artikel

Biologisch brood met vleugje houtaroma

Dossiers

Ze volgde trainingen bij de gerenommeerde Engelse bakker Andrew Whitley. Deze bedenker van het concept Village Bakery leerde Janneke van Gaal de kneepjes van het bakkersvak. Ze startte samen met haar vriend Frank van der Wal in het Haarlemse centrum in december 2006 ‘t Wereld Bakkertje. Het is biologisch brood dat de houtoven verlaat.

Biologisch brood met vleugje houtaroma

Ze volgde trainingen bij de gerenommeerde Engelse bakker Andrew Whitley. Deze bedenker van het concept Village Bakery leerde Janneke van Gaal de kneepjes van het bakkersvak. Ze startte samen met haar vriend Frank van der Wal in het Haarlemse centrum in december 2006 ’t Wereld Bakkertje. Het is biologisch brood dat de houtoven verlaat.

De oven weegt 6000 kilo, is speciaal voor ’t Wereld Bakkertje ontworpen en wordt ondersteund door heipalen in de kelder. Het werken met deze zware jongen vergt een flinke dosis vakmanschap van het ondernemerspaar. Opgewarmd door het vuur van houtblokken is ieder bakproces immers anders en dus moet de bakker continu bij de les blijven. Digitaal instellen op één vaste temperatuur is niet mogelijk. ‘Onze omgeving heeft vaak gezegd: “dit houd je niet vol”. Maar wij willen bij de basis van het brood bakken blijven’, legt Janneke van Gaal uit. ‘Onze bakker had in het begin moeite met de oven. Er zit veel handwerk in en daar moet je feeling voor krijgen. Het is wat anders dan een knop aanzetten en draaien maar. Regelmatig wordt het brood omgegooid en zelfs de buitentemperatuur is van invloed. Nu wil hij niet anders meer en vindt het prachtig dat hij in elk onderdeel van het proces zijn hand heeft gehad. Dat geeft voldoening.’

Biologisch
Het geeft Janneke van Gaal en Frank van der Wal ook voldoening dat ze – uit overtuiging – biologisch brood produceren. Een brood dat biologisch genoemd kan worden, bevat voor minstens 95 procent ingrediënten van biologische afkomst. Bij de teelt van tarwe mag geen gebruikgemaakt worden van kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Wat er aan de biologisch geteelde basisingrediënten van een brood wordt toegevoegd om smaak of textuur te verbeteren, kan enkel een natuurlijke toevoeging zijn. En de Haarlemse ondernemers houden zich daar, in de bakkerij onder hun woning aan de Nassaustraat, strikt aan. Het graan komt uit Canada en het meel heeft een hoog proteïnegehalte. Broodverbeteraars, suiker en roomboter zijn, behalve in enkele kleinbroodsoorten, taboe, terwijl zuurdesem essentieel is bij het bakken. Behalve bijvoorbeeld volkoren naturel (€ 2,35), meergranenbol (€ 3,45 per kilo), zuurdesem meergranen (€ 3,95) en spelt naturel (€ 3,75) is er ook een (beperkt) banketassortiment, waaronder suikervrije appeltaart (€ 1,95 per stukje) en Oostenrijkse linzer torte (€ 2,35), dat inmiddels door vijf horecagelegenheden wordt verkocht.   

Horeca
Impliceert deze ambachtelijke en biologische wijze van bakken, waarbij geen machine als een rijskast aan te pas komt, dat ’t Wereld Bakkertje aan de Nassaustraat vrij kleinschalig van opzet zal blijven? Dát is volgens het ambitieuze tweetal nog maar de vraag, want ze zijn stapje voor stapje hun bedrijfsprocessen aan het optimaliseren en zien omzetmogelijkheden. Het huidige tijdsgewricht is daarbij in hun voordeel. ‘Het zijn niet alleen meer de geitenwollen sokken types die biologisch brood kopen. Dat is voorbij en inmiddels kunnen we zo’n achthonderd klanten in de week begroeten, die gemiddeld voor € 4,50 besteden. De smaak is, vanwege de houtoven, uitzonderlijk en voor de meesten is het geen probleem dat het brood wat duurder is’, merkt Janneke van Gaal. En waar in het begin 80 procent van de omzet uit de winkelverkoop kwam en de horeca in de stad voor 20 procent als afzetmarkt fungeerde, is de omgekeerde tendens langzaam zichtbaar. Met name taarten en biologische broodjes vinden gretig aftrek bij onder meer restaurant Stempels, een modern horecabedrijf midden in het monumentale hart van Haarlem. Eigenaar/chef-kok Martijn Fransen: ‘Men is tegenwoordig erg bezig met gezondheid. Het biologische brood van ’t Wereld Bakkertje dat wij op de kaart hebben staan, geeft een wat rokerige houten smaak en dat slaat aan. Het spreekt mij aan dat de eigenaren heel bewust bezig zijn met de biologische productiewijze. Ook citroentaart (€ 2,20) en notenspijstaart (€ 1,90) kopen we bij ’t Wereld Bakkertje, wij hebben domweg geen tijd voor patisserie. Ik verwacht dat we in de toekomst nog meer gaan samenwerken met de bakker.’

Reclame
En dat betekent nogal wat voor voormalig psychiatrisch verpleegkundige Frank van der Wal. ‘Ik ga steeds meer op pad om onze producten bij de horecagelegenheden aan te prijzen en richt me de laatste tijd minder op het brood bakken. Het onderhoud van contacten met derden, zoals leveranciers, en de zorg voor betalingen vergen steeds meer tijd. En dus zoeken we er personeel bij, dat ’s nachts het brood bakt. En die bakkers moeten we vervolgens zelf opleiden. We zijn in de fase beland dat we meer structuur in het bedrijf willen aanbrengen.’ De levering aan natuurvoedingswinkels en reformhuizen, als gevolg waarvan de bakkerij twee jaar geleden een vliegende start kon maken, neemt af en dat is een bewuste keuze van de jonge ondernemers. Van Gaal: ‘Het brood lag daar te lang in de schappen en dan wordt het compact, zwaar en droog. Biologisch brood blijft minder lang goed. Geen reclame voor ons dus. Met de reformhuizen waar we nu nog mee samenwerken is de afspraak gemaakt dat het brood op dezelfde dag verkocht wordt.’ 

Locatie
De winkel, bakkerij en woning zijn gevestigd op een hoek van de Haarlemse Nassaustraat, een zijstraat in het centrum. Geen A-locatie, maar dat is financieel ook (nog) niet haalbaar. De bakkers zijn op deze huurlocatie gekomen, nadat de verkoop vanuit huis niet meer te doen was. De uit de hand gelopen hobby van Janneke van Gaal – ze begon voor familieleden biologische broodjes te bakken en dat sloeg zo aan dat de eigenaresse van een Haarlemse reformwinkel haar brood wilde verkopen – noopte het tweetal op zoek te gaan naar een beter onderkomen en keuzes te maken. Van haar hobby maakte ze hun beroep.
Het is nog afwachten of het bedrijf blijvend winstgevend is, maar de heersende trend is in hun voordeel. Biologica maakte in oktober bekend dat de omzet van biologisch brood in de eerste helft van 2007 met maar liefst 31 procent was gestegen.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels