artikel

Seminar NBC en TNO

Dossiers

Blik op de toekomstWat zijn de nieuwste trends en technieken in de bakkerijbranche en wat kunnen we in de toekomst verwachten? Dat waren de centrale vragen tijdens het seminar dat NBC en TNO samen hielden eind november in het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Medewerkers van TNO gaven hun visie over onderwerpen als: logistiek, procesverbetering en gezondheid.

Seminar NBC en TNO

Blik op de toekomst
Wat zijn de nieuwste trends en technieken in de bakkerijbranche en wat kunnen we in de toekomst verwachten? Dat waren de centrale vragen tijdens het seminar dat NBC en TNO samen hielden eind november in het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Medewerkers van TNO gaven hun visie over onderwerpen als: logistiek, procesverbetering en gezondheid.
 

Dagvoorzitter Hanno Spanninga: ‘Als je je kennis vergroot door kennis in je organisatie toe te voegen, kun je processen verbeteren. Bijvoorbeeld door sneller en/of goedkoper te werken. Hierdoor kun je een betere prestatie leveren ten opzichte van je klant waardoor de klanttevredenheid toeneemt, de klant vaker komt, meer besteedt en er misschien méér klanten komen. Kortom: Kennis is handel.’ Onder dat motto hielden NBC en TNO eind oktober een seminar in het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Ruim 75 bakkers, leveranciers en producenten uit de branche waren aanwezig om te luisteren naar de visie van TNO op de toekomstmogelijkheden in de bakkerijsector. Bart Lammers van TNO ging in zijn presentatie in op logistiek. ‘Logistiek is een kostenpost, maar op tijd geleverd betekent ook dat de klant geen direct gemiste verkopen heeft. Ander gevolg van goede logistiek is klantenbinding waardoor herhalingsaankopen gedaan worden. Daar hoort een vriendelijke chauffeur bij, want hij is een visitekaartje van het bedrijf, aldus Lammers.

 

 De onderzoeker concludeerde ook dat het inzicht bij bedrijven over hun logistieke proces over het algemeen matig is. ‘Terwijl een toename van inzicht vaak flinke resultaatverbetering oplevert, want pas als je inzicht hebt in het proces kun je verbeteringen aanbrengen’, aldus de TNO’er. Vragen/verbeterpunten die bedrijven zichzelf moeten stellen zijn: Hoe werkt mijn logistieke proces eigenlijk precies? In hoeveel procent van de gevallen leveren we op tijd? Hebben we veel spoedorders? Waardoor ontstaan die? Hoeveel kost mijn logistiek? Zijn sommige producten of klanten logistiek gezien duurder en bereken ik dat door in de prijs? En wat kan ik nog verbeteren in de logistiek?

 

Een andere vraag die gesteld moet worden is: uitbesteden of zelf doen. Lammers: ‘Het zelf doen is handig wanneer je grip wilt houden op het proces. Besteed je uit vraag je dan eerst af welk deel van de productie zich daar voor leent, of er kostenvoordeel valt te behalen en hoe het zit met flexibiliteit?’ Horizontale samenwerking zou een optie kunnen zijn, hierbij leveren meerdere bedrijven hun producten via één logistieke partij uit. Voordelen hiervan zijn: lagere logistieke lasten, reductie in investeringen, hogere servicegraad en marktaandeel en kennisuitwisseling. Voorbeelden zijn Unipro, Masterfoods en Douwe Egberts. Het publiek was het eens met Lammers zo bleek tijdens de workshops na afloop van de presentaties. ‘Bakkers hebben weinig inzicht in logistieke kosten. Voordat er wordt uitbesteed moet je er eerst in verdiepen om de juiste prijsstelling te kiezen’, zo lieten de toehoorders weten. Ook over de kansen van horizontaal samenwerken was eensgezindheid. Als voorbeeld werd genoemd Top Bakkers en Bakkerijplaza.

 

Gezondheid

Jan Willem van der Kamp van TNO ging in op het aspect gezondheid en voeding. Hij gaf aan dat gezondheid en voeding topprioriteit heeft, want het aantal diabetes 2 patiënten neemt drastisch toe als gevolg van obesitas én hart- en vaatziekte is een belangrijke doodsoorzaak. ‘Dat betekent dat de druk op fabrikanten hoog is om gezondere producten te maken’, aldus Van der Kamp. Hij constateert een sterke groei in functional foods met onder andere Becel pro-activ, Danone Activia, Yakult, Omega- en Vitaalbrood. Voorwaarde voor het slagen van dergelijke concepten is volgens Van der Kamp dat ‘Gezond lekker en gemakkelijk moet zijn.’ Uit de workshop over dit onderwerp bleek dat de sector gelooft in gezonde voeding, maar dat communicatie en verpakking essentieel is om gezonde initiatieven te doen slagen. ‘Productie is niet het probleem wel de verkoopbaarheid’, aldus een van de aanwezigen. De opmerking dat de bakker wellicht te veel apotheker wordt pareerde Van der Kamp door te melden dat dat in de zuivelsector ook niet is gebeurd.

 

Stoom 

Henk van Deventer liet de aanwezigen kennismaken met de mogelijkheden van de allernieuwste baktechniek: ‘super heated steam’ . ‘Super heated steam’ is een proces in oververhitte stoom waarbij het stoom wordt verhit boven verdampingstemperatuur. Daarin wordt vervolgens het product gelegd. Oververhitte stoom levert warmte zonder te condenseren. Naast branden, bakken, roosten en steriliseren kun je ook blancheren in oververhitte stoom. Volgens Van Deventer zijn er ook een aantal procesvoordelen zoals energiebesparing, geen verlies via ovenlucht, emissiereductie, en er is geen brand- of explosiegevaar. Ook zorgt bakken met ‘super heated steam’ voor een sneller bakproces en betere productkwaliteit, stelde de TNO’er. ‘Omdat de warmteoverdracht naar het product beter is.’ Er zijn ook knelpunten. Zo moeten er nog kwaliteits- en procesonderzoeken worden gedaan, zitten er hogere eisen aan afdichtingen en hogere eisen aan isolatie. En is er apparatuurontwikkeling nodig. Op de vraag uit de zaal hoe lang het duurt voordat het systeem breed inzetbaar en toegankelijk is voor de bakkerijsector, antwoordde Van Deventer met ‘We zitten dicht tegen een doorbraak aan, ik denk binnen een aantal jaren.’ Het publiek liet weten geïnteresseerd te zijn in de nieuwste ontwikkelingen, zo bleek uit de workshop, maar ze zag ook nog enkele moeilijkheden. ‘Het kan zeker iets zijn voor de bakkerijbranche, maar dan moet de perceptie van de bakker veranderen, omdat die nu vooral in temperatuur denkt en niet in warmtestroom. Het zal werkzaam zijn, maar dan moet het wel hufted proof zijn.’

 

Andere onderwerpen die aan bod kwamen tijdens het seminar waren RFID en de wettelijke aspecten van gezondheidsclaims door fabrikanten en processing.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels