artikel

Appels in oliebollen

Dossiers

Als bakker wilt u uw klanten graag verrassen met lekkere smaken. Het toevoegen van appels aan oliebollen is daarvoor een mooie gelegenheid. De keurmeesters van NBC merken echter dat bakkers daarvoor huiverig zijn, omdat de hoge zuurgraad van deze vruchten een negatieve invloed zou hebben op de ontwikkeling van een beslag. Feit of fabel?

Appels in oliebollen

 

Als bakker wilt u uw klanten graag verrassen met lekkere smaken. Het toevoegen van appels aan oliebollen is daarvoor een mooie gelegenheid. De keurmeesters van NBC merken echter dat bakkers daarvoor huiverig zijn, omdat de hoge zuurgraad van deze vruchten een negatieve invloed zou hebben op de ontwikkeling van een beslag. Feit of fabel?

 

Dit is een fabel.
De zuren hebben geen remmende werking op de koolzuurgasproductie. Het zijn de uittredende suikers van de toegevoegde vulling (zuidvruchten, appeltjes) die voor een remmende gistwerking zorgen. Daardoor blijft de structuur van de oliebol vast en dicht.
 
Gedroogde appeltjes
Om dit te voorkomen is het belangrijk om correct gewassen zuidvruchten te gebruiken. Een andere tip is om gedroogde appeltjes te gebruiken. De appeltjes kunnen van tevoren met de zuidvruchten gemengd worden, waardoor ze vocht opnemen. Bijkomend voordeel van het gebruik van gedroogde appeltjes is dat u altijd de juiste maat op voorraad heeft en geen kwaliteitsverschil heeft.
 
Dus: Een vaste en dichte structuur in gevulde oliebollen ontstaat door de remmende werking van uittredend suiker uit de zuidvruchten. Niet door de zuurgraad van de appels.
 
Laat ook uw seizoensproducten beoordelen door de keurmeesters van NBC. Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels