artikel

Bakken in super heated steam

Dossiers

Bakken in super heated steam werd eind 2006 tijdens het seminar van TNO en NBC geïntroduceerd aan de bakkerijbranche. In 2007 startten acht bakkerijen een pilotproject om de mogelijkheden van de nieuwste baktechniek te testen. De resultaten zijn voor sommige producten positief, voor anderen niet.

Bakken in super heated steam

Bakken in super heated steam werd eind 2006 tijdens het seminar van TNO en NBC geïntroduceerd aan de bakkerijbranche. In 2007 startten acht bakkerijen een pilotproject om de mogelijkheden van de nieuwste baktechniek te testen. De resultaten zijn voor sommige producten positief, voor anderen niet.

Super heated steam of oververhitte stoom is stoom die wordt verhit boven verdampingstemperatuur. Door verzadigde stoom van 100°C verder te verhitten tot boven 100°C, krijg je een droog en doorzichtig gas dat vergelijkbaar is met hete lucht. In die oververhitte stoom kun je bakken, net als in hete lucht.

Resultaten samengevat
• Vers brood: circa 1/3 sneller, problemen met barsten/inklappen, minder vochtverlies
• Tweedefase brood: vochtverlies nihil, iets sneller
• Cake en koek: nog geen goed resultaat
• Gelamineerde degen: sneller, zelfde/betere kwaliteit, minder vochtverlies
• Roggebrood: (veel) sneller, vochtverlies kleiner

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels