artikel

Grootbrood met gaten/stugge delen in kopse kanten?

Dossiers

Bij de productbeoordelingen stuiten de keurmeesters van NBC bij het onderdeel ‘structuur’ soms op stugge delen en gaten aan de kopse kanten in de kruim van het brood. Een verkeerd ingestelde opmaker/drukplank is hier de oorzaak van.

Grootbrood met gaten/stugge delen in kopse kanten?

Bij de productbeoordelingen stuiten de keurmeesters van NBC bij het onderdeel ‘structuur’ soms op stugge delen en gaten aan de kopse kanten in de kruim van het brood. Een verkeerd ingestelde opmaker/drukplank is hier de oorzaak van.

De drukplank van de opmaker wordt dan zó ingesteld dat er een rechte deegpil zonder naad wordt gevormd. Nadeel van deze deegpil is dat de drukplank zo strak moet staan, dat het deeg tussen de band en de drukplank wordt ‘geperst’. De tijdens het productieproces zorgvuldig opgebouwde structuur krijgt zoveel krachten te verwerken dat de structuur wordt beschadigd. Zo ontstaan stugge delen in de kruim.

Lucht insluiten
De oplossing is om de drukplank bijna gelijkmatig in te stellen, waarbij de druk op het deegstuk naar het einde toeneemt en de gehele lengte van de drukplank gebruikt. Belangrijk is ook dat u aan het einde niet forceert. De zijgeleiding moet zo zijn ingesteld dat het deeg op tweederde van de drukplank aan de zijkant wordt dichtgerold. Het dichtrollen verdient nauwkeurigheid: als u dit te vroeg doet, wordt er lucht opgesloten. Dit veroorzaakt de gaten in de kopse kanten van de kruim.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels