artikel

Procesonderbreking met behoud van kwaliteit

Dossiers

Last van verminderde kwaliteit en te hoge energielasten door procesonderbreking? Dat behoort spoedig tot het verleden beweren Koopmans Meel en bakkerijdocent Stefan van Mook. Van Mook heeft samen met de Friese graanspecialist het ‘Trage Rijs In Koeling’ systeem (TRIK) doorontwikkeld en uitgebreid getest.

Procesonderbreking met behoud van kwaliteit

 

Last van verminderde kwaliteit en te hoge energielasten door procesonderbreking? Dat behoort spoedig tot het verleden beweren Koopmans Meel en bakkerijdocent Stefan van Mook. Van Mook heeft samen met de Friese graanspecialist het ‘Trage Rijs In Koeling’ systeem (TRIK) doorontwikkeld en uitgebreid getest.

 

Een onregelmatige kruimstructuur, verkleuring en ongelijke korsteigenschappen. Procesonderbreking is niet nieuw, al tientallen jaren wordt er mee gewerkt. Toch ondervinden bakkers nog steeds nadelige gevolgen na het toepassen van remrijzen, gekoeld gerezen, twee fase bakken of andere manieren van procesonderbreking. Volgens Stefan van Mook, docent aan de Vakschool in Wageningen en per 1 november werkzaam als Senior Proefbakker bij GB-Plange behoren deze negatieve aspecten als het gevolg van procesonderbreking tot het verleden met het ‘Trage Rijs In Koeling’ systeem, kortweg TRIK genaamd. Hij heeft voor zijn afstudeeropdrachten aan de HAS Den Bosch en Fontys Hoge school in Wageningen de afgelopen maanden samen met Koopmans Meel, die patent heeft op het systeem, TRIK verder onderzocht en doorontwikkeld. Cees de Haan van Koopmans Meel: ‘TRIK is een narijs vertragingssysteem waarbij we samen met de bakker op zoek gaan naar de voor hem geldende parameters van receptuur en procesvoering. Het kent zijn oorsprong in Duitsland waar het was toegesneden op kleinbrood. Wij wilden het verder ontwikkelen voor de Nederlandse markt en met name voor grootbrood. Wij hebben de theorie geschreven en om het systeem te vervolmaken hebben we Stefan ingeschakeld.’

Voordelen
Van Mook: ‘Het is een systeem dat minder valkuilen kent dan andere procesonderbreking systemen, omdat de wisseling in temperatuur minder is.’
Bij remrijzen legt het deeg twee keer een sterk wisselend temperatuurtraject af. De eerste keer van 30 graden terug naar -8 graden en vervolgens weer terug naar 30 graden. Bij TRIK hoeft het deeg maar een keer beperkt in temperatuur verlaagd te worden, het deeg kan bijvoorbeeld tot 6 graden worden teruggebracht. ‘Dat is dan wel zo’n beetje de grens, onder de 6 graden krijg je namelijk weer verkleuring (vriesbrand) van het deeg’, waarschuwt Van Mook. Bij een constante narijstemperatuur van 6 graden, met een standaard gistdosering is een narijstijd (vertraging) van ruim 16 uur haalbaar. ‘Hierdoor is het mogelijk een procesonderbreking te hanteren met dagoverbrugging’, stelt de onderzoeker. De Haan: ‘Een technologisch voordeel van het feit dat het deeg boven het vriespunt blijft, is dat er geen ijskristallen in het deeg ontstaan, dat is weer gunstig voor het gashoudend vermogen en de structuur. Bovendien is het deeg bij die bewaaromstandigheden beter te conditioneren. Deeg dat onder het vriespunt komt droogt gemakkelijk uit, dat gebeurt nu dus niet.’ ‘Je hebt dus minder kans op technologische fouten als verkleuring en veranderde korsteigenschappen’, vult Van Mook aan.   
Een ander groot voordeel ten opzichte van bestaande systemen is energiekosten. Van Mook: ‘Uit mijn onderzoek blijkt dat TRIK anderhalf keer zuiniger is dan de huidige remrijssystemen. Dit betekent een derde minder energielasten.’

Nadelen
De Haan: ‘Er gaat geen systeem boven vers, alleen de vraag is zijn de nadelen oplosbaar.’ Een van de nadelen volgens de onderzoekers is dat je met TRIK niet het weekend kunt overbruggen. Daarnaast is het lastiger om aan te vullen met deeg vanuit diepvries. De deegstukken uit de vriezer zullen nooit gelijktijdig volgerezen worden, omdat het narijsproces te langzaam verloopt. ‘Hoewel’, stelt Van Mook, ‘je kunt een combinatie maken door deeg uit de diepvries een narijs te geven en als vervolgcharge te bakken.’  
Ondanks de nadelen is de bakker flexibeler met TRIK dan met de huidige systemen, meent De Haan. ‘Omdat in traditionele kasten de rijskracht veel groter is, heb je minder speling en kun je je niet 5 minuten vergissen. De rijskracht is minimaal waardoor je dus meerdere keren per dag kunt bakken.’

Ingrediënten
Het kiezen van de juiste gist is belangrijk. Niet alle soorten gist is even geschikt. Van Mook: ‘Met verse gist (2,5%) kregen wij de beste resultaten. Droge gist was minder goed.’ De Haan plaatst de kanttekening: ‘Maar verse gist is wel gevoeliger wat betreft opslag en houdbaarheid. Andere factoren die zijn onderzocht zijn het gebruik van DAWE (emulgator) en eigeel in combinatie met een suikerester. Waar de toevoeging van eigeel met een suikerester geen aantoonbaar beter product geeft, is bij een toevoeging van 1% DAWE wel een aantoonbaar beter resultaat te behalen. Om de korsteigenschappen te behouden raadt Van Mook aan de baktemperatuur in de eerste fase met ongeveer 10 graden te verhogen.

Inpasbaar
Naast lagere energielasten en kwaliteitsbehoud was lagere aanschafkosten een ander punt uit het onderzoek. Van Mook concludeert dat TRIK inpasbaar is in bestaande remrijskasten. ‘Er zijn geen extra kosten aan verbonden, alleen technische ondersteuning is nodig. Als een bakker alleen werkt met TRIK is een koeling met een bereik van 5 graden en bevochtiging voldoende. Het is wel belangrijk om de capaciteit van de koeling te controleren. Als de kast  niet snel genoeg koelt, blijft de temperatuur te lang te hoog en ontstaat er teveel rijskracht.’
Omdat het systeem nog in de onderzoeksfase zit zijn prijzen van een ‘TRIK-kast’ nog niet bekend.

Bakkerswereld 14 december 2007

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels