artikel

Compacte ontbijtkoek

Dossiers

Een stugge en compacte ontbijtkoek in de winter wordt veroorzaakt doordat het gronddeeg de temperatuur van 65°C niet heeft bereikt.

Compacte ontbijtkoek

 

Een stugge en compacte ontbijtkoek in de winter wordt veroorzaakt doordat het gronddeeg de temperatuur van 65°C niet heeft bereikt.

 

Als bakker streeft u naar een constante kwaliteit. Bij ontbijtkoek is dat lastig te realiseren. Ook al is de receptuur identiek: ontbijtkoek heeft in de winter regelmatig een lager volume dan koek die u in de zomer maakt.
De koek is in de winter vaak compacter en stugger. Een koude gronddeegtemperatuur is de boosdoener. Het gronddeeg moet een temperatuur bereiken van 65°C. Een te koude gronddeegtemperatuur kan ontstaan doordat grondstoffen (roggebloem) te koud zijn of de omgevingstemperatuur tijdens het mengen te laag is. Ook kan er te weinig massa in een grote deegkuip zitten.
 
Temperatuur
Om wisselingen in de kwaliteit te voorkomen, moet de temperatuur van de roggebloem en de omgevingstemperatuur in de bakkerij in elk geval boven de 20°C zijn. Verder is het raadzaam de machine voor minimaal vijftig procent te vullen tijdens het zetten van het deeg.
 
Meer informatie: adviseurs productkwaliteit NBC: (0317) 47 12 47.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels