artikel

Vlekken in de kruim

Dossiers

BAKKERSWERELD – Vlekken in de kruim ontstaan door temperatuurverschillen tijdens het rijzen. Lees hier hoe u deze vlekken voorkomt.

Vlekken in de kruim

 

BAKKERSWERELD – Vlekken in de kruim ontstaan door temperatuurverschillen tijdens het rijzen. Lees hier hoe u deze vlekken voorkomt.
 

 

De kruimkleur geeft belangrijke informatie over het rijsproces en de deegontwikkeling tijdens het proces. Hoe beter het rijsproces, hoe dunner de celwanden van de kruim, hoe meer ‘glans’ er op de kruim ontstaat.
 
Deegstuk
Temperatuurverschillen tijdens het rijzen veroorzaken vlekken (of strepen) in een deegstuk. De vlekken zijn te herkennen aan kleurverschillen in de kruim.
U voorkomt deze vlekken door de temperatuurverschillen te vermijden:
• Zorg dat de temperatuur van deeg, machines waarmee het deeg verwerkt wordt en voorrijskast nagenoeg gelijk is.
• Zorg voor de juiste relatieve vochtigheid (RV ca 80%).
• Zorg dat de panelen van de voorrijskast dicht zijn.
• Maak spaarzaam gebruik van de afzuigventilator.
• Laat de schommels in de voorrijskast zo veel mogelijk draaien.
 
Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47
 
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels