artikel

Warme degen

Dossiers

BAKKERSWERELD – In de zomermaanden kan de buitentemperatuur soms hoog oplopen. Dit zorgt ervoor dat de temperaturen van degen lastiger te beheersen zijn. Een te koel deeg levert problemen op, maar een te warm deeg ook. Lees verder voor de oplossing.

Warme degen

 

BAKKERSWERELD – In de zomermaanden kan de buitentemperatuur soms hoog oplopen. Dit zorgt ervoor dat de temperaturen van degen lastiger te beheersen zijn. Een te koel deeg levert problemen op, maar een te warm deeg ook. Lees verder voor de oplossing.

 

 

De snelheid van rijs en de ontwikkeling van een deeg worden beïnvloed door de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur, de gehanteerde rijstijd en de omgevingstemperatuur.
Veel gist in combinatie met een hoge temperatuur resulteert in korte rijstijden (weinig tolerantie). Weinig gist en een lage temperatuur zorgen daarentegen voor lange rijstijden (meer tolerantie). Het is dus belangrijk dat de deegtemperatuur en de procesomstandigheden altijd op elkaar zijn afgestemd.
 
Warm deeg, minder gist
Als de temperatuur en de relatieve vochtigheidsgraad van de bollen- of puntenkast in de zomer minder goed beheersbaar zijn, pas dan de degen aan de omstandigheden aan. Een deeg van 26°C zal nooit soepel door een bollenkast lopen die 33°C is. Kies in dit geval voor warmere degen, waarbij dan het gistpercentage wordt teruggenomen. Als de temperatuur van een deeg met 1°C wordt verhoogd, betekent dit circa 10 procent méér rijssnelheid. Het gistpercentage wordt dan, als dezelfde rijstijd behouden blijft, met 10 procent verminderd, dus in plaats van 2,5% gist: 2,25% gist.
 
Tip:Tijdens de zomer zijn deegtemperaturen lastig te beheersen en zorgen soms voor kortere rijstijden en stuggere degen. Door het gistpercentage aan te passen, houdt u tolerantie in uw deeg.
 
Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC:
(0317) 47 12 47.
 
Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels