artikel

Kneden op temperatuurstijging

Dossiers

Bij de productbeoordelingen constateren de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum regelmatig afwijkingen in het volume of te weinig samenhang in de kruim. De deegontwikkeling tijdens het kneden kan een oorzaak zijn.

Kneden op temperatuurstijging

 

Bij de productbeoordelingen constateren de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum regelmatig afwijkingen in het volume of te weinig samenhang in de kruim. De deegontwikkeling tijdens het kneden kan een oorzaak zijn.

 

In de bakkerij wordt er veelal gesproken over de kneedtijd. De kneedtijd is afhankelijk van de gewenste temperatuurstijging (Delta T of ▲T). De stijging van de temperatuur voor en na het kneden is noodzakelijk om het deeg voldoende ontwikkeling te geven. Een goede deegontwikkeling levert een glutennetwerk op dat samenhang in de broodkruim geeft. Ook het gashoudend vermogen van een deeg is hierbij optimaal. Een richtlijn voor de gewenste temperatuurstijging is 10°C. Bij een gewenste deegtemperatuur van 27°C, dient het bloem/watermengsel tijdens de start van het kneden een temperatuur te hebben van 17°C.
 
De praktijk
In de praktijk kunt u de temperatuur van het mengsel meten na één minuut mengen. Door het kneden en inmiddels ontstane natuurkundige reacties is het mengsel dan al enigszins verwarmd. Daarom geldt bij deze werkwijze de regel dat de temperatuur aan het einde van de kneedtijd 8°C moet zijn gestegen ten opzichte van de mengseltemperatuur na één minuut mengen.
Dus:
Afwijkingen in volume of samenhang in de kruim van brood worden veroorzaakt door onvoldoende deegontwikkeling. Kneden op temperatuurstijging helpt dit voorkomen.
 
Meer informatie: adviseurs productkwaliteit van NBC, Tel (0317) 47 12 47
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels