artikel

Hoge temperatuur houdt brood langer vers

Dossiers

De geur van vers brood is voor veel mensen de lekkerste geur die bestaat. En ook de andere eigenschappen van vers brood worden gewaardeerd: een knapperige korst en een zachte kruim. Jammer dat deze eigenschappen na een dag of twee meestal zijn verdwenen. De korst wordt leerachtig en zacht, de kruim droog en kruimelig, en het brood verliest zijn geur. Hoe komt het eigenlijk dat brood oudbakken wordt? En vooral: is er een manier om dit tegen te gaan?

Hoge temperatuur houdt brood langer vers

 

De geur van vers brood is voor veel mensen de lekkerste geur die bestaat. En ook de andere eigenschappen van vers brood worden gewaardeerd: een knapperige korst en een zachte kruim. Jammer dat deze eigenschappen na een dag of twee meestal zijn verdwenen. De korst wordt leerachtig en zacht, de kruim droog en kruimelig, en het brood verliest zijn geur. Hoe komt het eigenlijk dat brood oudbakken wordt? En vooral: is er een manier om dit tegen te gaan?
 

 

Broodveroudering is al heel lang onderwerp van onderzoek. De Fransman Boussingault deed in 1852 als eerste onderzoek naar dit fenomeen. Hij heeft aangetoond dat niet zozeer indroging boosdoener is van het oudbakken worden, maar dat vooral in de moleculaire structuur van het brood van alles verandert.
Het voert wat ver om heel diep in te gaan op de moleculaire structuren in brood, aldus TNO Kwaliteit van Leven. Maar om te begrijpen waarom brood verandert als het ouder wordt, is het goed om in grote lijnen uit te leggen wat er gebeurt. Alle processen hebben te maken met de structuur die de zetmeel- en eiwitmoleculen hebben in het deeg en het brood, en met de verplaatsing van water tijdens het kneden, rijzen, bakken en bewaren.

Kneden
Bij het kneden wordt water toegevoegd aan de bloem. Tarwebloem is opgebouwd uit zetmeelkorrels en eiwitten. Het kneden heeft vooral gevolgen voor de eiwitten. Die nemen het water in deze fase goed op en vormen een glutennetwerk. Zo wordt uw deeg rekbaar en flexibel. Met de molecuulstructuur in de zetmeelkorrels gebeurt nu nog niet zoveel.

Bakken
Bij het bakken wordt er warmte aan het deeg toegevoegd. Door de warmte smelten de kristallijne structuren in het zetmeel en nemen water op. Tegelijkertijd stollen de eiwitten en stoten daarbij juist water af. Doordat de zetmeelkorrels water opnemen zwellen ze op, worden ze flexibeler en kunnen ze zich uitrekken. Dit proces wordt verstijfselen genoemd. Het verstijfselingsproces stopt, wanneer het meeste water in het deeg is ‘opgebruikt’. Tijdens het verstijfselen lost een klein gedeelte van het zetmeel op.

Afkoelen
Als het brood is afgebakken en afkoelt, vindt er een andere reactie plaats. Het opgeloste deel van het zetmeel gaat zich weer in hoog tempo rangschikken. De kristalstructuur die daarbij wordt gevormd zorgt ervoor, samen met het glutennetwerk en het vrij aanwezige water, dat het brood een goede structuur krijgt, en zacht en makkelijk snijdbaar is.
Dit gebeurt vrijwel direct nadat het brood uit de oven komt en heeft verder geen enkele invloed meer op het verouderingsproces. Het is ook onomkeerbaar, omdat deze kristallen pas weer smelten bij een temperatuur van 150°C en de kruimtemperatuur ook bij ‘oppiepen’ (zie hieronder) niet boven de 100°C komt.
Het brood is nu afgekoeld en wordt bewaard. De eerste paar uur gebeurt er niet veel. Maar daarna gaat ook de rest van de zetmeelmoleculen proberen zich weer in een vaste kristalstructuur te rangschikken. Voor dat proces hebben ze water nodig. Dat water wordt aan het in het brood aanwezige vrije water onttrokken, wat verklaart dat het brood zijn zachte structuur begint te verliezen en droger aanvoelt. Het proces van herkristallisatie wordt ook wel de retrogradatie van zetmeel genoemd. Dit proces duurt meerdere dagen.

Uitdroging
 

Bij bovengenoemde processen vindt er dus een vochtmigratie binnen het product plaats. Bij bakproducten met een luchtige structuur en een relatief groot korstoppervlak vindt er na het afbakken een snelle migratie van water plaats naar de korst toe. De korst wordt daardoor snel zacht, en de kruim droog. Voorbeelden zijn stokbrood en harde broodjes. De veroudering, die binnen een dag plaatsvindt, wordt hier dus veroorzaakt door uitdroging.

Bewaren
Eigenlijk is er niet veel te doen tegen veroudering zonder dat de textuur van het brood verandert. Er zijn wel omstandigheden die het proces versnellen of juist vertragen. De temperatuur waarbij het brood wordt bewaard, is daarbij een belangrijke factor. Hoe lager de bewaartemperatuur is, hoe sneller het verouderingsproces. De zetmeelretrogradatie gaat namelijk het snelst bij temperaturen tussen de 5°C en 10°C. Vandaar dat het nooit verstandig is om een brood in de koelkast te bewaren.
Geen bakker zal zijn (onbelegde) brood in de koeling leggen. Maar hetzelfde principe geldt natuurlijk ook wanneer de producten worden vervoerd naar bijvoorbeeld filialen of klanten, en de opslagcondities aldaar. Vooral in de winter kan de temperatuur in de vracht-/bestelwagen en in expeditieruimten een negatieve invloed hebben op de kwaliteit van het brood. Een zo hoog mogelijke temperatuur houdt het brood langer vers. Maar omdat té hoge temperaturen weer tot gevolg hebben dat bacteriën zich snel kunnen ontwikkelen, ligt de ideale bewaartemperatuur tussen de 20°C en 27°C.

Invriezen
Er is een belangrijke uitzondering op bovenstaand gegeven, namelijk invriezen. Wanneer de temperatuur laag genoeg is (onder de -20°C), wordt het hele verouderingsproces (nagenoeg) stilgelegd, omdat het water in het brood bevriest en de moleculen zich niet meer vrij kunnen bewegen. Het is dus wel zaak om het brood zo snel mogelijk in te vriezen, zodat het proces nog niet veel kans heeft gehad om op gang te komen.
Een andere mogelijkheid om oud brood weer vers te krijgen, is oppiepen. Wanneer we verouderd brood verhitten tot boven de 60°C, dan smelten de kristallen in de zetmeelkorrels weer en krijgt het brood zijn verse eigenschappen (malsheid, geur) weer terug.

Toevoegingen
De toevoeging van vetten en emulgatoren heeft geen invloed op het verouderingsproces: dat gaat net zo snel als in brood zonder toevoegingen. Het is wél zo dat de malsheid van het brood zelf verbetert. Het verouderingsproces gaat dus net zo snel, maar het ‘kritische punt’ wordt minder snel bereikt, omdat de uitgangspositie veel beter is. Overigens geldt hetzelfde principe wanneer bloem wordt gebruikt die een hoger broodvolume genereert.
Er zijn momenteel broodverbetermiddelen op de markt waarin specifieke enzymen en/of emulgatoren zitten die het verouderingsproces wel effectief afremmen. De werking berust op een directe vertraging van de retrogradatie van het zetmeel.
Ook het toevoegen van meer water heeft invloed op de kwaliteit van het brood. De kruim is vlak na het bakken al veel zachter dan het gemiddelde brood, waardoor het wat langer duurt voor het als ‘oudbakken’ wordt ervaren (houdt u daarbij wel rekening met de drogestofeisen). Overigens heeft ook in dit geval de bewaartemperatuur uiteraard een belangrijke invloed op het verouderingsproces.

Bakkerswereld 14 december 2007

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels