artikel

Bewaak de koelketen goed

Dossiers

De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008 treedt per 1 februari 2009 in werking. In deze rubriek besteedt NBC daarom de komende weken aandacht aan enkele belangrijke basisvoorwaarden uit de Hygiënecode 2008. Deze keer: de temperatuur van bederfelijke grondstoffen, halffabricaten en eindproducten.

Bewaak de koelketen goed

De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008 treedt per 1 februari 2009 in werking. In deze rubriek besteedt NBC daarom de komende weken aandacht aan enkele belangrijke basisvoorwaarden uit de Hygiënecode 2008. Deze keer: de temperatuur van bederfelijke grondstoffen, halffabricaten en eindproducten.

Temperatuurbeheersing is belangrijk omdat er schadelijke bacteriën kunnen zitten in grondstoffen, halffabricaten en eindproducten. Om bederf tegen te gaan én om de veiligheid van deze producten te beheersen, is het belangrijk bepaalde producten gekoeld of diepgevroren te bewaren en de koelketen (opslag – bereiding – bewaren) te bewaken. Zorg dat uw bedrijf voldoende ruimte heeft om producten gekoeld op te slaan en dat de capaciteit voldoende is om producten bij de vereiste temperatuur (≤ 7oC) te bewaren.

Opslag
Zet bederfelijke, gekoelde of diepgevroren grondstoffen, halffabricaten en eindproducten binnen een half uur na levering in de koeling of vriezer.

Bereiding
Werk hygiënisch zodat u besmetting met micro-organismen zoveel mogelijk voorkomt. Werk bovendien snel zodat bederfelijke grondstoffen, halffabricaten en producten niet langer dan nodig buiten de koeling staan. Daarmee beperkt u de toename van micro-organismen. Als u de bewerking van bederfelijke producten onderbreekt (bijvoorbeeld vanwege een pauze of omdat u andere werkzaamheden met voorrang moet afhandelen), zet deze producten dan altijd in de koeling.

Bewaren
Zet bederfelijke producten na de laatste bewerkingsstap zo snel mogelijk in de koeling of vriezer. Staan bederfelijke producten meer dan 5 uur in de koeling en hebben ze een temperatuur van ≥ 8oC ? Gooi ze dan weg.

Dus:
• Zorg voor voldoende koelruimte en koelcapaciteit;
• Zet gekoelde of diepgevroren grondstoffen, halffabricaten en eindproducten binnen een half uur na levering in de koeling of vriezer;
• Voorkom besmetting en groei van micro-organismen bij de bereiding;
• Plaats bederfelijke producten na de laatste bewerkingsstap zo snel mogelijk in de koeling/vriezer;
• Gooi bederfelijke producten met een temperatuur van ≥ 8oC weg wanneer die langer dan 5 uur in de koeling staan.
 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels