artikel

Joris van Duijnhoven opent instore bakkerij in fietsenwinkel

De winkel 598

Joris van Duijnhoven, eigenaar van Echt Brood in Breda, heeft een bijzondere bakkerij. Niet alleen verkoopt hij uitsluitend brood zonder toevoegingen, gemaakt van zijn eigen desem, hij is ook nog eens gevestigd in een fietsenwinkel met een lunchroom. ‘Het is een bijzonder concept’, vertelt de 24-jarige bakker enthousiast. ‘Als bezoekers mij aan het werk zien, dan nemen ze vaak wel even een brood mee. Bovendien trekt de geur van versgebakken brood meer mensen de winkel in.’

Joris van Duijnhoven opent instore bakkerij in fietsenwinkel
Joris van Duijnhoven (24) in zijn bakkerij aan de Boschstraat in Breda. Foto's: Peter Roek

Het is een bijzonder gezicht. Als je de winkel Kamu aan de Boschstraat in Breda binnenloopt, zie je diverse fietsen en fietsartikelen staan, maar ook een grote leestafel in het midden, allerlei zitjes, een toonbank waar lekkere koffie en lunchgerechten worden geserveerd en rechtsachter in de zaak een bakker die druk bezig is broden te kneden of uit de oven te halen. Deze bakker is de 24-jarige Joris van Duijnhoven, die de ‘in shop’ desembroodbakkerij Echt Brood runt. Een bijzondere bakker op een bijzondere locatie.

Tot zijn 21e wist Joris nog niet precies wat hij wilde worden. Dat veranderde toen hij een keer bij een bakkerij mee mocht lopen. ‘Mijn interesse was gelijk gewekt’, blikt Van Duijnhoven terug. ‘Maar ik wilde wel iets doen wat bijna niemand anders doet. Met het traditionele gistbrood heb ik niet zo veel, dat is zo fabrieksmatig. Ik wilde graag echt authentiek brood bakken en daarom ben ik aan een opleiding begonnen aan het Bakery Institute in Zaandam.’

Altijd onderweg

Direct bij de eerste kennismaking had hij een goed gevoel bij het opleidingsinstituut. ‘Ik vind het belangrijk dat je je op je gemak voelt bij een opleidingsinstantie, en bij het Bakery Institute voelde ik me direct thuis.’ Na de broodopleiding heeft hij negen maanden stage gelopen en vervolgens heeft hij nog een opleiding patisserie gevolgd. Zijn hart bleek meer bij het broodbakken te liggen. ‘Het desem is altijd onderweg, dat spreekt me erg aan. Het is echt een proces dat je goed moet doen. Daar ligt mijn passie.’

Vervolgens is hij aan de slag gegaan bij Boulangerie Oscar in IJmuiden, en acht maanden later opende hij zijn eigen bedrijf in Breda. ‘Ik kreeg de vraag of ik in de fietsenwinkel en lunchroom Kamu een instore bakkerij wilde openen, en dat aanbod kon ik niet afslaan’, verklaart de jonge ondernemer enthousiast. ‘Het is een bijzonder concept en ik denk echt dat ik toegevoegde waarde kan bieden.’

Kamu is een exclusieve fietsenzaak waar mensen koffie kunnen drinken, legt hij uit. ‘Het pand had een hoge huur en de fietsenwinkel wilde deze graag delen. Zodoende werden andere ondernemers gevraagd om zich hier ook te vestigen. Naast de lunchroom zat hier eerst ook een taartenbakster. Maar omdat de bakster vooral op bestelling leverde en klanten van de fietsenwinkel of gasten van de lunchroom niet direct iets lekkers konden meenemen, paste zij niet zo goed in het concept. Zodoende werd ik gevraagd om haar plaats in te nemen, en daar heb ik ‘ja’ op gezegd.’

Bijzondere situatie

Van Duijnhoven is zich maar al te goed bewust van de bijzondere situatie om in een fietsenwinkel te bakken. ‘Maar het werkt wel heel goed’, zegt hij lachend. ‘De geur van versgebakken brood trekt mensen naar binnen. En als gasten in het lunchgedeelte een broodje bestellen, dan wordt mijn brood gebruikt. Ik werk vanuit een open werkruimte, en bezoekers kunnen precies zien hoe ik te werk ga. Dat spreekt aan, en vaak nemen mensen na hun bezoek aan de lunchroom of fietsenwinkel gelijk even één of meerdere broden mee. En daarnaast heb ik een eigen klantenkring ontwikkeld van mensen uit Breda en omliggende dorpen, die speciaal naar Kamu komen om bij mij brood te kopen.’

Dat heeft vooral te maken met de samenstelling van de broden. ‘Mijn desembroden bestaan uit meel, water en zeezout en bevatten geen broodverbeteraars of bakkersgist’, legt Van Duijnhoven uit. ‘Van begin- tot eindproduct ben ik 48 uur verder. Het rijsproces van de desem duurt 24 uur en daarna moet het deeg ook nog eens 24 uur rijzen. Zo geef ik zoveel mogelijk smaak aan de broden.’ Het is een proces dat nooit stil staat, weet de bakker.

Assortiment

Hij heeft bewust gekozen voor een vrij klein assortiment. ‘Hoe groter het assortiment, hoe meer verschillende degen en desems ik moet maken, terwijl ik er niet meer broden door ga verkopen. Daarom heb ik bewust gekozen voor een klein aanbod van goede producten.’ Het speltbrood heeft een vaste plaats gekregen in het assortiment. ‘Dat komt doordat sommige klanten uitsluitend dit brood mogen eten. Verder heb ik vanwege de grote vraag ook een meergranen brood een vaste plaats gegeven in de winkel, en datzelfde geldt voor mijn Franse brood boule blanc en het roggebrood pain de seigle, waarvoor ik steengemalen bloem gebruik. Dit bloem geeft meer karakter aan het brood dan het reguliere bloem.’

Op woensdag verkoopt hij altijd volkoren desembrood. ‘Klanten weten dat ik dit brood alleen die dag verkoop en ze komen er speciaal voor. Zodoende heeft het geen zin om het brood de hele week door te verkopen. Dan houd ik veel te veel over en dat is zonde.’ Op vrijdag en zaterdag is er haverbrood in het assortiment, gemaakt van havermout die tot een pap is gekookt. ‘Hieraan heb ik wat melk toegevoegd. Daardoor is het brood wat smeuïg van binnen en wijkt het enigszins af van mijn andere broden.’

‘Ik wil puur brood verkopen, met een echte smaak’

Verder heeft hij de hele week stokbroden, ciabatta’s met olijven en Italiaanse kruiden, fougasse (plat Italiaans brood), (glutenvrije) kokosmakronen en haverkoeken in het assortiment. De bakker maakt alles zonder gist; alleen voor de stokbroden en ciabatta’s gebruikt hij tussen de 0,1 en 0,5 procent gist om het iets luchtiger te krijgen. ‘Ik heb uitgebreid geprobeerd om het zonder gist te maken, maar dan wordt het resultaat minder lekker’, aldus Van Duijnhoven, die alle broden zelf heeft ontwikkeld. ‘Tijdens de opleiding werd vaak een beetje gist gebruikt en dat wilde ik niet. Dat verschil proef je duidelijk. Ook werd er soms wat boter toegevoegd, maar daardoor kan het brood niet meer worden gegeten door mensen met een lactoseallergie. Daarom heb ik mijn eigen recepten samengesteld. Ik wil puur brood verkopen, met een echte smaak en doordat het brood geen toevoegingen bevat, is er genoeg keus voor mensen met een allergenenallergie.’

Soms is het wel schakelen, ervaart de bakker. ‘Voor de kokosmakronen moet de oven bijvoorbeeld op een lagere temperatuur staan dan bij het bakken van brood. Als iemand dan in één keer dertig makronen meeneemt, dan kan ik er niet gelijk meer bijbakken, omdat de oven dan eerst weer af moet koelen.’

Warm en ongesneden

De bakker begint iedere dag om 8.00 uur. Dan gaat het deeg uit de koeling de oven in en vervolgens liggen de warme broden vanaf 9.00 uur in de winkel. Om 11.00 uur begint hij met het bakken van het middagassortiment. De meeste broden gaan nog warm de winkel uit. Ongesneden, want Van Duijnhoven heeft bewust geen snijmachine aangeschaft. ‘Als het brood is gesneden, gaat de kwaliteit achteruit, want dan droogt het brood sneller uit. Om diezelfde reden verpak ik de broden in papier in plaats van in plastic.’

Ook legt hij uit hoe ze het brood het beste kunnen bewaren. ‘Men is vaak gewend dat brood na vijf dagen nog zacht is – ook al heeft het brood inmiddels een andere smaak dan versgebakken brood, maar omdat mijn brood helemaal geen toevoegingen bevat, blijft het niet zolang zacht. Daarom adviseer ik altijd om wat brood in te vriezen en dit een dag van te voren te ontdooien. Maak het daarna een beetje nat en verwarm het even in de oven. Zo heb je de hele week door heerlijk brood. Ik vind het belangrijk om dat verhaal goed over te brengen, zodat klanten weten hoe ze met het brood moeten omgaan.’

Afwisseling

‘Het is veel werk, maar wel afwisselend. Ik doe iets waar een ‘normale’ bakker drie personeelsleden voor in dienst heeft’, zegt hij lachend. ‘Ik maak niet alleen het deeg en het brood, maar verkoop het ook en onderhoud tevens het contact met de horecaklanten.’ Op zaterdag komt hij niet eens aan het draaien van deeg toe. ‘Ik zorg dat ik het deeg van te voren heb gemaakt en dat ik alleen hoef te bakken en te verkopen. Het is niet handig om klanten te moeten helpen als je net met je handen in het deeg staat. Ik ben op zoek naar een stagiair en ik zou in de toekomst nog wel meer personeel willen aannemen, maar dat kan ik me nu nog niet veroorloven. Ik probeer nu de kosten zo laag mogelijk te houden.’

Persoonlijke aandacht vindt hij erg belangrijk. ‘Ik probeer klanten de aandacht te geven die ze verdienen. Soms merk ik dat mensen geen geduld hebben. Ze hebben geen zin om te wachten en lopen de winkel uit als ik met een klant sta te praten. Dat vind ik helemaal niet erg, want op zulke klanten zit ik niet te wachten, die passen niet bij mijn bedrijf.’

Onderscheiden

Echt Brood – een naam waar Van Duijnhoven nog steeds heel tevreden mee is, omdat deze uitstekend past bij zijn producten – is begin juli opengegaan. ‘Vanaf het begin is het behoorlijk druk. Dat is best een prestatie, want in een straal van 500 meter rond de bakkerij zitten nog vijf andere bakkers. Er is veel concurrentie, maar aan de andere kant geldt dat als je je goed kunt onderscheiden, je eigenlijk geen concurrentie hebt. Maar dan moet je wel iets unieks bieden.’

Voor de toekomst heeft hij nog allerlei wensen. ‘Ik zou graag willen dat de voorkant van het pand wat meer de uitstraling krijgt van een bakkerij in plaats van een fietsenwinkel.’ Ook wil hij zijn activiteiten nog wat verder uitbreiden. ‘Onlangs heb ik voor het eerst een cursus broodbakken gegeven aan particulieren. Omdat ik bewust geen gist wil gebruiken, heb ik besloten de cursus over twee avonden te verdelen. De mensen waren erg enthousiast. Ik heb ze uitgelegd hoe het brood gemaakt wordt. Dat geeft hen een stukje extra beleving, al denk ik niet dat ze het brood thuis zullen bakken, want daar heb je eigenlijk wel een professionele oven en koeling voor nodig.’

Verhaal vertellen

Hij vindt het belangrijk dat zijn klanten weten hoe het brood tot stand komt. ‘Ik vind het superleuk om te vertellen dat het brood door de lange rijstijd extra lekker wordt. En dat het 100 procent desembrood is zonder gist; veel brood wordt desembrood genoemd, terwijl het dat eigenlijk niet is. Daarom laat ik klanten heel graag mijn brood proeven.’

Van Duijnhoven had zijn broden eerst open op de toonbank liggen, maar op advies van de NVWA laat hij nu toch een vitrine maken. Ook de hygiëne houdt hij goed in de gaten. ‘Ik maak elke dag heel goed schoon. De fietsen zitten soms wat onder het stof en ik zorg ervoor dat mijn ruimte heel schoon blijft. Maar naast dat extra stukje hygiëne is het echt een win-winsituatie. Het is een prachtige locatie en natuurlijk is een bakkerij in een fietsenwinkel echt uniek!’

Geen ondernemersverhaal meer missen? Neem dan een abonnement op Bakkerswereld!

Reageer op dit artikel