artikel

Automatisering in de productie

Dossiers

Totaalautomatisering in kleinere bakkersbedrijven is nog weinig zinvol. Toch gaat de techniek verder met het zoeken naar allerlei oplossingen voor delen van het productieproces. Volgen we de stappen van het broodbakken, dan zien we dat er voor elke stap mogelijkheden bestaan.

Automatisering in de productie

Totaalautomatisering in kleinere bakkersbedrijven is nog weinig zinvol. Toch gaat de techniek verder met het zoeken naar allerlei oplossingen voor delen van het productieproces. Volgen we de stappen van het broodbakken, dan zien we dat er voor elke stap mogelijkheden bestaan.

Het gebruik van de computer in het algemeen, de intelligente kassa, en de mobiele telefoon neemt steeds meer toe. Ook bakkerondernemers zien de voordelen van automatisering en de overheid legt de bakkerij maatregelen op die het gebruik van geautomatiseerde apparatuur stimuleren. Machinefabrikanten passen vaker computertechnologie toe. Voorbeelden hiervan zijn:
– kneedsystemen in combinatie met andere machines
– etiketteermachines
– ovens
Hoewel de ontwikkelingen steeds verder gaan is er van totaalautomatisering geen sprake. Van grondstof tot eindproduct in één pakket wordt in Nederland nog steeds niet toegepast. Een totaalpakket wordt veel te duur, als het al verkrijgbaar is, zo is de mening van diverse deskundigen. We moeten ons ook realiseren dat er voor het ontwikkelen van een pakket gemiddeld tien jaar wordt uitgetrokken. Aan de andere kant wordt het automatiseren sterk bemoeilijkt omdat de productie van brood zo gevarieerd is. Mede daarom is anno 2008 totaalautomatisering in wat kleinere bedrijven nog weinig zinvol. Toch gaat de techniek voort met het zoeken naar allerlei oplossingen voor delen van het productieproces. Volgen we de stappen van het broodbakken, dan zien we dat er voor elke stap mogelijkheden bestaan.

Productielijst
Vanuit kantoor of winkel komt er een lijst met de te maken hoeveelheden; soms als een prognoselijst soms als de definitieve productielijst. Per soort weergegeven en per batch uitgerekend. In de wat kleinere bedrijven worden de batches nog handmatig uitgerekend en verdeeld over verschillende ovenwagens om een optimale bezetting te krijgen. Inzicht en ervaring van de bakker/deegmaker speelt hier een belangrijke rol.

Afwegen grondstoffen
Voor het afwegen van de grondstoffen bestaan al diverse systemen. De meelsilo’s worden aangestuurd al of niet in combinatie met de vloeibare gist. Indien gewenst kan daar nog de vloeibare broodverbetermiddelen en het (vloeibare) zout aan gekoppeld worden. Allerlei combinaties zijn denkbaar en komen we in de praktijk tegen. Zo kan men alleen de gevraagde hoeveelheid bloem of het meel doseren, terwijl de bakker de andere grondstoffen van het recept nog handmatig middels een (computergestuurde) weegschaal afweegt. Het gebruik van zo’n weegschaal voorkomt vergissingen of afweegfouten.

Waterdosering
In veel bakkerijen is de waterdosering en de beheersing van de watertemperatuur geautomatiseerd. Door een gewenst verschil in temperatuur te geven (of dat gewoon zelf in te voeren) rekent de apparatuur de vereiste waarden uit. Wel is een regelmatige controle van de temperatuurvoelers van de verkregen hoeveelheid van belang. Hiervoor dient de bakker wel over voldoende koud water te kunnen beschikken.

Kneedproces
Veel kneedmachines zijn tegenwoordig te programmeren of aan te sturen door een automatiseringsprogramma. Afhankelijk van het gebruikte programma is het mogelijk om meer of minder parameters in te geven. Denk hierbij aan: draairichting van de kuip, draairichting van de kneedarm, meng- of kneedtijd en weergave van de behaalde temperatuur. Afhankelijk van wat de bakker belangrijk acht kan er voorrang worden gegeven aan de factor kneedtijd of aan de factor deegtemperatuur en soms zelfs een combinatie van beiden. Veelal gebruikt de bakker dan infrarood meting voor de juiste deegtemperatuur alhoewel deze wat onbetrouwbaarder is dan een PT100 voeler.

Deegverwerking
Automatiseren van het afwegen, opbollen of oppunten gebeurt nu nog niet in dit type bakkerijen. Wel treffen we op bollen- en puntenkasten afzonderlijke besturingen aan die de factoren rijstijd, temperatuur en RV in de gaten houden. Vergeet ook hier niet regelmatig de aangegeven waarden te controleren. Toevouwers en langmakers stelt de bakker zelf in; het lijstje met instellingen is bekend bij deze machines. Alleen bij een geïndustrialiseerde (servogestuurde) opmaker kunnen de basisinstellingen voor iedere broodsoort voorgeprogrammeerd worden.  

Decoreren en narijzen
In dit deel van het productieproces komen we (nog) geen automatisering tegen. Wel worden de mogelijkheden onderzocht om dit te mechaniseren of te automatiseren.

Bakken
Samen met de grondstoffendosering en het kneden is dit onderdeel het meest geprogrammeerde en soms geautomatiseerde proces. Nagenoeg elke oven heeft tegenwoordig de mogelijkheid om een bakprogramma in te geven. Hoeveelheid stoom, pulstijden, inwerktijden, verschillende bakfasen, aanpassen van de convectie, het zijn allemaal mogelijkheden die de bakker heeft om het eindproduct het gewenste karakter te geven. Dat een overstap niet altijd even makkelijk is, is menig bakker achtergekomen. Voor de middenbedrijven zijn er beladingssystemen die de producten zelf in de oven zetten en er na verloop van tijd weer uithalen.

Lossen
Eén van de nieuwste “loten” aan de automatiseringsstam is het lossen van het brood. De laatste jaren is hier steeds meer aandacht voor en nieuwe mogelijkheden zijn inmiddels verkrijgbaar. Voorwaarde is wel dat er voldoende ruimte beschikbaar moet zijn om de losmachine te kunnen plaatsen. De eerste resultaten zijn veelbelovend. Aansluitend aan het lossen kijkt men ook naar het leegkloppen van de broodbussen en het opnieuw invetten ervan. En vergeet niet dat we het hier hebben over het lossen van gewone rotatieovens zoals er zeer veel in de bakkerij gebruikt worden.

 

Reageer op dit artikel