artikel

Oliebollentips

Dossiers

Oliebollen zijn rendabele bollen, mits ze goed worden gemaakt. Maar hoe produceer je de perfecte oliebol? Bakkerswereld zet een aantal praktische tips van collega’s, leveranciers en vakspecialisten op een rij.

Oliebollentips

Oliebollen zijn rendabele bollen, mits ze goed worden gemaakt. Maar hoe produceer je de perfecte oliebol? Bakkerswereld zet een aantal praktische tips van collega’s, leveranciers en vakspecialisten op een rij.

Meesterbakker Ted Groen in ’t Woud weet raad
Schilfers op de korst: Beslag is te koud of te droog. Het beslag is niet goed afgedekt voor het rijzen waardoor het is gaan indrogen. Beslag goed afdekken.
Onregelmatige vormen: Te veel soorten beslag. Te veel of te weinig water, beslag heeft te lang gestaan, verkeerde verhouding van de vulling of de messen van de doseermachine zijn te stroef. Proces goed bestuderen.
Oliebol te vet: Beslag is te vol gerezen. Beslag heeft geen gluten waardoor die open gaat bakken. Koud vet kan ook een oorzaak zijn. Proces goed bestuderen.
Grove structuur: Niet goed gedoseerd. Vol gerezen beslag, te weinig doorslag voor doseren of het gist heeft nog te veel werking. Proces nader bekijken.
Dichte structuur/taaie korst: Kan een gistprobleem zijn of te heet vet. Ook beslag kan te kort hebben gestaan. Andere oorzaak kan zijn stuk gedraaide vulling waardoor beslag verzuurt.
Gaterige vulling: Krenten, rozijnen en/of appels zijn te koud verwerkt. Het vrije vocht kan niet weg. De vulling beter op temperatuur laten komen voor verwerking.
Oliebol niet gaar: Gewicht en baktijd niet goed afgestemd.

Receptuur Chris Scholtens, gildemeester Echte Bakkers
Ingrediënten
Patentbloem     100%     zonder ascorbinezuur (E300)
Gist                  7,5%     (4% gist voor ongevulde oliebollen)
Zout                 2%
Melkpoeder       5%
Basterd            5%     (2% bij gebruik van 3% citroenrasp)
Margarine         5%
Ei                    5%
Water circa     95%
Citroenrasp/kaneel/vanille    3%/0,5%/0,5%     maak zelf de keus van de smaakstof
Vulling
Krenten      25%
Rozijnen     20%
Appels       10% (doorsnede niet groter dan 0,5 cm)
Werkwijze
Maak het beslag van bovenstaande grondstoffen. Voeg 60% water ineens toe en draai (met vlinder) hiervan een glad beslag in de 1e versnelling. Zet de machine in de 2e versnelling en laat langzaam het restant water bijlopen. Bij een traploze machine vooral niet te snel laten lopen. Het beslag moet los komen van de zijkanten (wat slierten trekken) en gaan glimmen.
Beslagtemperatuur: 27°C
Vulling toevoegen wanneer het beslag is afgekneed. Gedroogde appeltjes licht voorweken. Eénmaal laten rijzen. Liefst in een narijskast van 30°C. Rijstijd 45 minuten. Beslag doorslaan/terugslaan. Daarna scheppen of doseren.
Bakken op 180°C. Goede kwaliteit olie. De olie mag tijdens het bakken niet te veel afkoelen.
Voor ieder baksel het beslag weer even terug- of doorslaan. Beslag kan ook in de snelkneder draaien.

Tips Rob van Dillen, bakkerijspecialist Zeelandia
• Vulling goed wassen en weken en voor gebruik op temperatuur brengen.
• Uitgebalanceerde receptuur.
• Goede temperatuurbeheersing tijdens het hele proces (voorkom afkoeling). Bak de oliebollen in een ruimte die op bakkerijtemperatuur is. Dus niet in een koude of tochtige omgeving.
• Maximaal 20 procent krenten. Krenten zijn kleiner dan rozijnen en zijn sneller geneigd aan de buitenkant te gaan zitten. Meer vervuiling van de frituurbak. Krenten die aan de buitenkant zitten worden bitter van smaak.
• Niet meer dan 15 procent appel. Het zuur van de appel heeft een negatieve invloed op het glutennetwerk. Een appel die aan de buitenkant zit trekt altijd olie naar binnen. Breng de appel eventueel wat op smaak met citroenaroma of appelpoeder.
• Geen citroenrasp maar citroenaroma gebruiken. Citroenrasp bevat voor het overgrote deel suiker, dit is nadelig voor de kleuring.
• Bij schepoliebollen het beslag vanuit een diepere emmer scheppen. Trek het beslag langs de kant van de emmer in één beweging omhoog.
• Bij een doseermachine het beslag niet doorslaan.
• Bak de oliebollen bij 180°C.
• Bak een oliebol van 80 gram 8 minuten en controleer dit met enige regelmaat (regel: per 10 gram 1 minuut bakken).

Aandachtspunten Meneba
– Maak een bewuste keuze voor de receptuur, grondstoffen en bereidingswijze.
– Goede voorbereiding zorgt voor een prettige oliebolproductie.
– De vulling moet op beslagtemperatuur (27°C) zijn.
– Verse stukjes ‘bakvaste’ appel.
– Voorkom afkoeling van het beslag tijdens het scheppen of machinaal doseren.
– Stem de juiste hoeveelheid per portie af op de verwerkingscapaciteit.

Adviezen Vandemoortele
* Eerste keus ingrediënten.
* Verantwoorde eerste keus olie (Risso Chef) met een laag gehalte aan transvetzuren (0.5%) en een hoog percentage aan onverzadigde vetzuren.
* Goed afgedraaid deeg.
* Vulling (krenten, rozijnen, appels, spek, bacon, kaas, ham) moet op kamertemperatuur zijn.
* Vulling goed laten uitlekken.
* Goede verdeling van de vulling.
* Bak niet op de tocht.
* Bakken bij een constante temperatuur van 175°C (een hogere temperatuur verkort de levensduur van de olie aanzienlijk).
* Thermostaat altijd goed controleren.
* Voorkom sterk afkoelen en weer opwarmen (bijvoorbeeld door grote porties).
* Oliebol maximaal 6 tot 7 minuten in de olie bakken.
* Tijdens het bakken regelmatig de resten van het bakgoed verwijderen.
* Olie regelmatig verversen, niet bijvullen.
* De resten van oude olie en aangekoekt materiaal goed verwijderen.
* Laat de oliebol goed uitlekken.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels