artikel

‘Mooie Belgische, Franse patisserie maken

Dossiers

Remco Dekker startte acht jaar geleden zijn eigen patisseriezaak Maré in Breda. Hoewel de eerste jaren niet gemakkelijk waren hield hij vast aan zijn visie en met succes. Wat zijn visie is? ‘Mooie en goede Belgische, Franse patisserie.

‘Mooie Belgische, Franse patisserie maken

 

Remco Dekker startte acht jaar geleden zijn eigen patisseriezaak Maré in Breda. Hoewel de eerste jaren niet gemakkelijk waren hield hij vast aan zijn visie en met succes. Wat zijn visie is? ‘Mooie en goede Belgische, Franse patisserie.’

 

Ik ben acht jaar geleden voor mezelf begonnen met het idee om hele mooie, goede en natuurlijk lekkere Belgische, Franse patisserie te maken. Waarom Belgisch en Frans georiënteerd?, omdat je die soorten niet veel tegenkomt in Nederland. Hier vind je vooral slagroom- en mokkataarten. Dat doen wij dus niet. In het begin kwamen tientallen mensen met de vraag om een slagroomtaart en om dan nee te verkopen is best moeilijk, vooral omdat je de extra omzet goed kunt gebruiken. De ene klant liep teleurgesteld weg en de ander probeerde toch iets anders. Maar als eigenaar is het belangrijk om vast te houden aan de uitgestippelde filosofie. Doe je dat niet dan weet de consument helemaal niet meer wat die kan verwachten en waar je voor staat.
 
Vasthouden
Je moet duidelijk zijn. De eerste twee, drie jaar hadden we omzetten geprognosticeerd die we niet haalden, mede door de economische recessie, de laatste jaren plussen we in de dubbele cijfers. Nogmaals: als je een visie hebt moet je daar aan vasthouden. Dat geldt ook voor kwaliteit. Je moet niet bang zijn om producten weg te moeten gooien als iets niet wordt verkocht. Daarnaast is innovatie en vernieuwen essentieel.
 
Inspiratie
Ik haal mijn inspiratie voor nieuwe ideeën door veel te kijken bij collega’s in het buitenland en dan met name in Frankrijk en België. Ik rijd minimaal twee keer per jaar naar oud-collega’s in Parijs en Brussel. Ik neem dan mijn medewerkers mee als het kan. Door ze mee te nemen komen ook zij in aanraking met nieuwe ideeën en technieken. Daardoor raken ze geïnspireerd en gemotiveerd en gaan ze meedenken met je. Dat is dus zowel goed voor hen als voor het bedrijf. Vernieuwing vind ik ook tijdens bezoeken aan seminars, vooral als het gaat om nieuwe smaken.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Zo sprak ik laatst iemand over zwarte rijst. Bij mij gaat er dan meteen een belletje rinkelen en ik ga er mee aan de slag. Mijn nieuwste smakencombinatie is mango, zwarte rijst, licht geparfumeerd met rode peper. Maar het moet wel lekker zijn, dat is het uitgangspunt. Om dat te beoordelen geef ik bepaalde klanten de eerste proef mee naar huis waarop ik dan feedback krijg. Maar als iets niet aanslaat moet je niet schromen om het uit het assortiment te halen.
 
Nederlands Patisserie Team
 Ik heb ook altijd veel inspiratie gehaald uit en geleerd van mijn tijd bij het Nederlands Patisserie Team. Je wisselt ideeën uit met elkaar, recepten, technieken waardoor je nieuwe inzichten krijgt. Niet alleen met de andere leden van het team, je ontmoet tijdens de wedstrijden ook internationale collega’s. Door gezondheidsredenen moest ik helaas stoppen, maar ik hoop dat het ooit weer mogelijk is.
 
Promotie
Veel bakkers zeggen dat ze niks kunnen verdienen op een bruidstaart, dat is onzin het is een goudmijn. Maar je moet er wel de juiste prijs voor vragen. Als je geen mooie taart maakt dan kun je ook geen € 6,00 voor een taartje vragen. Bovendien wordt er over je product gesproken door een man of zestig en vroeg of laat krijg je daar nieuwe klanten van. Klanten kunnen niet zomaar binnenstappen bij ons om een bruidstaart uit te zoeken, wij plannen daar een apart uur voor in. Daardoor kun je ze persoonlijke aandacht geven en ze het gevoel geven speciaal te zijn. En laat de mensen proeven.
 
Het heel artikel: zie Bakkerswereld 2, 18 januari 2008

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels