artikel

Kennis van grondstoffen

Dossiers

‘Op basis van welke argumenten koopt de bakker zijn grondstoffen in?’ en ‘Welke argumenten zijn voor de bakker doorslaggevend om bepaalde grondstoffen te gebruiken?’. Twee vragen die belangrijk zijn als het gaat om een keuze te maken welke grondstoffen ingekocht worden. Er is daarover enorm veel te zeggen: in dit artikel de belangrijkste zaken.

Kennis van grondstoffen

‘Op basis van welke argumenten koopt de bakker zijn grondstoffen in?’ en ‘Welke argumenten zijn voor de bakker doorslaggevend om bepaalde grondstoffen te gebruiken?’. Twee vragen die belangrijk zijn als het gaat om een keuze te maken welke grondstoffen ingekocht worden. Er is daarover enorm veel te zeggen: in dit artikel de belangrijkste zaken.

De wijze van het inkopen van grondstoffen gebeurt in de bakkerij heel gevarieerd. Sommige bakkers vertonen een opmerkelijke merkentrouw. Jarenlang blijft hij bij dezelfde leverancier. Bij andere bakkers wisselen de grondstoffen(leveranciers) soms per maand! Nog weer anderen besluiten tot een gezamenlijke inkoop waardoor er een lagere (kilo)prijs betaald wordt. Of de bakker krijgt aan het einde van het jaar een grotere bonus uitgekeerd. Daar waar voor de één kwaliteit vooraan staat, geldt voor anderen de prijs die doorslaggevend is. Maar het belangrijkste is de samenstelling, de eigenschappen en de gevolgen voor de kwaliteit van het eindproduct.
Dit zou voor alle bakkers het meest belangrijke moeten zijn: welke grondstoffen zijn wel of niet geschikt voor zijn bakkerij of producten. In de praktijk lijkt het er nog wel eens op, dat bakkers de ene grondstof bijna gedachteloos inwisselen voor een andere van een andere grondstoffenleverancier. Dat blijft niet altijd zonder gevolgen. Wil de bakker weloverwogen op andere grondstoffen overstappen, dan vereist dat voldoende kennis, om de juiste beslissing te kunnen nemen.

Bloem – meel
Helaas is de indelingsklasse van meel en bloem van een aantal jaren geleden losgelaten. Omdat nu allerlei fantasienamen gebruikt worden (die jaarlijks lijken te wisselen) is het nog moeilijker om een vergelijk te maken tussen de verschillende producten. Wel kan de productspecificatie in een onderling vergelijk wat helderheid verschaffen. Maar een specificatie ‘lezen’ is jammer genoeg niet iedereen gegeven. De eiwitkwantiteit alleen is niet doorslaggevend; ook factoren als eiwitkwaliteit, asgehalte, ascorbinezuur en tolerantie spelen een belangrijke rol.
Past een bakker de diepvries- of remrijsmethode toe, dan is vooral tolerantie van groot belang. Maar denk ook eens aan de grootte van de zemeldelen bij volkoren- en tarwemeel. Een andere vraag: zijn er enzymen, ascorbinezuur, emulgatoren en/of mout toegevoegd. Deze informatie is belangrijk voor de declaratie, maar het heeft ook een relatie met het soort broodverbetermiddel dat gebruikt wordt. Tenslotte is ook het aantal beschikbare silo’s in een bakkerij van belang bij een te maken keuze.

Gist
De meeste ambachtelijke bakkers gebruiken (nog) vaste gist (blokgist). Maar ook voor hen komt de vloeibare variant meer en meer in zicht. Gistfabrikanten maken compacte installaties waardoor het gebruik van vloeibare gist gestimuleerd wordt. Tot nu toe wordt een omrekeningsfactor van 1,6 voor een gestabiliseerde gist en 1,5 voor een niet gestabiliseerde gist gebruikt. Vloeibare gist is in het algemeen wat actiever dan blokgist in een brooddeeg; vooral in het begin van het proces. Voordeel van vloeibaar gist is dat het gemakkelijk automatisch te doseren is, terwijl de verpakkingskosten lager zijn. Wel is een aparte koelruimte voor opslag nodig. Andere soorten gist zijn:
– diepvriesgist
– suikerresistente gist
– gedroogde gisten (inweek- of strooigisten).
In Nederland wordt vaak alleen diepvriesgist gebruikt voor producten die langer dan een week ver onder de 0°C bewaard worden. De gedroogde gisten worden nagenoeg alleen in de warmere landen gebruikt.

Zout
Bij de aanschaf van zout kan de bakker (zichzelf) vragen stellen over de volgende items:
– wel of geen jodium (hoog – laag)
– vast of vloeibaar
Zolang de wetgeving nog broodzout verplicht stelt in brood, moet u dit type zout gebruiken. Er is wel discussie over het percentage jodium in zout. In januari 2009 is het verplicht om maximaal 1,8 procent zout te gebruiken in brood. Bakkers die nu 1,8 procent gebruiken zijn unaniem van mening, dat er geen veranderingen in procesvoering optreden. Vloeibaar zout (pekelwater) past men alleen bij een geautomatiseerd proces toe.

Hulpgrondstoffen
Bij de hulpgrondstoffen heeft de bakker een aantal keuzes zoals: vast of vloeibaar, poeder of pasta, actief of niet actief. Een andere, belangrijke keuze is die van het juiste middel bij het juiste proces. Het grootste deel van de Nederlandse bakkers gebruikt een proces waar de tussenrijs gemiddeld circa 45 minuten duurt. Nog maar weinig bakkers passen een kort proces (20 -30 minuten) toe. Wel is er een tendens dat bakkers naar wat langere rijstijden neigen, al of niet met een extra voorrijs of bulkrijs.
Meer rijstijd betekent meer deegontwikkeling. Daarom kan een bakker niet ‘zomaar’ van broodverbetermiddel wisselen. Belangrijk is dus te weten wat de uitwerking van de verschillende bestanddelen zijn. De term hulpgrondstoffen zegt overigens precies wat ze doen: ze helpen de bakker met het bereiken van de gewenste broodkwaliteit. Natuurlijk spelen de broodverbetermiddelen een belangrijke rol in het productieproces, maar het is de bakker zelf die het hele proces regisseert en in handen heeft.
Naast de ‘gecombineerde’ broodverbetermiddelen worden ook nog de klassieke hulpgrondstoffen gebruikt, zoals suiker, vet, melkpoeder, glutenpoeder en mout. Meestal als aanvulling op het broodverbetermiddel, als de bakker een bepaald accent wil versterken. Met bijvoorbeeld een procentje suiker of melkpoeder extra wordt de korstkleur wat donkerder. Vaak geeft een procent bvm méér weer teveel bakactiviteit of zelfs een te wilde werking.

Glutenpoeder
De naam glutenpoeder wordt in het dagelijks spraakgebruik in de bakkerij voor totaal verschillende poeders gebruikt. Hierover heerst soms echt spraak- of begripsverwarring. Zo is er:
– een echt glutenpoeder; ook wel vitale gluten genoemd
– een volkorenbroodpoeder
– een bruinbroodpoeder waar wat gluten in verwerkt zijn.
Het zal duidelijk zijn dat de dosering van alledrie erg verschillend is. Vitale glutenpoeder bestaat voor circa 60 – 70 procent uit gluteneiwit. Er worden verder geen andere stoffen aan toegevoegd. Dit product kan in kwaliteit erg verschillen.
Een volkorenbroodpoeder bevat tussen de 30 – 50 glutenpoeder. Daarnaast bevat het andere stoffen uit een gewoon bruinbroodpoeder. Let wel op de adviesdosering; die kan per fabrikant sterk verschillen!
Een gewoon bruinbroodpoeder kan wat gluten bevatten maar dat is meestal veel lager dan bij het volkorenpoeder. Bij dit poeder ligt het accent op vetten, suikers, emulgatoren en enzymen. Soms zitten er gluten in maar dat hoeft niet persé zo te zijn.

 

Reageer op dit artikel