artikel

Krimp bij voorgebakken kleinbrood

Dossiers

Het bakken van voorgebakken kleinbrood is een vak apart. Vaak denken bakkers dat zij de kwaliteit van het afbakbrood kunnen beinvloeden door de receptuur te veranderen. In de praktijk blijkt aandacht voor het bak- en rijsproces echter effectiever.

Krimp bij voorgebakken kleinbrood

 

Het bakken van voorgebakken kleinbrood is een vak apart. Vaak denken bakkers dat zij de kwaliteit van het afbakbrood kunnen beïnvloeden door de receptuur te veranderen. In de praktijk blijkt aandacht voor het bak- en rijsproces echter effectiever.

 

 
Krimp
De eerste bakfase bedraagt 70-85 procent van de normale baktijd. De baktemperatuur ligt in deze fase ± 40°C lager dan normaal. Wanneer u in de eerste fase te kort bakt, ontstaat er een broodje waarvan de kruim onvoldoende gaar is. Bovendien bevordert dit de krimp van het broodje.
 
Om die reden is het ook belangrijk om het broodje niet ‘te vol’ in de oven te schieten. Hoe meer volume, hoe groter de krimp na het bakken.
 
Loslaten korst
Meer kleuring in de eerste bakfase, verkort de afbaktijd in de tweede fase. Maar tegelijkertijd is het belangrijk dat de korst in de eerste fase niet te veel is gevormd. De korst is dan namelijk in de tweede fase veel gevoeliger voor krimp. Bij krimp laat de kruim los van de korst.
 
Dus:
Krimp van de kruim wordt voorkomen door de broodjes niet te vol te schieten, een korte baktijd én een lagere temperatuur te hanteren.
 
Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 
 
 

Reageer op dit artikel