artikel

Klef kleinbrood

Dossiers

BAKKERSWERELD – Klef kleinbrood wordt veroorzaakt door te kort of te weinig bakken. Ook te weinig vloerwarmte of blanke bakplaten kunnen een oorzaak zijn.

Klef kleinbrood

 

BAKKERSWERELD – Klef kleinbrood wordt veroorzaakt door te kort of te weinig bakken. Ook te weinig vloerwarmte of blanke bakplaten kunnen een oorzaak zijn.
 

 

Zacht kleinbrood behoort mals te zijn. Onze keurmeesters komen tijdens de productbeoordeling ook zacht kleinbrood tegen waarin weinig veerkracht zit. Bij het licht indrukken van de kruim veert deze niet terug. Bovendien zakken de broodjes in de onderkorst weg.
In de beoordeling krijgt dit brood als snel de opmerking ‘klef’.
 
Tips
Hiervoor zijn meerdere oorzaken. In dit artikel beperken we ons tot het bakken. 

–  Het te kort of te weinig bakken van de broodjes kan een oorzaak zijn. Zorg voor voldoende baktijd. Negen minuten is een uitgangspunt. 

– Het bakken op aluminium of alusteel bakplaten is heel aantrekkelijk (geen roestvorming door koelen en vriezen). De bakplaten dienen dan wel aan de onderzijde dof en/of zwart gemoffeld te zijn om warmte te kunnen opnemen. Is dit niet het geval, dan wordt de warmte weerkaatst en bakt de onderkant van het broodje, in vergelijking tot de bovenkant, onvoldoende mee.

 
- Ook te weinig vloerwarmte heeft een negatief effect op de veerkracht in de kruim van de broodjes. Wanneer u twee of drie bakcharges kleinbrood snel achter elkaar bakt, wordt er veel warmte onttrokken aan de ovenvloer. Hierdoor wordt de vloerwarmte veel minder. De oven levert dan nog wel voldoende kapwarmte, maar de ovenvloer (die zorgt voor geleidingswarmte) koelt af. Daardoor worden de broodjes niet meer gaar. De enige oplossing is om tussen de charges door een pauze in te lassen. De oven heeft dan weer even de gelegenheid om ‘bij te komen’. 
 
Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 
 
Reageer op dit artikel