artikel

Baktechnisch hoge kwaliteit betere voedingswaarde?

Dossiers

Veel bakkers kiezen voor hoogwaardige ingrediënten. Maar als je een bloemsoort van een hoge baktechnische kwaliteit gebruikt, is de voedingswaarde dan ook beter?

Baktechnisch hoge kwaliteit betere voedingswaarde?

Veel bakkers kiezen voor hoogwaardige ingrediënten. Maar als je een bloemsoort van een hoge baktechnische kwaliteit gebruikt, is de voedingswaarde dan ook beter?

De bakkwaliteit van bloem en meel hangt vooral af van het percentage van de eiwitten gliadine en gutenine. Deze vormen samen de gluten. Gluten zorgen voor elasticiteit en gasbindend vermogen van het deeg. Een goede kwaliteit bloem of meel bevat een hoog percentage van deze eiwitten. Het totale gehalte aan eiwitten hoeft echter niet te verschillen. De bakkwaliteit van het meel zegt dus niets over de voedingswaarde.

Hoger eiwitpercentage
Wanneer het eiwitpercentage van de meel of bloem die gebruikt wordt wel hoger is, dan zal dit zich uiteraard ook vertalen in een hoger eiwitpercentage in het eindproduct. Het effect op het koolhydraatgehalte zal tegengesteld zijn (meer eiwit = minder koolhydraten). Het eiwitpercentage van het bloem/meel zegt overigens weinig tot niets over de aanwezigheid van vitaminen en mineralen. Dit hangt meer samen met de hoeveelheid verwerkte kiem en zemelen. De eiwitten bevinden zich voornamelijk in het meellichaam.

Dus:
• De bakkwaliteit van bloem zegt niets over de voedingswaarde van het eindproduct;
• Is het eiwitpercentage van meel of bloem hoger, dan bevat het eindproduct wel meer eiwitten (en minder koolhydraten);
• De aanwezigheid van vitaminen en mineralen hangt meer samen met de hoeveelheid verwerkte kiem en zemelen.

 

Reageer op dit artikel