artikel

Toppatissier leert bakkers kneepjes van het vak

Dossiers

La Francaise, een lavendel-vanillebavarois gecombineerd met bosbes en een vleugje amandel. Voor menig banketbakker geen alledaags gebakrecept. Nog opmerkelijker is de kleur: blauw. Gewaagd in de bakkerij, maar volgens marketingmanager Ellis Brouns van Unifine Food & Bake Ingredients wél een eyecatcher. ‘Als het in de etalage staat, praat de consument er over.

Toppatissier leert bakkers kneepjes van het vak

 

La Francaise, een lavendel-vanillebavarois gecombineerd met bosbes en een vleugje amandel. Voor menig banketbakker geen alledaags gebakrecept. Nóg opmerkelijker is de kleur: blauw. Gewaagd in de bakkerij, maar volgens marketingmanager Ellis Brouns van Unifine Food & Bake Ingredients wél een eyecatcher. ‘Als het in de etalage staat, práát de consument er over.’

 

 

Het effect van kleuren op de consument is groot, blijkt uit verschillende onderzoeken. Kleurentherapieën veronderstellen zelfs een grote invloed van kleuren op de psyche. Kleur betekent emotie en is bepalend in allerlei vormen van kunst. Aangezien patisserie een kunstvorm is, bepaalt kleurgebruik voor een groot gedeelte de aantrekkelijkheid van gebak. En daar is de Nederlandse banketbakker zich nog onvoldoende van bewust, denkt de Spaanse toppatissier Jose Montera. In Zuid-Europese landen wordt er meer mee ‘gespeeld’ en vandaar dat Unifine Montera naar Nederland haalde. Deze banketkunstenaar liet in Breda op 2 en 3 oktober zo’n tachtig bakkers zien wat de trends in patisserie zijn en wat er mogelijk is met kleuren. En dat is veel.

Extreem
In Unifine’s Academie voor Patisserie en IJs – de naam voor dit creatieve centrum werd 2 oktober gelanceerd – waren bakkers aandachtige toeschouwers van de creatieve geest uit Barcelona, die de bereiding van vernieuwende kleurrijke recepturen, demonstreerde. Behalve verwondering over het opvallende kleurgebruik, viel er ook de nodige scepsis te beluisteren. Zoals bij bakker Patrick Pijpers uit Venlo. ‘Blauw werkt volgens mij niet. Onze klanten zijn traditioneel en behoudend ingesteld. Ik werk al best veel met kleur, maar niet zo extreem. Wat hier vandaag gepresenteerd is, moet ik laten bezinken.’ Jaap van der Veer, Echte Bakker uit Barneveld, was enthousiaster over de blauwe lavendel-vanillebavarois. De voor de bakkerij ongebruikelijke kleur ontstaat door het gebruik van blauwgekleurde witte chocolade en de kleurstof violet. ‘Je moet het durven en dan kijken hoe de klanten er op reageren. Ik ga dit recept, met lavendelolie, zeker proberen, we moeten feedback van de consument hebben.’ Vooral de glooiende vorm van het product spreekt de Echte Bakker aan. ‘Vergelijkbaar met de lavendelvelden die ik in Zuid-Frankrijk heb gezien.’

Regenboog
Minstens zo opvallend is de Regenboog die Montera in de demonstratiebakkerij van Unifine geroutineerd klaarmaakte. Deze kleurige combinatie van bavarois, marsepein en fruitgelei toont moeder natuur op haar best. De bolvormige taart, met van binnen naar buiten neutrale bavarois – gekleurd met goudpoeder -, vanillebavarois, blauwgekleurde bavarois met karamel, groengekleurde marsepein, mandarijnbavarois en frambozengelei is een lust voor het oog. Het zal de hedendaagse consument dan ook niet afschrikken, denkt Montera. ‘Het is typisch Spaans om veel kleuren te gebruiken, dat komt door het zonnige karakter van het land. En dat keert terug in het gebak. Mensen zijn levenslustig en dan doen de kleuren geel en groen het goed. In het noorden van ons land, met meer Keltische invloeden, gebruiken we wat koudere kleuren en in Catalonië, waar ik woon, komen eigenlijk alle invloeden samen. Voor deze Regenboog zijn wél veel kleurstoffen nodig.’ Volgens de Spanjaard kan de boog het ook in Nederland goed doen.

Karamel
De voorgeschotelde gebaksoorten zetten de bakkers aan het denken. Sommigen gaan hele recepturen kopiëren, anderen pakken er onderdelen uit. Zoals Ron Bruurmijn van Bakkerij Piekfijn uit Kaatsheuvel. ‘De Regenboog heeft mij op het idee gebracht om een herfstboog te ontwikkelen, met ingrediënten als mokka, karamel en chocolade. Die kleuren passen beter bij dit seizoen. Ik geef er dus mijn eigen draai aan.’ De La Francaise is wat hem betreft te veel van het goede. ‘In blauw  heb ik geen vertrouwen en in lavendel eigenlijk ook niet. Dat blijft voor mij zepig. Een bakker moet zeker veranderen in zijn assortiment, maar wel binnen de perken.’

Veel mogelijk
Volgens Ellis Brouns valt dat wel mee en zal de bakker aan de gedachte moeten wennen dat er heel veel mogelijk is. ‘Natuurlijk moet je niet met een blauwe aardbei aankomen, die nodigt niet uit tot eten, want kleur creëert een verwachtingspatroon. Maar verder kan eigenlijk alles. De tijd dat kleuren vloekten is voorbij. Je kunt het zo gek niet bedenken of het is te combineren. Door alle aandacht voor kleuren, wordt het voor een bakker mogelijk een eigen invulling te geven aan de producten, en deze naar believen te pimpen.’  Dat opleuken demonstreert Montera bij Café Chique, een dessertgebak op basis van koffiebavarois gecombineerd met krokante hazelnoot in chocolade en pannacotta vanille. Als decoratie speelt bij dit recept, dat als tegenhanger van een overdaad aan kleuren juist vooral naturel tinten bevat, behangpapier een rol. De chocoladerand van het gebak bestaat uit witte chocola met figuratieven. De chocola wordt ingestreken op een strook gescand behangpapier van 8 centimeter breed, op sheets geprint. Na het instrijken wordt de strook om de bevroren taart gezet en vastgedrukt. Ieder gewenst motief kan dus gebruikt worden. Uit reacties van de workshopdeelnemers viel op te maken, dat velen dit zullen proberen om de taart zo een persoonlijk tintje mee te geven.  
In Bloemenweelde, een fruitig gevulde caketaart, toonde Montera hoe met contrast om te gaan. In dit ‘feestje van tinten’ worden paarse en witte zelfgemaakte fruitbloemen als decoratie gebruikt op de witgele taart. ‘Je kunt er mee spelen, ook in de patisserie. En zet je blikvanger prominent, desnoods iets hoger, in de etalage’, adviseerde Brouns de aanwezigen.   

Doorbreken
De verschillende taarten werden in Breda professioneel bereid en aantrekkelijk gepresenteerd door Montera. Maar gaan de bakkers er daadwerkelijk wat mee doen? Voor verkoopadviseur en demonstrateur Theo van Kippersluis van Unifine geen must. ‘Deelnemers doen hier ideeën op en ze moeten zelf zien wat ze oppikken. De angst om met opvallende kleuren te werken, willen we doorbreken. Want het traditionele wit en bruin wordt nog te veel gebruikt.’

Bakkerswereld 12 oktober 2007
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels