artikel

Blazen op grootbrood

Dossiers

Blazen op brood zijn er in verschillende vormen. Vooral het afgelopen najaar kwamen blazen op het brood vaker voor dan in andere jaren. Enig verband met de ‘moeilijke’ oogst van 2006 lijkt vanuit die optiek duidelijk. Voordat de oorzaak van de blaasvorming wordt opgespoord moet eerst het kenmerk van de blaas worden vastgesteld.

 

Blazen op brood zijn er in verschillende vormen. Vooral het afgelopen najaar kwamen blazen op het brood vaker voor dan in andere jaren. Enig verband met de ‘moeilijke’ oogst van 2006 lijkt vanuit die optiek duidelijk. Voordat de oorzaak van de blaasvorming wordt opgespoord moet eerst het kenmerk van de blaas worden vastgesteld.

 

 

 

 

Blazen kwamen bijna alleen voor bij deegstukken die via de remrijskast of diepvries geproduceerd werden. Al snel kreeg vooral de rijsonderbreker de schuld en het kwam regelmatig voor dat de bakker zelfs stopte met de productie vanuit de remrijzer.
Maar er zijn meerdere oorzaken mogelijk voor het ontstaan van blazen. Het is van belang om eerst vast te stellen over welke blazen we het hebben. Blazen op brood zijn er in verschillende ‘vormen’. We hebben het hier niet over blaasjes die we nogal eens tegenkomen op zacht kleinbrood; ook niet over blazen die we ‘fish-eyes’ noemen. In dit artikel is onze aandacht gericht op grote blazen op en onder de bovenkorst van met name grootbrood.
 
Kenmerken
Voordat we de mogelijke oorzaken gaan bespreken, is het noodzakelijk om eerst de kenmerken van de blaas/blazen vast te stellen. Probeer duidelijkheid te krijgen door de volgende vragen te beantwoorden:
– Zijn de blazen groter of kleiner dan circa 5 millimeter?
- Komen de blazen alleen op de kopkanten van de broden voor of ook in het midden van het gebakken brood?
- Zijn dit blazen alleen op broden die gebakken zijn vanuit de remrijskast?
- Komen de blazen alleen voor op bepaalde broodsoorten of op alle soorten?
- Zitten de blazen vlak onder de buitenste bovenkorst en wekken ze de indruk dat ze tijdens het bakproces door een vliesdunne deeglaag worden vastgehouden?
- Zijn de blazen/gaten waarneembaar op een ‘winding’ in de kruim van het gebakken product?
- Zijn de blazen zomaar ineens verschenen of is er al langere tijd sprake van (een begin) van blaasvorming?
Het is me in de afgelopen tijd duidelijk geworden dat meerdere oorzaken van blazen tegelijk kunnen voorkomen. Daardoor wordt het eerste beeld wat vertroebeld. Dit kan zelfs nog versterkt worden door de bakker zelf die probeert (of geprobeerd heeft) zijn probleem op te lossen. Maar kiest hij daarvoor (volkomen te goeder trouw) de verkeerde oplossing dan raakt hij steeds verder weg van de juiste oplossing(en). Vaak genoeg had het probleem aantoonbaar meerdere oorzaken.
 
  • Oorzaken
    In ‘t kort probeer ik oorzaken aan te geven zonder daarbij de intentie te hebben volledig te zijn. Hoewel het niet de bedoeling is noch (grondstoffen)leveranciers noch bakkers enig verwijt te maken, is het wel zo dat vooral in het najaar van 2006 blazen op het brood en gaterigheid in de broodkruim vaker voorkwamen dan in andere jaren. Enig verband met de ‘moeilijke’ oogst van 2006 lijkt vanuit die optiek wel duidelijk. Mogelijke oorzaken:
    – Een bloem/meel met ‘zwakke’ gluten waarvan veel gevraagd wordt tijdens het productieproces. Hierbij valt bijvoorbeeld te denken aan:
    * te intensief kneden
    * een te lang voorproces
    * teveel correctie met behulp van glutenpoeder gecombineerd met hardbroodpoeder
    * het toevoegen van (te) actieve broodverbetermiddelen
  • - De kwaliteit van meel en/of bloem is niet afgestemd op het productieproces:
    * denk hierbij aan productieprocessen waarbij het proces op de een of andere wijze onderbroken wordt door bijvoorbeeld remrijzen, gekoeld gerezen, diepvriezen
  • - Vormen met behulp van een verkeerde instelling van de opmaakmachine:
    * met name een verkeerde afstelling van zijgeleiders al of niet gecombineerd met een verkeerde instelling van de drukplank zijn van invloed op het vormen van blazen/gaten
  • - Controleer met (externe) dataloggers de relatieve vochtigheid in de remrijskast gedurende het gehele remrijsproces:
    * de RV-meter in de installatie kan na verloop van tijd een afwijking gaan vertonen of zelfs defect zijn
    * in het besturingsprogramma van de remkast kan een defect zijn opgetreden
    * de vochtigheid in het gebruikte programma kan domweg te hoog ingesteld staan
  • - Het kwam in de afgelopen maanden ook wel voor dat toevoeging(en) van de meelfabriek van invloed waren op het ontstaan van blazen:
    * als er sprake is van een laag valgetal (veel mout) dan kan dit (al of niet gecombineerd met enzymen uit het broodverbetermiddel) een mogelijke oorzaak zijn
  • - Veel ovenwerking:
    * als een deegstuk erg krap de oven ingaat en de ovenrijs erg groot is, dan versterkt dit de kans op de vorming van gaten in de kruim
    * meestal gaat dit samen met een verkeerde instelling van de opmaakmachine
  • - (Veel) stomen tijdens het bakken:
    * als er veel gestoomd wordt kan het voorkomen dat er veel stoom tot water condenseert; vaak gebeurt dit op de kopkanten van de blikken
    * ook kan het zo zijn dat er geen stoom maar ‘water’ geproduceerd wordt waardoor er donkere vlekken op de broodkorst ontstaan die tijdens het bakken tot blazen kunnen vormen
  • - ‘Verkeerd’ of ‘te kort’ remrijsprogramma:
    * wanneer er een groot verschil is tussen de deegtemperatuur vlak voor het bakken en de omgevingstemperatuur in de remrijskast dan versterkt dit de kans op vorming van blazen
    * een tweede nadeel kan zijn dat de waterdruppels aan de onderzijde van de blikken tijdens het verplaatsen/rijden van de karren op de gerezen deegstukken van de laag eronder vallen en daar weer voor vlekken/blazen zorgen.
Oorzaken opsporen
Er zijn nogal wat mogelijkheden die de oorzaak kunnen zijn van blaasvorming. Om de oorzaken van het probleem op te sporen kunnen de volgende tips worden gebruikt:
  • Stel eerst vast over welke blazen het gaat.
  • Probeer vervolgens gedurende een paar dagen één parameter in het productieproces te wijzigen.
  • Verander niet allerlei zaken tijdens één test maar wijzig het proces stap voor stap.
  • Schakel tijdig (externe) hulp in wanneer er op korte termijn geen uitzicht is.
 
Bakkerijadvies
Bakkerijadvies is een adviesbureau dat adviezen verstrekt op ambachtelijk en industrieel gebied. Daarnaast verzorgt Bakkerijadvies opleidingen die vooral gericht zijn op vaktechniek, en dan met name in rijsonderbreking.
Eigenaar van Bakkerijadvies is Jan Zweistra, die werkzaam is geweest bij NBC, oud-bakker en -docent is. Hij gaat het komende jaar een aantal vaktechnische artikelen schrijven voor Bakkerswereld.
www.bakkerij-advies.nl
 

Tekst en foto’s: Jan Zweistra
 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels