artikel

Koeling in de bakkerij onmisbaar

Dossiers

Geen enkele bakker kan meer zonder koeling. Het gebruik van koelinstallaties en diepvriezers neemt alleen maar toe. Om een optimale productie te realiseren is het gebruik van koude onmisbaar. In dit artikel wordt inzicht gegeven in verschillende koelinstallaties, het onderhoud ervan en wat aanschaftips.

Koeling in de bakkerij onmisbaar

Geen enkele bakker kan meer zonder koeling. Het gebruik van koelinstallaties en diepvriezers neemt alleen maar toe. Om een optimale productie te realiseren is het gebruik van koude onmisbaar. In dit artikel wordt inzicht gegeven in verschillende koelinstallaties, het onderhoud ervan en wat aanschaftips.
 

Het principe van koelen en vriezen is eigenlijk identiek. Het is niets anders dan de temperatuur van een bepaald product of ruimte verlagen door er warmte aan te onttrekken en af te voeren. De belangrijkste onderdelen van een koelinstallatie zijn:
- een gekoelde ruimte
- een koelcompressor
- het koelmiddel
- een verdamper
- een condensor
- ventielen en thermostaten
De werking van een koelinstallatie is als volgt (zie ook schema). Het koelmiddel zit in een gesloten leiding die door een ruimte (koelkast of vriescel) loopt. Die leiding verbindt de compressor, condensor en verdamper met elkaar. Als koelmiddel wordt meestal R404A gebruikt (freon 404A). Freon is een vloeistof die al bij zeer lage temperaturen in damp overgaat. Het vloeibare koelmiddel wordt vanuit de condensor naar de verdamper gezogen. In de verdamper gaat de vloeistof over in gas waarbij het freon warmte onttrekt aan de koelruimte. De koelcompressor zuigt het gasvormige ‘verwarmde’ koelmiddel uit de verdamper aan en perst het weer samen. De condensor koelt het gasvormige freon af zodat het weer een vloeistof wordt. Hierbij komt de eerder opgenomen warmte weer vrij. De ventilator achter de condensor zorgt dat de warmte versneld afgegeven wordt. De regelventielen en thermostaten in de leidingen zorgen ervoor dat de gewenste hoeveelheid koelvloeistof naar de verdamper in de koelruimte stroomt. 

Snelheid koelen
Er zijn eigenlijk drie factoren die invloed hebben op de snelheid van het koelen:
1e Het oppervlak en de verdampingstemperatuur van de verdamper zijn van grote invloed op de snelheid waarmee de warmte afgegeven wordt aan het freon.
2e De capaciteit van het koelvermogen. Deze drukt men uit in Watt en geeft aan hoe groot de hoeveelheid warmte is, die kan worden afgevoerd.
3e De hoeveelheid lucht die in de koelruimte verplaatst wordt.
Tijdens het inkoelen zullen de producten altijd iets uit- of aandrogen omdat er koude lucht overheen glijdt. Een hoge luchtsnelheid geeft meer uitdroging. Vooral aan slagroomgebak is dit snel te zien. De snelheid van de lucht heeft onder meer de volgende functies:
- het draagt bij tot het koelvermogen
- het zorgt voor een min of meer gelijke temperatuur in de ruimte
- lucht is het transportmiddel waardoor de kou aan- en de warmte afgevoerd wordt.
Hoe groter het oppervlak van de verdamper is, des te lager kan de luchtsnelheid zijn. Het gevolg van een groot oppervlak is minder uitdroging. Bij een kleine verdamper zal het droogeffect groter zijn. Hoe kleiner het verschil is tussen de verdamper en de temperatuur in de cel, hoe beter dit voor het product is. Dit verschil in temperatuur mag niet groter zijn dan circa 7°Kelvin! Tegelijk zal er op de verdamper minder rijp aanslaan. Verdamper, koelaggregaat en koelmiddel moeten dus niet alleen goed op elkaar afgestemd zijn maar natuurlijk ook op de totale hoeveelheid product die in één keer wordt ingebracht.
Een verpakt product zal minder snel in temperatuur dalen tijdens koelen of vriezen dan een onverpakt product. Het invriesproces verloopt minder snel. Een veel gebruikte methode is om de producten onverpakt in te vriezen en ze daarna in te pakken of af te dekken met bijvoorbeeld plastic vellen. De bevroren producten overpakken in polystyreen (piepschuim) verpakkingen is ook mogelijk. Er zijn ook plastic of kunststof hoezen verkrijgbaar die men in z’n geheel over een (rotatie)wagen kan trekken.
Tijdens het bewaren bij lage temperaturen moet een schommeling in de temperatuur zoveel mogelijk voorkomen worden. Door deze schommelingen kunnen er grote ijskristallen aan de buitenkant van het product ontstaan. Die zijn er de oorzaak van dat de kwaliteit van het product achteruit gaat. Daarom moet in koel- of vriesruimten de ruimtetemperatuur goed in de gaten worden gehouden en op tijd worden bijgestuurd. Voorkom het onnodig open laten staan van de deur of het tijdelijk uit de bewaarcel rijden van bevroren producten, wat in de praktijk nogal eens voor komt als de vriezer (te) vol is.

Uitdrogen
Om het uitdrogen van deegproducten bij langere bewaarperioden zoveel mogelijk tegen te gaan, hebben koelfabrikanten een deegconditioneringcel ontwikkeld. Hierbij stroomt de koele lucht niet rechtstreeks over de producten maar wordt de lucht via een drukplafond en drukwand de ruimte ingebracht; net als bij de meeste remrijskasten. Hierdoor is de luchtcirculatie in deze cellen vaak lager dan bij de oorspronkelijke cellen. Het grootste voordeel van een drukwand is dat deegstukken onafgedekt meerdere dagen bewaard zouden kunnen worden zonder achteruit te gaan in kwaliteit. Wel is het dan van belang om in deze cellen de luchtstroming over de vloer niet te hinderen. Met andere woorden: plaats de producten niet op de vloer maar op trolleys of op stellingen. In de praktijk blijkt dat veel bakkers toch hun producten afdekken na het koelen en dat dit nog steeds de beste bescherming tegen uitdroging biedt.

Centraal koel- of vriessysteem
Vaak zien we dat er in de loop der jaren steeds bijgebouwd wordt met verschillende koel- en vriesinstallaties. Vooral in kleine bakkerijen wordt elk hoekje en gaatje gebruikt. Het energieverbruik stijgt met allerlei losse installaties enorm. Denk eens na over een centrale opstelling, eventueel is zelfs een centraal systeem mogelijk. Een centraal systeem heeft altijd minimaal twee compressoren zodat er reservecapaciteit ingebouwd kan worden. Bij tijdelijke uitval van een koelmotor kan de installatie vaak toch voldoende koud blijven.
Uiteraard verschillen fabrikanten van inzicht over het gebruik van zo’n systeem. Er zijn ook fabrikanten die heel bewust elke koelinstallatie van een eigen koelmotor voorzien en op die manier het optimale effect proberen te behalen.

Soorten koelinstallaties
Zetten we de gebruikte soorten koelingen in één rijtje dan zien we het volgende ontstaan:
• waterkoelers
• koelbanken, koelkasten, koelcellen
• vrieskasten, vriescellen
• deegconditioneringscellen
• gecombineerde koel/diepvriescellen
• nulgradeninstallaties
• recoverykasten
• remrijskasten

Waterkoelers
In de broodbakkerij is een waterkoeler van groot belang, vooral tijdens warme zomers. Kan de bakker tijdens de hele deegproductie over voldoende water beschikken, dan neemt de kwaliteit van het deeg vaak toe. Bij elke vorm van procesonderbreking is een constante deegkwaliteit een must. Geef bij de aanschaf van een waterkoeler duidelijk aan hoeveel liter koud water u nodig heeft per uur. De ervaring leert dat u niet snel te veel koud water heeft maar meestal (veel) te weinig.
Heeft een bakker al een waterkoeler staan, die net niet genoeg capaciteit heeft dan is misschien een ‘dubbele’ waterkoeler de oplossing. Het water van de eerste koeler wordt naar de tweede koeler geleid waardoor er een veel betere en constante aanvoer van koud water mogelijk is.

Koelbanken, koelkasten, koelcellen
In deze koelinstallaties heerst een temperatuur van circa 2 tot 4°C. Uiteraard zijn er allerlei combinaties mogelijk zowel enkeldeurs als in een meerdeurs uitvoering. Grotere eenheden kunnen ingedeeld worden per sectie van twee of vier deuren. Temperatuur en luchtvochtigheid kunnen apart bestuurd worden. Wanneer er rekken geplaatst zijn zorg er dan voor dat er uniforme platen gebruikt kunnen worden van 60 x 40 cm of 60 x 80 cm. Het gebruik van opslagrekken maakt de indeling overzichtelijk.
Het is ook mogelijk om in een meerdeurs koelkast per sectie een verschillend klimaat te creëren. Stel dat er in het eerste deel van de koelkast veel gebak staat met bijvoorbeeld een fondantlaag en in het tweede deel alleen maar droog gebak. Door een scheidingswand aan te brengen tussen het eerste en het tweede compartiment is het mogelijk om met een verschillende RV (relatieve vochtigheid) te werken. In het eerste compartiment wordt de vochtige lucht langs de verdamper geleid. De condens zet zich als ijskristallen af waarna het later als water middels de lekbak in de afvoer verdwijnt. De droge koele lucht zorgt dan voor een lagere RV in dit compartiment.
Naast de relatieve vochtigheid is vooral ook de luchtsnelheid van het grootste belang bij de producten waarbij uitdrogen ongewenst is. Een lagere luchtsnelheid is dan wel veel beter, maar geeft duidelijk minder koelvermogen. Door voor een groter verdamperoppervlak te kiezen wordt het gewenste koelvermogen weer omhoog gebracht. In dit soort koelmeubels zijn allerlei combinaties mogelijk.
Wanneer er bij nieuwbouw de mogelijkheid bestaat om een koelruimte te koppelen aan een toegang van een vriesruimte is het raadzaam dit te doen. Het scheelt behoorlijk in de kosten van energieverbruik of energieverlies.

Vrieskasten en vriescellen
In het voorgaande hebben we deze installaties al min of meer besproken. In de praktijk blijkt dat een bakkerij niet gauw te weinig vriescapaciteit heeft. Uiteraard hebben vriescellen de voorkeur boven losse vrieskasten als dit ook maar enigszins mogelijk is.
- Bedenk voordat u een vriescel aanschaft welke producten er in komen te staan.
- Of ze wel of niet verpakt zijn.
- Hoeveel kilo product er in één keer ingebracht gaat worden.
- Waar komt de cel in uw bedrijf? Hoe lang is de weg daar naar toe?
- Is de (in)bouw van een voorvriezer (shockvriezer) rendabel, nuttig of misschien wel nodig?
Aangezien de energiekosten in de nabije toekomst veel duurder zullen worden is het zeer aan te bevelen om in geval bij nieuwbouw gedegen overleg te voeren met uw leverancier over diverse aandachtspunten. Hierbij wat tips, denk bijvoorbeeld aan:
• verdiept aanbrengen van uw vriezer
• een hogere cel te plannen waardoor grotere stellingen geplaatst kunnen worden en ruimte gewonnen
• speciale deurschakelingen aan te laten brengen waardoor de verdamperventilator tijdelijk uitvalt en er minder verlies optreedt
• alarm laten doorschakelen naar uw mobiele telefoon zodat er sneller actie ondernomen kan worden in geval van storing.

Nulgradeninstallatie
Een nulgradenkast is een soort remrijskast maar dan een die er vooral op gemaakt is om bevroren deegstukken of deegstukjes geconditioneerd te laten ontdooien. Daarna kunnen de deegstukken er geruime tijd verblijven alvorens ze overgezet worden in een narijskast voor het verdere traject. In de meeste nulgradenkasten zit geen mogelijkheid tot bevochtiging. Het verwarmen gaat meestal niet verder dan tot zo’n 10-15°C.

Recoverykasten
Recoverykasten schelen maar weinig of niet van een nulgradenkast. Bij deze kasten kan op verzoek een extra regeling voor bevochtiging aangebracht worden. Meestal worden dit soort installaties gebruikt om een buffervoorraad van ontdooid materiaal te hebben.

Remrijskasten
Voor remrijskasten geldt in het algemeen wat hiervoor ook al geschreven is. Bij aanschaf van zo’n installatie zou ik de bakker dringend willen aanraden om aan de hand van de remrijscurve (zie grafiek) de koelfabrikant een aantal gerichte vragen te stellen. In de grafiek wordt het temperatuurverloop van een remrijscyclus getoond zoals die er schematisch uit zou kunnen zien. Het is voor een bakker op deze wijze heel makkelijk om de installaties van diverse fabrikanten onderling te vergelijken en te zien welke parameters er uit het remrijsproces door hemzelf aangepast kunnen worden.
Bijvoorbeeld, als ik voor merk A kies:
- Kan ik voor elke genoemde stap de vochtigheid, temperatuur en/of tijd instellen?
- Is er wel een ontdooifase en zo ja welke parameters kan ik daar ingeven?
- Wordt een te hoge relatieve vochtigheid in de opwarmfase verlaagd?
- Hoe verloopt de opwarmfase? Per stap, per uur of kunt u alleen maar drie getallen ingeven?
Kortom: hoe flexibel bent u als u van fabrikant A een installatie aanschaft.

Bakkerijadvies

Bakkerswereld 23 november 2007
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels