artikel

Koopmans Meel wil verrijking van smaakkennis

Dossiers

‘Wij willen een bewustmakingsproces over het belang van smaak op gang brengen.’ Dat zegt Daan Koopmans, commercieel directeur van Koopmans Meel over de masterclass ‘Bakken met Smaak’. De belangstelling is erg groot. Een vervolg op deze masterclass is de workshop ‘Verkopen met Smaak’, voor het verkoopteam van de bakker.

Koopmans Meel wil verrijking van smaakkennis

‘Wij willen een bewustmakingsproces over het belang van smaak op gang brengen.’ Dat zegt Daan Koopmans, commercieel directeur van Koopmans Meel over de masterclass ‘Bakken met Smaak’. De belangstelling is erg groot. Een vervolg op deze masterclass is de workshop ‘Verkopen met Smaak’, voor het verkoopteam van de bakker.

Wat is smaak? De bakkerij is iedere dag met smaak bezig. Maar is daarover wel voldoende kennis? Voor de deelnemers aan de masterclass ‘Bakken met Smaak’ van Koopmans Meel geeft Peter Klosse, enkele jaren geleden gepromoveerd op het onderwerp smaak én eigenaar van restaurant De Echoput in Hoog Soeren, een boeiend college. Smaak wordt bepaald door al onze zintuigen. Smaak kent dus vele gezichten.

Aannames
Klosse begon zijn betoog met te stellen dat er veel aannames zijn op het gebied van smaak. Zoals: “Ze proeven het toch niet”. “Dat is de dood in de pot. De consument proeft razend goed”. Een andere aanname: “Er is sprake van smaakvervlakking”. Klosse: ‘Wat een onzin. We hebben een gigantische smaakverrijking. Vroeger had je één soort olijfolie, moet je nu kijken wat een assortiment.’ Datzelfde geldt voor heel veel producten.
Smaak wordt niet alleen door de tong bepaald. Klosse gaf een prachtig voorbeeld: Een aantal koks werd in tweeën gesplitst, maar kregen wel hetzelfde vliegtuigmenu voorgeschoteld. De ene groep kreeg het opgediend in zijn sterrenrestaurant met alle egards, de andere groep zoals tijdens een vliegtuigvlucht. De groep in het sterrenrestaurant waardeerde het menu vele malen hoger dan de groep in de vliegtuigsituatie. Dus ook ambiance, bediening en verpakking hebben invloed op de smaakbeleving. Klosse: ‘Wat smakelijk is van zichzelf hoeft nog niet lekker te worden gevonden.’

Eten wat de pot schaft
Peter Klosse schetste tijdens de masterclass kort de historie van de horeca. In de jaren zestig kreeg de consument een zeer uitgebreide menukaart. In de jaren zeventig kenterde dat: de anonieme kok verdween, de meesterkok ontstond die zich onder de gasten begaf en de publiciteit zocht om zijn vakkennis en passie over te brengen. Restaurants kregen een eigen identiteit, het verfijnd eten deed zijn intrede: nouvelle cuisine. Nu groeit het aantal restaurants met een beperkte kaart of zelfs één menu. Eten wat de pot schaft, met markt- en seizoengerichte producten in een hoofdrol. Consumenten die blindelings vertrouwen op wat de kok hen voorzet.
‘Je maakt het de klant ongelofelijk moeilijk met zoveel verschillende soorten brood.’ Kwaliteitsadviseur Cees de Haan van Koopmans Meel onderstreepte dat. ‘Een smal assortiment betekent niet: minder creativiteit. De bakker moet exclusieve producten bakken, waarmee hij zijn eigen identiteit opbouwt. En de consument die voor dat ene specifieke product komt, moet je helpen in zijn keus voor ander lekker en gezond brood.’
Klosse zette overigens vraagtekens bij het thema gezonde voeding. ‘Gezonde voeding bestaat niet. Een appel is gezond. Maar eet een maand lang alleen appels en je bent er niet meer. Er bestaan wel gezonde voedingspatronen.’
Hij vroeg zich af of de consument wel voldoende beloond wordt voor zijn keuze om bij de bakker zijn brood te kopen. Die beloning is niet een breed assortiment of een in vaktechnisch opzicht volmaakt brood, maar wel bijzonder brood.

Vertel het
Lukas Vermeulen, de bakker achter Brooddesign, onderdeel van Bakkertje Deeg uit Heusden, ontwikkelt hippe, trendy producten, op maat en specifieke wensen van de klant. Dat doet hij op basis van gevoel, van wat hij hoort en ziet om zich heen. Ook het verhaal achter het product is belangrijk. ‘Dat is van wezenlijk belang’, scherpt Vermeulen aan. ‘De bakker maakt een prachtig product, maar als het uit de oven komt geeft hij het door aan de winkeldames. Maar die kunnen aan klanten nooit overbrengen wat een bakker beleeft bij het kneden van het deeg of bij het halen van het brood uit de oven. En dat mag je best wat romantiseren’, vindt Vermeulen. Hij geeft een mooi voorbeeld: Op een goede dag bakt hij Champagnebrood, op basis van Koopmans Cultuur Champagne. ‘Aan de klanten vertel ik dat het desembrood is en zo fijn van smaak dat het naar champagne smaakt. Daarom noemen wij het Champagnebrood. Ik doe dat brood in een papieren zak. Als ze om een plastic zak vragen, om het brood nog een dag te bewaren, zeg ik dat dit brood vandaag nog gegeten moet worden. Ik verkoop het voor € 2,50 per 400 gram. In twee uur tijd had ik € 300,00 extra in kas.’
Het belang van de verpakking wordt nog wel eens onderschat. Johan Bloemhof, verkoopadviseur van Koopmans Meel wees op de mogelijkheid de verpakking heel persoonlijk te maken. ‘Waarom plaatst de bakker niet een foto van zichzelf op de verpakking, zodat je het echt personifieert.’
De ambachtelijke bakker moet het volgens Vermeulen hebben van zijn passie, uitstraling en zijn bijzondere product. Dan kun je ook een bijzondere prijs vragen. ‘De prijs van mijn worstenbroodje is vergelijkbaar met die van elke andere bakker in Brabant, de prijs van mijn rookbrood niet.’ Aan zijn rookbrood heeft Vermeulen een rookaroma toegevoegd dat hij tegenkwam bij de productie van rookworsten. Cees de Haan onderstreepte het belang van het onderscheidende. ‘Anders kom je in de prijsconcurrerende sfeer terecht.’
Met een eigen – lange – oneliner sloot Lukas Vermeulen af. ‘Wie ook bakt wat smoelt en smaakt, en met zijn verhaal zijn klanten raakt, brengt meer geld in het laatje, dan wie alleen maar standaard maakt.’

Appelbrood
De chef de cuisine van de Echoput Johan Christiaan Reker bakt zelf het brood. Een trend in toprestaurants. Reker heeft een bijzondere productiemethode ontwikkeld. Het ‘afval’ van de appels uit de keuken wordt twee tot drie weken in de week gezet, zodat het gaat gisten. Vervolgens zeeft hij die massa, voegt roggebloem toe en laat dat opnieuw gisten. Reeker vult dat moederdeeg steeds aan, laat het verder gisten en rijpen. Dit desem gebruikt hij voor zijn deeg, dat hij iedere dag maakt en waarvan Reeker drie maal per dag brood bakt voor de klanten van de Echoput.
‘Oei jongens, pas op’, was de reactie van Cees de Haan tot de bakkers. ‘De horeca bakt wel drie keer per dag brood af. De techniek stelt de bakker in staat dit ook te doen. Maar het gebeurt te weinig.’

 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels