artikel

Hulp bij Praktijkproblemen

Dossiers

‘Niet direct ‘roepen’ of veranderen, maar analyseer eerst het proces.’ Dat is het advies van Jan Zweistra van Bakkerijadvies. De bakkerijadviseur gaf onlangs de eerste cursus Hulp bij Praktijkproblemen. Aan de hand van theorie werden oplossingen bedacht om de producten verder te verbeteren.

Hulp bij Praktijkproblemen

 

‘Niet direct ‘roepen’ of veranderen, maar analyseer eerst het proces.’ Dat is het advies van Jan Zweistra van Bakkerijadvies. De bakkerijadviseur gaf onlangs de eerste cursus Hulp bij Praktijkproblemen. Aan de hand van theorie werden oplossingen bedacht om de producten verder te verbeteren.
 

 

 

‘Een van de allermoeilijkste dingen die een bakker moet leren, is om de oorzaak van een probleem te vinden. Bij kleinbrood heb je bijvoorbeeld veel specifieke problemen zoals: model, malsheid en te grove kruimstructuur. Wanneer de kruimstructuur te grof is, zeggen veel bakkers vaak meteen ‘het deeg is te warm of de narijs is te lang geweest.’ Maar de oorzaak kan ook liggen in het te kort kneden of door een verkeerde instelling van de opbolmachine’, stelt Jan Zweistra, eigenaar van Bakkerijadvies in Ede. Hij hield onlangs de cursus Hulp bij Praktijkproblemen. Vijftien bakkers en ondernemers volgden de training met als doel om meer kennis te verkrijgen, hun proces te optimaliseren en hun productkwaliteit verder te verbeteren. ‘Wat ik met het voorbeeld aan wil geven is dat bakkers niet direct moeten roepen van dit of dat is de oplossing. Velen gaan direct allerlei processtappen veranderen om tot een oplossing te komen, maar daardoor weet je niet wat de werkelijke oorzaak was of is van het probleem. Beter is om het gehele proces goed te doorlopen en te analyseren, want de oorzaak kan heel ergens anders liggen dan je in eerste instantie vermoedt.’

Keuring
Naast theorie kregen de bakkers ook feedback op hun meegenomen klein- en grootbrood. Zweistra: ‘De kwaliteit die ik aantrof van het kleinbrood was goed, wel hadden sommigen een te grove kruimstructuur. Dan is het dus zaak om te kijken welke gereedschappen je hebt als bakker om tot een oplossing te komen.’
De kwaliteit van grootbrood beoordeelde de adviseur als ‘zeer acceptabel’. Wel waren er verschillen in aroma en malsheid, wat te maken heeft met kneden en bakken. ‘Je moet dus de vraag stellen: wat kan ik met kneden doen? Je kunt bijvoorbeeld veranderen door langer in stand één te kneden en korter in stand twee. Het kneedproces lijkt hetzelfde, maar de deeggeaardheid verandert hierdoor. Ervaring leert dat deze werkwijze betere resultaten oplevert met de huidige tarwes.’
Een van de cursisten, Bas Gommans, hanteerde deze theorie nadat zijn koudwatervoorziening het begaf. Door langer in stand één te kneden en korter in stand twee kon hij de deegtemperatuur beter beheersen zonder dat de geaardheid echt veranderde. ‘Sterker nog: hij kon meer water toevoegen aan het deeg.’
Maar hoe kun je als bakker zelf het probleem analyseren? Zweistra: ‘Hiervoor moet je wel de nodige basiskennis hebben over grondstoffen, kneden, deegverwerking en het bakproces. Als je dat hebt, is het belangrijk om eerst te noteren wat er gebeurt. Controleer de apparatuur, de temperaturen van deeg en omgeving, vochtigheid en de tijdsduur. Veel bakkers moeten leren nauwkeuriger te werken en zich meer te focussen op wat ze doen.’

Voor reacties van cursisten kijk in de bakkerswereld van 8 juni.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels