artikel

Productieautomatisering brood

Dossiers

Verschillende onderdelen van het productieproces kunnen geautomatiseerd worden of zelfs al zijn. Dat geldt vooral bij de onderdelen deegbereiding, remrijskasten en bakproces. Dit artikel van Jan Zweistra gaat over het automatiseren van het productieproces van brood. Silowacht en Ingenieursburo Prompt die programmatuur maken voor productieautomatisering werkten mee aan dit artikel.

Productieautomatisering brood

Verschillende onderdelen van het productieproces kunnen geautomatiseerd worden of zelfs al zijn. Dat geldt vooral bij de onderdelen deegbereiding, remrijskasten en bakproces. Dit artikel van Jan Zweistra gaat over het automatiseren van het productieproces van brood. Silowacht en Ingenieursburo Prompt die programmatuur maken voor productieautomatisering werkten mee aan dit artikel.

Van mechanisering is sprake als handelingen door machines worden uitgevoerd. Een voorbeeld hiervan is het verdelen van deeg in kleinere eenheden. Als je het deeg verdeelt met een verdeelmachine in plaats van het handmatig af te wegen, is dit een vorm van mechanisering. Mechanisering is in de bakkerij algemeen geaccepteerd, zowel in de brood- als in de banketbakkerij.
Automatisering gaat een stapje verder; het heeft het woord automaat en automatisch in zich. Dit betekent zoiets als ‘vanzelf gaan’. Maar gaan dingen eigenlijk wel vanzelf? Zodra je een machine start gaan er inderdaad een aantal processen vanzelf; maar is dit automatisering?
Bij automatisering denken we ook aan computers. Waarschijnlijk is dit het beste criterium voor het onderscheid tussen mechanisering en automatisering. Zodra een computer de machinebesturing overneemt, is er sprake van automatisering. Dit mag een kleine microcomputer op de machine zelf zijn, een PLC (Programmable Logic Controller) of een besturingssysteem.

Automatisering
In de bakkerijbranche hebben de ontwikkelingen bepaald niet stilgestaan. Vooral de onderdelen kantoor- en winkelautomatisering zijn sterk vooruit gegaan. Gelukkig heeft menig bakker anno 2007 een eigen website waarop zijn klanten terecht kunnen voor informatie en/of bestellingen. Hierin verschillen de brood- en banketbakkers nauwelijks.
In de ambachtelijk banketbakkerij worden productieprocessen maar weinig geautomatiseerd. Er is wel sprake van mechanisering maar automatisering wordt voornamelijk in de grotere (industriële) banketbakkerijen toegepast. Daar is het niet meer weg te denken en zelfs een noodzakelijk, wezenlijk onderdeel van het productieproces.
De oorzaak van het verschil tussen beide bedrijfstypen ligt onder meer in het feit dat meer nog dan in de broodbakkerij de banketbakkerij zich kenmerkt door veel handelingen die niet of nauwelijks te automatiseren zijn. Ook de diversiteit van de producten speelt een rol. Natuurlijk daar waar het kan, worden er machines gebruikt die programmeerbaar zijn: een korsttoermachine, een chocoladecouvreermachine en natuurlijk niet te vergeten de oven.

Brood
Richten we ons op de automatisering van brood dan zien we dat verschillende onderdelen van het productieproces geautomatiseerd kunnen worden of zelfs al zijn. Dat geldt vooral bij de onderdelen deegbereiding, remrijskasten en bakproces. Een totaalautomatisering (van grondstof tot eindproduct inclusief de distributie in één programma) wordt in Nederland niet toegepast. De programma’s zijn zo duur dat het weinig zinvol is om deze in wat kleinere bedrijven toe te passen. In Nederland praten we dus meestal over deelautomatisering of eilandautomatisering. Het eiland deegbereiding kan dan bestaan uit de orderingave, de siloaansturing, de aansturing van de meng- en meetapparatuur, de kneders, indien gewenst de geautomatiseerde weegschaal of fijndosering van de hulpgrondstoffen.  

Gelijkheid

Waarom en waarmee begint een ondernemer aan automatisering? Bij navraag bleek de meest genoemde reden ‘gelijkheid in de productie’ te zijn. Vooral wanneer een bakker wat meer omzet krijgt, gaan meer mensen zich bemoeien met de deegbereiding en komen verschillen sterker naar voren. De bereiding van het deeg en alles wat daarbij belangrijk is, komt dan ook het meest in aanmerking om geautomatiseerd te worden. Andere redenen die genoemd werden zijn:
- een gelijkmatiger eindproduct
- het voorkomen van fouten
- gebrek aan vaktechnisch geschoold personeel
- tijdwinst door een betere planning
Een laatste niet onbelangrijke reden is het vastleggen van productiegegevens als grondstoffengebruik en kneedtijden.

Aanschaf
Wat komt er bij kijken wanneer de bakkerondernemer overstapt op een geautomatiseerd systeem? Hiervoor zijn verschillende aandachtspunten te noemen, zoals: de kennis en vaardigheden van het personeel, de instelling waarmee het personeel de nieuwe situatie benadert, de beschikbaarheid van eventuele silo’s en een watermeng- en meetapparaat, de beschikking over voldoende koelwater en de huidige uitvoering van de kneder(s).

Personeel
Wanneer blijkt dat het personeel niet openstaat voor gebruik van een computerprogramma of er weinig of geen gevoel voor heeft, zal de beginfase vaak moeizamer zijn. Hier geldt dat angst (voor automatisering) een slechte raadgever is. Kennis overdragen of personeel er bij betrekken zijn noodzakelijk voor een goede start.
Communiceren is een eerste vereiste, wil men niet tegen onnodige problemen aanlopen. Dat geldt voor beide kanten. Zowel de automatiseerder als de bakkerondernemer moeten de bereidheid hebben om dezelfde taal te spreken. Bij machinebesturingen uit het buitenland wordt niet de moeite genomen om een Nederlandse vertaling van het begrip te hanteren. Dat draagt niet bij tot een betere acceptatie van automatisering in de bakkerij. Een bakkerondernemer zou zelfs het personeel zonodig moeten ‘dwingen’ om met een demomodule van het nieuwe systeem te kunnen ‘spelen’. Wanneer de medewerker al via vaste recepturen en werkwijzen werkt dan heeft hij al een voorsprong. Tegelijk moet met het personeel worden overlegd, wie er toegang en toestemming krijgt om noodzakelijke wijzigingen aan te brengen. De taak of taken van een leidinggevende worden dan steeds duidelijker.

Apparatuur
De aanwezigheid van silo’s is een ‘must’ net zo goed als een watermeng- en meetapparaat, koelinstallatie en een kneder. De meeste typen van de genoemde machines zijn om te bouwen zodat ze geschikt zijn om aangestuurd te worden door het programma. Het is echter ook niet noodzakelijk om alles in één keer te laten uitvoeren. Bij aanschaf van een nieuwe machine kan de bakkerondernemer alvast rekening houden met de aanschaf van een toekomstig systeem. Zo is een computergestuurde weegschaal nu niet direct noodzakelijk hoewel het in de praktijk blijkt wel erg plezierig te zijn. Ook het gaan gebruiken van vloeibare gist of blijven bij vaste gist is een discussie. Meestal blijkt dat de omzetgrootte de meest doorslaggevende reden is.
Het afkneden of afslaan op temperatuur vraagt om een uitgebreidere bespreking omdat hier nogal wat problemen mee kunnen zijn. Zo is er de eerste vraag of de kneedmachine wel een communicatiepoort heeft; is die er niet dan moet deze worden ingebouwd. Er zijn twee methoden om de temperatuur te meten: de Pt-methode en de infraroodmethode. De eerste methode heeft de voorkeur wegens zijn grotere betrouwbaarheid, vooral bij kleinere degen. Helaas is het zo dat in bepaalde kneedmachines geen Pt-element in te bouwen is en er dus alleen een infraroodmeting over blijft. Bedenk wel dat de omgevingstemperatuur eveneens de nodige invloed heeft op de meting. De ruimte klimatiseren waar de deegbereiding plaatsvindt zou wel eens het beste kunnen zijn! Om de meest voorkomende problemen voor te zijn kan de bakkerondernemer het beste uitgaan van:
- zoveel mogelijk degen van gelijke grootte
- afspraken maken over de minimale grootte van de restdegen
- een minimale kuipvulling van 60 – 70 procent geeft het beste, constante resultaat
- houd de infraroodmeter droog en schoon
- controleer en ijk de voeler(s) minimaal één keer per week aan de hand van een geijkte meter
- bedenk dat een minimaal en een maximaal in te geven kneedtijd gekoppeld aan het afslaan op temperatuur de beste waarborg is om ervoor te zorgen dat het deeg en goed gekneed en van de juiste temperatuur is

Beperkingen
Beide automatiseringsbedrijven geven aan dat er nauwelijks beperkingen zijn wanneer het over automatisering gaat. Wel staat één ding als een paal boven water: zorg ervoor dat het systeem op hand is over te nemen. In geval van nood kan dit veel ergernis en tijd besparen. De mogelijkheid voor de fabrikant om in het systeem in te bellen (een ADSL-lijntje) is misschien wel de meest belangrijke voorwaarde wanneer het over automatisering gaat. Uiteraard gaan wensen en kosten hierbij hand in hand. Veel programma’s bestaan uit losse modules die uitbreidbaar zijn tot een groter geheel. Dit verloopt van een module voor inkoop van grondstoffen tot en met de kneedmodule.

Kennis
Een aantal jongelui laat het kennisaspect zelfs heel nadrukkelijk meewegen in hun toekomstige vakkeuze. Soms benadrukken docenten, decanen en andere voorlichters het zo sterk alsof er minder of geen vakkennis nodig zou zijn wanneer je in een meer geautomatiseerde omgeving werkzaam bent. Hoe onterecht dit is heb ik in mijn jaren als trainer in een demonstratiebakkerij menig keer aangetoond. Deelnemers waren aan het begin van een cursus bijna unaniem de bovengenoemde mening van harte toegedaan. Het handmatig bijsturen was soms niet mogelijk of kwam te laat. Men kwam er achter dat het gebruik van automatisering soms zelfs nog meer vakkennis vroeg, vooral grondstoffenkennis en vaktheoretische kennis.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels