nieuws

Smores Chocolade & Patisserie kiest voor werkgemak en kwaliteit

De bakkerij

Gemak én een perfect resultaat. Daar zetten Jennifer Heijnen en Sébastien Trudelle op in bij de aanschaf van hun tempereermachines. Een juiste zet, zo blijkt.

Smores Chocolade & Patisserie kiest voor werkgemak en kwaliteit
Jennifer Heijnen werkt zelf het liefst met een semi-automatische tempereermachine. Foto: Marcel van Hoorn.

Smores Chocolade & Patisserie in Meerssen is gespecialiseerd in Frans gebak, macarons, ijs en een grote variëteit aan handgemaakte chocola. Deze wordt bereid in het chocolade-atelier van Smores, dat grenst aan de winkel. ‘Klanten en passanten kunnen ons dus aan het werk zien. Dat heeft een duidelijke meerwaarde’, zegt onderneemster Jennifer Heijnen.

Zij runt het bedrijf, waar inmiddels zeven mensen werken, samen met haar man Sébastien Trudelle. ‘Wat chocola betreft ligt onze specialiteit in creaties op maat. Klanten vertellen ons wat ze in gedachten hebben en wij maken dat voor hen. Of we geven een speciale, persoonlijke touch aan een chocoladecreatie. Ongeveer de helft van onze omzet komt uit de chocoladeproducten, de andere helft uit het Frans gebak en de macarons. De chocolade is echt ‘mijn’ ding, Sébastien richt zich vooral op het maken van het gebak en de macarons.’

Multifunctioneel
Alle chocoladeproducten van Smores zijn grotendeels handgemaakt. Alleen het tempereren van de chocola gebeurt met machines, geeft Heijnen aan. ‘We hebben drie tempereermachines staan, die we hebben aangeschaft toen we in 2012 opengingen. Hieronder zijn twee automatische tempereermachines en één semi-handmatige; een zogeheten wielmachine.’

Onder andere een goed resultaat was voor Heijnen en Trudelle belangrijk bij de keuze voor de genoemde tempereermachines. ‘Goed getempereerde chocolade heeft een mooie, krokante breuk, een mooie glans en structuur en een goed smeltpunt. Daar hebben we de machines dus ook op geselecteerd.’

Daarnaast koos het stel bovenal voor tempereermachines waar ze zelf goede ervaringen mee hadden. Trudelle was gewend om te werken met automatische tempereermachines van het Franse bedrijf Savy Goiseau. ‘Daarom hebben we twee Chrystal 185-tempereermachines van Savy Goiseau aangeschaft. Deze kostten weliswaar zo’n €20.000 per stuk, maar dat was hierbij geen issue. Werkgemak en een perfecte kwaliteit waren leidend.’

Bijkomend voordeel is volgens Heijnen dat de machines multifunctioneel zijn en kunnen worden uitgebreid met allerlei opzetstukken. ‘Denk bijvoorbeeld aan een doseerkop, een doseerband, een glaceermachine of een truffelmachine. Op dit moment is dat geen optie voor ons, omdat we hier de ruimte niet voor hebben. Maar naar de toekomst toe biedt dit zeker mogelijkheden; op deze manier kun je heel makkelijk je assortiment verder uitbreiden. Met deze machines hebben we dus meteen geïnvesteerd in de toekomst van ons bedrijf.’

Meer vakkennis
Heijnen was aanvankelijk echter niet zo gecharmeerd van de automatische tempereermachines, aangezien zij gewend was om te werken met een wielmachine. ‘Omdat ik altijd op de automatische machines liep te mopperen, heeft Sébastien mij toen de MB80-wielmachine van BCT cadeau gegeven voor mijn verjaardag. In ieder geval geen doorsnee verjaardagscadeau’, lacht de onderneemster.
De wielmachine, die een investering van zo’n €9000 vergde en een inhoud heeft van circa 80 kilo, is semi-handmatig. ‘Het tempereren van de chocolade gebeurt door middel van een wiel, dat de chocolade als het ware rondpompt. Met een frequentieregelaar kun je de snelheid van het wiel instellen. Ook is de temperatuur van de voorraadbak instelbaar met behulp van een elektronische thermostaat’, legt Heijnen uit.
‘In tegenstelling tot bij een automatische machine moet je bij een wielmachine de temperatuur handmatig omlaag brengen en zelf koude chocolade toevoegen. Dat vergt wat meer vakkennis dan bij een automatische machine. Doe je er te veel chocolade in, dan loop je het risico dat deze gaat overkristalliseren. Gebruik je daarentegen te weinig chocola, dan loop je het gevaar dat deze wit uitslaat. Chocolade is een gevoelig product; het tempereren luistert uitermate nauw!’

Weinig onderhoud
De tempereermachines vragen volgens Heijnen nauwelijks onderhoud. De onderneemster maakt alleen tweewekelijks het filter schoon met een stofzuiger. Daarnaast moeten de machines af en toe worden gesmeerd. ‘Ook laten we de machines ieder jaar uitgebreid nakijken. Dat is niet meer dan logisch; de machines worden vijf, soms wel zes dagen per week gebruikt. Maar als je er goed mee omspringt en niet bezuinigt op onderhoud, moeten ze zeker veertig tot vijftig jaar mee kunnen gaan. Tot nu toe zijn we in ieder geval heel tevreden, we hebben de juiste keuzes gemaakt!’

Heijnen en Trudelle hopen in de toekomst meer gebruik te kunnen gaan maken van de diverse opties die de tempereermachines bieden. Heijnen wil bijvoorbeeld een glaceermachine gaan aansluiten op de automatische tempereermachines. ‘Dat zou ons enorm veel tijd schelen. Nu halen we de stukjes nougat nog met een vorkje door de chocolade. Daarnaast kunnen we ons assortiment dan veel makkelijker vergroten. Qua machines is de basis gelegd, nu kunnen we dit verder gaan uitbouwen.’

Uit jasje gegroeid
De ondernemers kijken momenteel uit naar een plek om een deel van hun productie onder te brengen. ‘Zowel de productieruimte als de winkel zijn de laatste jaren uit hun jasje gegroeid. In de kersttijd moeten we zelfs bepaalde producten uit de winkel halen, omdat we ze anders niet kwijt kunnen. Daarom willen we een deel van de productie overhevelen naar een andere locatie.’

Op het verlanglijstje van de ondernemers staat ook nog een zogeheten one shot-machine, die zowel de bonbon als de vulling in één keer in de vorm doseert. ‘Ook dit zou ons enorm veel werk schelen en heel veel nieuwe mogelijkheden bieden. Er blijft kortom nog voldoende te wensen over’, aldus Heijnen en Trudelle.

Reageer op dit artikel