22% water uit een deeg van 50 kilo meel-bloem tijdens het bakproces. De temperatuur van de kruim blijft net onder de 100° Celsius, maar de korsttemperatuur kan wel tot 170° Celsius oplopen.

 

 
Gas, olie of elektriciteit

 

In Nederland worden de meeste ovens verwarmd door middel van gas. Aardgas is hier overal goed beschikbaar, schoon en goedkoop. Heel weinig ovens worden met elektriciteit verwarmd. Het zijn vooral winkelovens, ovens in leslokalen en een enkele banketoven die hiermee worden verwarmd. Veiligheid en bedieningsgemak (het apart sturen van de onder- of bovenwarmte) zijn de belangrijkste redenen. Oliegestookte ovens komen in Nederland nauwelijks of niet voor.
 
Warmte
Om deeg van 100 kilo bloem – meel gaar te bakken is circa 80.000 kJ nodig. Hierbij is het vooraf opwarmen van de oven niet in meegenomen, maar wel de warmte die nodig is om tijdens het bakproces het blikmateriaal te verwarmen! Voor volkorenbrood is iets meer nodig dan voor gewoon witbrood. Dit betekent dat de capaciteit van de ovenbranders wel voldoende moet zijn. Is zeker een punt van discussie waard. Lang niet alle opgewekte warmte komt ten goede aan het bakproces. Een deel ervan verdwijnt als nutteloze warmte via de schoorsteen naar buiten.
 
Energieverbruik
Navraag leert dat volgens ovenfabrikanten een thermische olieoven circa 3,5 m3 gas en een rotatieoven circa 4 m3  voor 144 stuks verbruikt. Het type oven, de beladingsgraad, de gebruikte soort koppels, de baktijd en bakcurve zijn allemaal van invloed en maken het moeilijk om een eenduidig antwoord te geven. Deze beide ovens zijn op dit moment de meest geplaatste ovens in Nederland. De beste plaats om het gasverbruik te meten is, om een gasmeter op de invoerleiding vlak voor de oven te plaatsen.
 
Ovens met een warmtewisselaar gebruiken minder energie dan zonder een warmtewisselaar. Maar let wel op, want er zijn diverse soorten wisselaars: in de bakruimte geplaatst en daarbuiten.
 

 

In de wat kleinere ambachtelijke bakkerijen is het tot nu toe niet lonend om restwarmte uit de afvoergassen terug te winnen. In een aantal grote bakkerijen is dit wel lonend. Naarmate de energieprijs stijgt komt het omslagpunt natuurlijk steeds dichterbij te liggen.
 
Ovenbranders
In de nieuwere typen rotatieovens kan een nieuw type brander toegepast worden. Deze brander is zo ontwikkeld dat tijdens het in- en uitrijden van de charge de brander niet meer uit gaat. Doordat de ventilatoren blijven doordraaien springt de brander direct weer aan en is de oven sneller op de gevraagde temperatuur. In de praktijk van alledag ben ik grote verschillen tegengekomen. Vooral wanneer de bakker deeg afbakt dat via het remrijsproces gemaakt is. Dit is gemiddeld 7–10 graden lager in temperatuur en dat verschil moet natuurlijk wel worden goed gemaakt.

 

Bij weer andere ovens is de branderkamer tijdens het inwerken van stoom afgesloten en wordt de warmte tijdelijk opgeslagen als buffer. Is de inwerktijd voorbij dan stroomt de opgeslagen warmte direct naar de bakkamer waardoor de oven in korte tijd op temperatuur is.
Het kan ook geen kwaad om bij het jaarlijks onderhoud eens extra aandacht te vragen voor het nameten of controleren van de pyrometer. Je bent als adviseur soms verrast door de oveninstellingen die de bakker hanteert.

 

 
Accumulatie van warmte
Oudere bakkers hoor je nog wel eens zeggen dat een oven eerst ‘af moet liggen’ voordat je er in kunt bakken. Dit stamt uit de tijd dat na het opstoken van een stenen oven, de asresten eruit gedweild werd en de oven een tijdje leeg bleef staan zodat de warmte zich gelijkmatig over de hele bakruimte kon verdelen. Dit kwam een gelijke bakaard ten goede!

Elke bakker-ovenist weet dat het eerste baksel anders bakt dan de rest van de productie. De oven staat al een kwartiertje gereed en warmt door en door. Komt het 2e schot iets te vroeg en is de oven nog maar net op temperatuur, dan bakt de oven op dat moment duidelijk anders. Meestal moet de baktijd iets verlengd worden. Juist op zo’n moment wordt de kwaliteit van de oven (dikte van het staal, gewicht) zichtbaar! Is er voldoende accumulerend vermogen of niet! Het is bekend dat sommige typen thermische olieovens zo weinig in temperatuur dalen gedurende het bakproces, dat ‘aflopend bakken’ niet of nauwelijks mogelijk is. Een groot accumulerend vermogen. Bij andere ovens moet men voor iedere bakcharge 50–60 minuten rekenen, omdat de oven anders niet voldoende snel (binnen een kwartier) op temperatuur is. Een van de nieuwe ontwikkelingen is dat er in rotatieoven een stenen ‘plaat’ aangebracht wordt om maar te zorgen voor meer accumulatie.

 
Warmteoverdracht
De overdracht van warmte kan op drie manieren plaatsvinden: geleiding, stroming of straling. Bij geleiding (conductie) is er direct contact tussen koppel (of bakplaat) en de warmtedrager. Door het temperatuursverschil zal de warmte zich verplaatsen. Bij stroming (convectie) strijkt de verwarmde lucht langs het te bakken product. Omdat warme lucht altijd lichter is dan koude lucht stijgt deze naar boven: natuurlijke convectie. Door de lucht in beweging te brengen gaat de overdracht van warmte sneller; bij 5 meter/sec gaat het overdragen drie keer zo snel. Voegt de bakker tijdens het bakproces nog wat stoom toe, dan verloopt de overdracht nog weer sneller omdat de stoom op de deeghuid condenseert. Het condens fungeert als warmtegeleider zodat de warmte nog sneller aan het product ten goede komt. Een laatste manier van overdracht gebeurt via straling (radiatie). Deze kan zowel zichtbaar als ook onzichtbaar zijn. Denk bij de laatste vorm aan infraroodstraling. In de meeste ovens vindt de warmteoverdracht plaats op een combinatie van de genoemde drie principes: geleiding, stroming en straling. De wijze van warmteoverdracht heeft grote gevolgen voor het gebakken eindproduct. Denk hierbij aan de korstkleur, de duur van de ovenrijs en de dikte van de korst.
 
Rotatieoven
De rotatieoven is een oventype dat de laatste 20–25 jaar een enorme opmars heeft gemaakt. Voordelen van dit type oven zijn o.a.:
• Flexibel (snel warm en snel afgekoeld).
• Weinig vloeroppervlak nodig.
• Afhankelijk van de bakcurve is continu bakken (bijna) mogelijk.
• Relatief goedkoop.
• Laag energiegebruik.
 

 

Dit oventype is er in diverse groottes; van relatief klein tot maximaal 144 stuks grootbrood of zelfs in een dubbele versie, dus voor twee wagens. Zelf heb ik bij deze oven een (lichte) voorkeur voor een ovenwagen met een capaciteit van 128 stuks. De reden hiervan is dat de blikken net iets verder bij elkaar vandaan staan. Daardoor is de warmteoverdracht net iets beter; vooral op het midden van de wagen. Mocht de bakker ook nog remrijzen dan is een bijkomend voordeel dat het koelen van het deegstuk in de remkast net iets makkelijker plaats vindt. Daarnaast weegt een wagen van 144 stuks natuurlijk zwaarder dan één van 128 stuks.
 
Inschietoven
Een inschietoven is minder flexibel, heeft een langere levensduur, maar heeft minder onderhoud nodig. De opwarmtijd tussen de charges is meestal iets langer dan bij een rotatieoven. In varianten op deze oven is het mogelijk om de ventilator tijdens het bakken in of uit te schakelen. De Cyclothermoven en Matador worden graag gebruikt voor het afbakken van deegstukken op de vloer van de oven. De vloergebakken producten hebben een stevig gebakken korst en vaak iets meer smaak.
 
Thermische olieoven
Een thermische olieoven is ook flexibel. Er is een constante warmteaanvoer mogelijk en de warmteafgifte is behoorlijk hoog. Het brood trekt in deze oven meestal mooi rustig en gelijkmatig op. De korst is vaak wat opener dan bij een rotatieoven en lijkt op die van de inschietoven. Om de korstvorming te verbeteren kan de ventilator (turbo) tijdelijk ingeschakeld worden. Een aantal ambachtelijk bakkers vindt witbrood uit een rotatieoven geen gezicht omdat dit brood rondom dezelfde korstkleur heeft. Deze bakkers roemen weer het rustige bakkarakter van een thermische olieoven. De warmteoverdracht bij dit type oven is zo rustig dat men een langere baktijd moet hanteren, circa 10%. Toch wordt het eindproduct er niet droger van. 

 

In vergelijking is de thermische olieoven de meest kostbare in aanschaf ten opzichte van de andere twee ovens. Heeft men echter ruimte voor een 2e of 3e oven en kan die op dezelfde ketel geplaatst worden, dan is dat weer beduidend goedkoper. Voordeel bij deze oven is dat het olievat en de branders op een andere plek in de bakkerij geplaatst kunnen worden; dus minder afhankelijk van de ruimte in de bakkerij.
 

 

Een ander aandachtspunt is dat de blikken bij deze oven anders zijn; er zit een rand aan die in geleiders van de wagen hangt. De wagens van een rotatieoven en een thermische olieoven zijn onderling niet uitwisselbaar. Wel is de onderlinge afstand tussen de koppels wat groter dan gebruikelijk. Gebruikt men andere koppels op bijvoorbeeld een rasterwagen, dan is er een duidelijk verschil in korstvorming.
 
Bakprogramma’s
In moderne ovenbesturingen kan de bakker verschillende bakprogramma’s invoeren. In de verschillende stappen kan de bakker variëren in stoom, inwerktijd, ventilatie, baktijd en wasemschuif. De bakker kan dan zijn producten zo afbakken, dat het door hem gewenste karakter verkregen wordt.

 

Of een bakker voor hand- of computerbesturing kiest is een persoonlijke keuze. Met een programmeerbare besturing heeft de bakker een belangrijk instrument in handen aan zijn producten het door hem gewenste karakter te geven.
Om de gelijkmatigheid van de producten te bevorderen is een computerprogrammering onmisbaar. Vooral wanneer er van één product hele of half gevulde wagens worden gebakken. Er is zelfs een besturing die de curve van een door de bakker gewenst programma volgt, ondanks dat de ovenwagen maar voor een deel gevuld is. Gelukkig worden de nieuwe ovenbesturingen steeds gebruiksvriendelijker, maar kennis nemen vooraf lijkt me zeer belangrijk.

 

 
Wagens gebruiken
In de Nederlandse bakkerij werden heel veel inschietovens gebruikt. Vooral de heetwateroven was heel bekend. Alle koppels worden één voor éen met de hand ingeschoten. Het gebruik van ovenwagens is enorm toegenomen, omdat er in de afgelopen tijd steeds meer aandacht is gekomen voor arbeidsuren, loonkosten en bedieningsgemak en ARBO-wetgeving. Denk er wel aan dat de wielen van de ovenwagens regelmatig gesmeerd moeten worden omdat er anders niet mee te rijden valt.
 
Blikmateriaal
Bij de aanschaf van een nieuwe oven komt ook het bakmateriaal aan bod. Alusteel is het meest gebruikte blikmateriaal. Daarnaast zijn er allerlei blikken of platen met een coating te koop. Deze coatings hebben als voordeel dat er niet (of maar heel weinig) gesmeerd hoeft te worden. Een nadeel is dat coatings de warmteoverdracht iets bemoeilijken. Het is wel aan de zijkant van het busbrood te zien; de korst is soms gladder en glimt zelfs. Om dezelfde korstdikte te krijgen als bij een alusteel of zwartplaatstalen blik moet er een langere baktijd toepassen.
 
Onderhoud
Elke oven moet minimaal 1 keer per jaar onderhoud hebben; vooral de branders. Afhankelijk van het aantal branduren kan twee keer per jaar nodig zijn. De bakker kan ook zijn bijdrage leveren door de oven op tijd te reinigen. De deuren en wielen op tijd en met de juiste olie of vet te smeren en de koelribben van motoren schoon houden.
 
Tips bij aanschaf oven
• Bakkwaliteit.
• Bakcapaciteit.
• Gewenste flexibiliteit.
• Mogelijkheden in de besturing.
• Energieverbruik.
• Levensduur – duurzaamheid.
• Service van de leverancier.
• Ervaringen van collega-bakkers.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels