artikel

Berekening watertemperatuur

Dossiers

Het beheersen van het productieproces is belangrijk om te komen tot een constante productkwaliteit. Het kneedproces is hierbij cruciaal. Een juiste watertemperatuur is belangrijk om te komen tot een goed ontwikkeld deeg met de juiste deegtemperatuur.

Berekening watertemperatuur

Het beheersen van het productieproces is belangrijk om te komen tot een constante productkwaliteit. Het kneedproces is hierbij cruciaal. Een juiste watertemperatuur is belangrijk om te komen tot een goed ontwikkeld deeg met de juiste deegtemperatuur.

Variaties in deegtemperaturen zijn niet gewenst. Het rijsproces is temperatuursafhankelijk, elke graad verschil in deegtemperatuur is 15% CO2 productie verschil.

Berekenen watertemperatuur
Er zijn verschillende manieren om de watertemperatuur te berekenen. De meest gehanteerde methode is als volgt:

- Neem de gewenste deegtemperatuur (bijvoorbeeld 27°) en trek hier de wrijvingswarmte (delta T)
vanaf. Een richtlijn voor de wrijvingswarmte is ca 10°C.
Dit getal is de “mengseltemperatuur”.
– Vermenigvuldig dit getal met 2.
– Trek hier de gemeten bloem/meel temperatuur van af (in dit voorbeeld: 20°C).
– Dit is de juiste watertemperatuur.
Voorbeeld:
27 – 10 = 17°C mengseltemperatuur x 2 = 34°C – 20°C bloem = 14°C.

In een bakkerij waarbij de beheersing van de temperatuur bij de deegbereiding niet beheerst is zal in de berekening tevens rekening gehouden moeten worden met de omgevingstemperatuur.
Een voorbeeld van een berekening waarbij ook de omgevingstemperatuur wordt meegewogen is:

- Neem 3 maal de gewenste deegtemperatuur
– trek hiervan af de som van (omgevingstemperatuur + bloemtemperatuur + wrijvingswarmte)
– Dit getal delen door 3 levert de juiste watertemperatuur.
Voorbeeld:
(3 x 27°C) – (33°C + 20°C + 10°C) = 18 : 3
81 – 63 = 18 : 3 = 6°C

Bovenstaande berekeningen houden geen rekening met de omgevingstemperatuur, omdat deze invloeden in de meeste bakkerijen niet zo groot zijn.

Heeft u nog vragen over deze berekeningen, bel dan met de keurmeesters van NBC, telefoon
0317 – 47 12 47.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels