nieuws

‘Met deze oven creëer ik mijn eigen podium’

De bakkerij 1691

Jorrit van Engen deelt graag zijn kennis over broodbakken. Zijn mobiele bakkerij is zijn theater. Zijn beloning: het enthousiasme van zijn klanten.

‘Met deze oven creëer ik mijn eigen podium’
Streekbakker Jorrit staat op diverse evenementen met zijn mobiele bakkerij. Foto’s: Studio38c

Streekbakker Jorrit van Engen staat het liefst dagelijks in zijn pop-up baktheater, om in zijn houtoven verse pizza’s of appelkaneelbroodjes te bakken. Het directe en persoonlijke contact met klanten of met cursisten, ja, daar geniet hij het meest van. Bovendien is de smaak – zeker die van appelkaneelbroodjes uit de hout-oven – nóg lekkerder dan wanneer ze uit zijn winkeloven komen (een Probat). ‘De warmteoverdracht in deze indirect gestookte oven is anders en geeft dit broodje een ander karakter. Het deeg is malser. Door de andere warmte behoudt het deeg beter zijn vocht.’

Workshops en advies

De houtoven markeert het begin van zijn ondernemerschap als de streekbakker, nu zo’n vijf jaar geleden. Samen met ‘houtovenbroodbakker’ Ben Effing maakt hij gebruik van een kleine bakkerij met een direct gestookte houtoven op het terrein van Willy Gooiker in Wilp, midden tussen het biologische graan waarmee ze hun brood bakken. Jorrit verkoopt dit brood aan horeca, winkels en op markten. Al snel schaft hij zijn eigen mobiele houtoven aan om op markten verse broodjes te bakken. Vooral zijn appelkaneelbroodjes zijn een succes. De oven geeft hem daarnaast de kans om op locatie workshops te verzorgen.

Hij blijft zijn mobiele houtoven koesteren, ook als hij na een succesvolle crowdfundingcampagne in 2016 in de Nijmeegse wijk Willemskwartier neerstrijkt. Inmiddels rust zijn jonge bedrijf op een aantal pijlers: de winkelverkoop, leveringen aan biologische supermarkten en horeca in de regio Nijmegen/Arnhem, en festivals en streekmarkten. Daarnaast verzorgt hij opleidingen (onder andere bij de Nederlandse Bakkerij Academie) en workshops voor bedrijven en scholen, en geeft hij advies aan (startende) bakkers en restaurateurs.

In het festivalseizoen, dat zo’n beetje met Pasen begint en doorloopt tot in het najaar, staat hij gemiddeld één keer per week op een markt of festival, bij voorkeur in de regio. De Feel Good-markt in Eindhoven is geografisch gezien een uitschieter. De bakker laat zich daarnaast inhuren voor speciale gelegenheden. Zo stond hij recent als middeleeuwse bakker op de Doesburgse Hanzefeesten.

Naar de basis

Streekbakker Jorrit van Engen werkt louter met natuurlijke producten en op ambachtelijke wijze. Het graan in zijn bakkerij komt van boerderij De Lingehof in Hemmen. De Vlijt in Wageningen maalt het tot meel. De bakker gebruikt dit meel voor zijn groot- en kleinbrood en gebak. ‘Daar voegen we niets aan toe. We verrijken het deeg alleen met zuurdesem, soms met een beetje gist, en eventueel met olijfolie, citroen en kruiden.’ Het brood wordt langzaam gekneed. Het afwegen, oppunten en opbollen gebeurt handmatig. Zijn werkwijze dwingt hem naar eigen zeggen terug te keren naar de basis. ‘Het is mooi om op elk moment in het bakproces beslissingen te kunnen nemen die het product beter maken.’

Spelen met elementen

De rollende oven wordt met hout gestookt.

Jorrit koos voor een Italiaanse Fontana-houtoven. Deze roestvrijstalen oven met stenen wanden bestaat uit een stookkamer en twee aparte bakkamers, eveneens met stenen vloer. De oven wordt indirect verwarmd. Dit betekent dat hij continu kan stoken, legt de bakker uit. Eiken- of beukenhout heeft zijn voorkeur: stevig hout in niet al te grote blokken garandeert de beste warmteoverdracht. Om de oven op temperatuur te krijgen, moet hij hem ongeveer anderhalf uur voorverwarmen. Gemiddeld gaat er op een marktdag (van circa 11.00 tot 18.00 uur) een kwart kuub hout doorheen. Dit is sterk afhankelijk van de weersomstandigheden of beter gezegd: de hoeveelheid wind.

‘Dat is het leuke van een pop-up bakkerij: het niet-weten wat er komt, het improviseren, het steeds opnieuw bepalen van de juiste temperatuur, de juiste baktijd, het spel met de elementen. Je komt op een lege plek. Daar installeer je je met je houtoven en laat je je ambacht zien. Als je weggaat, is die plek weer leeg. In de tussentijd is er letterlijk ontzettend veel energie vrijgekomen.’

De bakker kocht de houtoven inclusief aanhanger (en demontabele schoorsteen) en liet er zelf een overkapping op bevestigen. Hij betaalde daarvoor zo’n €10.000, exclusief alle andere materialen waarmee hij op een marktdag op pad gaat, waaronder een partytent, werkbanken en broodmanden. Op locatie gebruikt hij geen stroom, de accu in de aanhangwagen zorgt alleen voor de noodzakelijke verlichting, als de dagen weer gaan korten. Na een marktdag hoeft de oven niet af te koelen. Zodra het vuur uit is, rijdt hij weg. Roosters in de overkapping zorgen voor de nodige ventilatie onderweg.

Speciaal deeg

Om alle uitdagingen zo goed mogelijk het hoofd te bieden – alle weertypes, het gebrek aan stroom, dus geen elektrische apparatuur, plus zijn zorg voor de broodnodige verdiensten – ontwikkelde Jorrit een speciaal recept voor deeg dat ‘de hele dag mee kan’. ‘In de beginperiode bereidde ik het deeg op de markt zelf, het hele proces inclusief rijzen, maar dat bleek te bewerkelijk en omzettechnisch niet handig. Nu ga ik op pad met een goed ontwikkeld deeg voor desembrood dat in de oven nog een beetje doorrijst en bovendien beter smaakt.’

Pizza’s (400°C) zijn binnen een à twee minuten klaar, appelkaneelbroodjes (250 à 300°C) in tien tot vijftien minuten. ‘Het is continu zoeken en ook bewaken van de juiste temperatuur. 250 à 300°C is gevoelstemperatuur. Dat moet je leren. Meestal steek ik mijn hand even in de oven.’

Terugblikkend: ‘Als bakker streef je naar perfectie, maar op de markt ben ik misschien iets eerder tevreden. Ik heb er geen stoom en geen rijskast, wel een soort isolatiebox. Daarin leg ik een steen die tijdens het voorverwarmen in de oven heeft gelegen, of ik gebruik de zon om het deeg te laten rijzen. De enige apparatuur waarover ik op een markt beschik, is mijn houtoven. Daar stoei ik mee. Tegelijkertijd omarm ik hem en waardeer ik hem.’

Je moet er een beetje gek voor zijn, voor dit werk, zegt hij. ‘Het geeft veel voldoening, maar het is niet voor iedereen weggelegd. Het op- en afbouwen, de weersomstandigheden, of er wel of geen klanten komen. De ene keer verdien je €300, een andere keer heb je een uitschieter van €4.000, maar ga je een jaar later op je bek omdat het weer tegenvalt.’

Kennis delen

Als klein ventje mocht hij een keer mee brood venten. Jorrit van Engen (42) was meteen verkocht. Al op achtjarige leeftijd wist hij zeker: ik wil bakker worden. Na zijn bakkersopleiding werkte hij bij verschillende reguliere bakkerijen. Bij zijn laatste werkgever echter, biologische bakkerij en zorgbedrijf Driekant in Zutphen, ontdekte hij zijn ‘ware passie’: kennis delen in het theater van de bakkerij. Hij besloot de markt op te gaan met een mobiele houtoven om zijn eigen podium te creëren.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels