artikel

Voorgebakken krokant kleinbrood en loslatende korst?

Dossiers

Het loslaten van de korst is een voorkomend probleem bij voorgebakken krokante broodjes. Om dit te voorkomen, is het belangrijk om aandacht te besteden aan het bakken, het afkoelen en het invriezen/bewaren van de producten.

Voorgebakken krokant kleinbrood en loslatende korst?

Het loslaten van de korst is een voorkomend probleem bij voorgebakken krokante broodjes. Om dit te voorkomen, is het belangrijk om aandacht te besteden aan het bakken, het afkoelen en het invriezen/bewaren van de producten.

Wanneer u de voorgebakken broodjes in de diepvries bewaart, kan de situatie ontstaan dat de korst van de kruim los laat. Het loslaten van de korst ontstaat door spanningsverschillen tussen korst en kruim. De korst is na de eerste bakfase krokant en droog, de kruim is elastisch en vochtig. Bij het invriezen zal de kruim gaan krimpen terwijl de korst ‘blijft staan’.

Oplossing
Het is de kunst om deze spanningsverschillen tot een minimum te beperken. Dit doet u door de voorgebakken producten af te koelen onder vochtige condities zodat de korst wat ‘slof’ wordt. Een andere manier betreft het warm verpakken van de broodjes en deze na enige tijd pas in te vriezen.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC, telefoon (0317) 47 12 47.

 

Reageer op dit artikel