artikel

Goed omgaan met grondstoffen

Dossiers

Een kwalitatief goed eindproduct begint bij het inkopen van kwalitatief goede grondstoffen. Hetzelfde geldt voor een voedselveilig eindproduct. Grondstoffen inkopen bij een betrouwbare leverancier en controle uitvoeren op deze grondstoffen is daarbij belangrijk. Tevens is van belang goed om te gaan met de grondstoffen tijdens de opslag en verwerking.

Een kwalitatief goed eindproduct begint bij het inkopen van kwalitatief goede grondstoffen. Hetzelfde geldt voor een voedselveilig eindproduct. Grondstoffen inkopen bij een betrouwbare leverancier en controle uitvoeren op deze grondstoffen is daarbij belangrijk. Tevens is van belang goed om te gaan met de grondstoffen tijdens de opslag en verwerking.
 

Ingangscontrole
Het is erg handig als je van iedere grondstof een specificatie in huis hebt waarin onder meer is vermeld hoe de grondstof moet worden bewaard. Het staat ook kort vermeld op de verpakking. Aan de hand van deze informatie heb je normen waarop je de grondstoffen kunt controleren en kunt goedkeuren of afkeuren. Controleer tijdens het lossen van de grondstoffen op aanwezigheid van ongedierte, kapotte/vuile verpakkingen, temperatuur van gekoelde producten, THT datum en uiterlijk (kleur, geur, vrij van microbiologische besmettingen). Accepteer de grondstoffen niet indien deze boven de norm uitkomen. Zo loop je geen risico om met een onveilige grondstof te gaan werken.
 
Opslag
Nadat de goedgekeurde grondstoffen zijn gelost en gecontroleerd, worden ze bewaard in de koelcel, vriezer of grondstofmagazijn. Let daarbij wederom op wat voor een voorschift er op de verpakking staat. Vloeibaar ei bijvoorbeeld moet worden opgeslagen in een koelcel van maximaal 4°C. Vaak staan de koelcellen te hoog ingesteld voor dit soort grondstoffen. Zorg voor een overzichtelijke indeling van de koelcel en vriezer. Dek alle halffabricaten goed af en vermeldt wanneer deze zijn geproduceerd, zodat je geen ‘oude’ halffabricaten verwerkt.
Ook het opslagmagazijn moet aan een aantal eisen voldoen. Naast een overzichtelijke indeling waarbij de grondstoffen een ‘vaste’ plaats hebben gekregen is het van belang om eerst de oude voorraad op te maken voordat er wordt begonnen met de nieuwe partij. Veel bakkerijen hebben daarvoor een eigen systeempje bedacht, zoals oude voorraad vooraan in de stelling en de nieuwe partij daarachter (ook wel FIFO-systeem genoemd, First In, First Out).
De omgeving van het opslagmagazijn dient schoon te zijn, want ophoping van vuil trekt ongedierte aan. Zorg ervoor dat de stelling van de grondstoffen of de pallets 50 centimeter van de muur staan. Muizen lopen namelijk vaak langs de muren en lopen dan niet over de grondstoffen. Wat vaak niet gebeurt bij bakkers is het dichtvouwen van gebruikte grondstofzakken. Voorkom dat ongedierte in de grondstofzakken komen of iets in de grondstofzak kan vallen door deze na gebruik dicht te vouwen. Ongedierte kunnen de grondstoffen besmetten en onveilig maken voor de consument. Voorkom ongedierte door deze te weren; deuren dichthouden, horren voor ramen die open kunnen, alle gaten en kieren af te stoppen met muizenstop.
 
Verwerking
Tijdens het verwerken van de grondstoffen is het van belang niet teveel bederfelijke grondstoffen in een keer te pakken uit de koeling, zeker niet als het in de bakkerij warm is. Werk in kleinere charges, want bederfelijke grondstoffen kunnen in een korte tijd een aardige groei in micro-organismen doorstaan. Bij bereiden van noten, pinda’s of sesam is het noodzakelijk goed schoon te maken na gebruik van deze grondstoffen. Consumenten met een allergie kunnen hier goed ziek van worden, of zelfs aan overlijden.
 
THT
Let ook op de THT-datum indien de grondstoffen in gebruik worden genomen. Vooral de grondstoffen die niet vaak worden gebruikt, zoals kleur- of smaakstoffen staan vaak over datum op de plank.
Niet teveel grondstoffen inkopen of op voorraad houden is essentieel, evenals het weggooien van grondstoffen indien de THT-datum bereikt is. Naast persoonlijke hygiëne, hygiënisch werken en bouwtechnische eisen zijn ook goede, betrouwbare grondstoffen, opslag en verwerking van grondstoffen van belang voor een voedselveilig bakkerijproduct. Je zou niet willen dat consumenten ziek worden van producten uit de bakkerij. Kijk en lees eens goed de verpakkingsvoorschriften van de grondstoffen en controleer of je ook aan deze voorschiften voldoet. Staat de boter niet te warm en hoe hoor je eigenlijk fondant op te slaan? Ga op ontdekking uit en ontdek of je aan alle voorschiften voldoet!
 
Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels