artikel

Tips gebruik en aanschaf ovens

Dossiers

De oven vormt het hart van de bakkerij. De keuze voor een nieuwe oven is onder meer afhankelijk van bakcapaciteit, bakkwaliteit en niet te vergeten emotie. In de Bakkerswereld van 26 oktober 2007 geeft specialist Jan Zweistra in het Dossier Ovens tips waar je op moet letten bij aanschaf en gebruik van ovens

Tips gebruik en aanschaf ovens

De oven vormt het hart van de bakkerij. De keuze voor een nieuwe oven is onder meer afhankelijk van bakcapaciteit, bakkwaliteit en niet te vergeten emotie. In de Bakkerswereld van 26 oktober 2007 geeft specialist Jan Zweistra in het Dossier Ovens tips waar je op moet letten bij aanschaf en gebruik van ovens

 
Allereerst acht punten waar je als ondernemer op moet letten bij de aanschaf van een andere oven.
- Bakkwaliteit
- Bakcapaciteit
- Gewenste flexibiliteit
- Besturingsmogelijkheden
- Energieverbruik
- Levensduur en duurzaamheid
- Service van de leverancier
- Ervaringen van collega-bakkers
 
Adviezen:
 
Ovenbranders
In de praktijk zijn er grote verschillen tussen de diverse types ovenbranders. Elk type heeft eigen voordelen. Als de branderkamer tijdens het inwerken van stoom wordt afgesloten en de warmte wordt tijdelijk opgeslagen als buffer en na de inwerktijd naar de bakkamer stroomt, geeft dit minder kans op spekranden. De ovens is dan in zeer korte tijd op de gewenste temperatuur.
 
Bij oudere ovens loont het soms om de branders door een deskundig bedrijf op te laten boren. Hierdoor win je iets aan capaciteit. Let bij het onderhoud ook op het nameten of controleren van de pyrometer.
 
Rotatieoven
Voordelen van dit type oven: flexibel, weinig vloeroppervlak, bijna continu bakken is mogelijk, relatief goedkoop en ze hebben een laag energieverbruik.
Jan Zweistra heeft bij dit type oven een lichte voorkeur voor het gebruik van een maximale capaciteit van 128 stuks grootbrood in plaats van 144. De reden: de blikken staan net iets verder bij elkaar vandaag waardoor de warmteoverdracht net iets beter verloopt. Vooral in het midden van de wagen. Gevolg: betere bakaard en steviger korstvorming.
Daarnaast vind Zweistra het fysiek zwaar om per nacht verscheidene keren een (moeilijk rijdende) wagen van circa 300 kilo te duwen.
 
Tip
Smeer wielen van de ovenwagen regelmatig omdat er anders niet mee te rijden valt.
 
Inschietoven
Wat minder flexibel, langere levensduur en minder onderhoud. Vloergebakken producten hebben een steviger gebakken korst en een betere smaak.
 
Thermische olieoven
Flexibel, constante warmte aanvoer mogelijk, hoge warmte afgifte. Het meest kostbaar in aanschaf. Brood trekt in dit type oven vaak mooi rustig en gelijkmatig op. De korst is vaak opener dan bij een rotatieoven. Om de korstvorming te verbeteren kan de turbo (ventilator) tijdelijk ingeschakeld worden.
Tip:
De warmteoverdracht bij een thermische olieoven is dermate rustig dat men in vergelijking met andere oventypes meestal een langere baktijd moet hanteren. Jan Zweistra houdt zelf een percentage van 10 procent verlening aan. Door een ander soort verwarming wordt het eindproduct hier niet droger van.
 
Tip:
Olievat en branders kunnen op een andere plek in de bakkerij geplaatst worden. Je bent zo minder afhankelijk van de beschikbare ovenruimte.
 
Tip:
Elke oven moet minimaal een keer per jaar onderhoud hebben, soms twee keer, afhankelijk van de branduren. De bakker kan zelf de oven op tijd reinigen, deuren en wielen op tijd en met de juiste olie smeren en de koelribben van de motoren schoon houden.
 
Jan Zweistra

 

Met medewerking van:

Bongard, Hein, Heuft, Miwe, Monsun en WP-Haton.

 

Het gehele Dossier Ovens zit in de Bakkerswereld van 26 oktober 2007.

Nog geen abonnement? Klik hier!

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels