artikel

Zoektocht naar eigen, unieke oliebollen

De bakkerij

Oliebollen met een frisse of hartige toevoeging, met andere granen, zoals spelt en haver, of juist zo naturel mogelijk. Deze zijn volgens diverse meelleveranciers een trend. Ook doen bakkers er goed aan om eens wat variatie te bieden met andere frituurproducten.

Zoektocht naar eigen, unieke oliebollen
Foto: Archief Bakkerswereld

Dit is deels een herpublicatie van een artikel dat in oktober 2014 in Bakkerswereld is verschenen.

Er zijn veel verschillende tips om een goede lekkere oliebol te maken, weet Carine Wortelboer van Meneba. ‘Maar laten we beginnen bij de basis van elke oliebol: de tarwebloem. Kies voor de juiste bloemkwaliteit.’ Meneba adviseert Pelikaan bij het maken van oliebollen. ‘Pelikaan is een bloemtype met hoogwaardige eiwitkwaliteit, die nodig is voor een optimaal glutennetwerk ten behoeve van een hoog gashoudend vermogen. Deze bloem is zeer geschikt voor beslagen die intensief gemengd worden en beslagen op basis van Pelikaan zijn, kunnen zowel handmatig als automatisch worden verwerkt.’

‘Geef veel aandacht aan het wassen en wellen van de vulling’

Bij de bereiding van oliebollen is het belangrijk om naast de juiste bloem een bewuste keuze te maken voor de overige grondstoffen en bereidingswijze, vervolgt Wortelboer. ‘Geef veel aandacht aan het wassen en wellen van de vulling en spoel deze goed na en gebruik een ‘winddroge’ vulling. Let bij de bereiding op dat de vulling dezelfde temperatuur, 27 graden Celsius, heeft als het beslag. Te koud beslag geeft een donkere korstkleur en een te warm beslag geeft een lichte korstkleur maar ook een droge kruim.’

Daarnaast adviseert ze om de waterdosering goed in de gaten te houden, eventueel gecombineerd met ei. ‘Te veel water zorgt voor een slap deeg dat weinig gashoudend vermogen heeft. Daardoor kan de oliebol tijdens het bakken olie opzuigen. Als het beslag te weinig water heeft, komen er verschillen in gewicht per oliebol en wordt het een stugbakkende oliebol met een taaie korst.’

Onderscheidende bol

Steeds meer bakkers proberen hoog te eindigen in de AD oliebollentest en hopen zelfs op winst, wat een behoorlijke input op jaarcijfers kan geven. ‘We merken dat er hierdoor steeds meer bakkers op zoek zijn naar een eigen, neutrale en toch onderscheidende oliebol’, vertelt Meester Boulanger Peter Bienefelt (in 2014 nog werkzaam voor Koopmans Meel, red.).

‘De receptuur dient dan zo puur mogelijk te zijn. Hier kunnen wij als bloem- en meelleverancier goed op inspelen. Super Patent Kristal is een unieke bloem op basis van 100 procent Amerikaanse tarwe, die naast een uitmuntende eiwitkwaliteit, ook een mooi type zetmeel met hoog waterbindend vermogen tijdens het bakproces heeft. De bloem laat zich makkelijk garen, wat het vetpercentage van de oliebol in positieve zin ten goede komt.’ Vanuit het succes van de Super Patent Kristal voert Koopmans inmiddels enkele jaren de oliebollenmix Patent. ‘De mix kan eventueel naar eigen inzicht nog aangevuld worden met desem, boter en eventuele natuurlijke smaakstoffen.’

Bienefelt adviseert om een lekkere, luchtige, smakelijke en verse oliebol te maken waar de consumenten niet omheen kunnen. ‘Reuk, smaak en tast zijn belangrijke elementen voor een kwalitatieve beoordeling van grondstoffen. Meestal vindt er wel een goede eindbeoordeling plaats, maar op kwalitatief grondstofniveau valt er veel te winnen door onderling te vergelijken.’

Nu lijkt het nog vroeg, maar er zijn er al veel bakkers in het weekend aan het oefenen met het oliebollen bakken, weet de Meester Boulanger. ‘Het is voornamelijk een consequent kunstje dat in je vingers moet komen. Op het moment dat het drukker wordt, zijn alle punten van aandacht bekend. Deze dragen bij aan een perfecte oliebol in de laatste weken van het jaar. Je kunt de oliebollen nu ook verkopen als trainingsbollen met wellicht een wat actiematige aanbieding.’

Archief Bakkerswereld

Lokaal gebonden vulling

De vulling en de smaak van oliebollen zijn traditioneel en heel lokaal gebonden, vertelt Marie-Claire van der Schoor, communicatiemanager van Sonneveld. ‘Met de Sonnet oliebollenmix kan de bakker daar gemakkelijk op inspelen, omdat het de meest veelzijdige en smaakneutrale oliebollenmix is. De bakker kan zijn eigen smaak toevoegen en zo een eigen unieke oliebol creëren.’ Sonneveld heeft de receptuur van de oliebollenmix verbeterd. ‘De vetopname tijdens het frituren is lager en de oliebol kleurt minder snel, zodat u verzekerd bent van een mooie goudbruine kleur.’

Leestip: ‘Oliebollen: variëren met vullingen’

Oergranen, zoals spelt, zijn populair bij consumenten, vervolgt Van der Schoor. ‘Met speltbloem is het volgens haar heel goed mogelijk lekkere oliebollen te bakken. Sonneveld adviseert hiervoor Vitason Spelt te gebruiken. ‘Dit is de enige speltmix die alleen bloem van 100 procent spelt bevat en geen toegevoegde tarwegluten.’

Op het gebied van oliebollen is er volgens haar een groot verschil tussen de supermarkt en de versaanbieders. ‘Je kunt als bakker hier het onderscheid maken. Laat zien wat er in de oliebol gaat en hoe deze gemaakt wordt. Een bakstand buiten is de meest effectieve manier om heel veel oliebollen te verkopen. Als mensen zien dat er vers wordt gebakken, wordt er – mede door de geur – meer verkocht. Zeker als je erbij vertelt dat je je unieke smaak hebt toegevoegd.’

Oliebollen zonder smaaklawaai

Naast oliebollen met andere granen, komt er steeds meer vraag naar oliebollen zonder smaaklawaai, stelt Richard de Boer van Zeelandia vast. ‘We bieden diverse recepten aan voor oliebollen met spelt en haver en hebben een basis voor een oliebol met naturel smaak in het assortiment: Panovite Oliebol Neutraal. Hiermee kan de bakker zijn eigen unieke oliebol creëren.’, licht hij toe.

Volgens De Boer doen bakkers er goed aan om vroeg met de verkoop van oliebollen te beginnen. ‘Je kunt het hele najaar oliebollen aanbieden, niet alleen in de winkel maar ook op braderieën. En eventueel andere frituurproducten maken, zoals kleine kwarkbolletjes: Kwarkini’s. Bakkers zouden ook frituurpakketten kunnen aanbieden met bijvoorbeeld appelflappen, Kwarkini’s en Berliner bollen.’

Frisse of hartige toevoeging

Archief Bakkerswereld

Een frisse toevoeging aan de oliebol is volgens Royal Steensma een belangrijke trend. ‘In ons Confru-assortiment zitten onder meer gekonfijte appelstukjes, ananas en papaya/abrikoos, die uitermate geschikt zijn voor de oliebollen. Bij jongeren zal de naturel oliebol met één van de twaalf smaken Chocuise souplesse, zoals bijvoorbeeld melk of hazelnoot, goed in de smaak vallen.’

Daarnaast adviseert het bedrijf om voor een stukje beleving te zorgen in de winkel. ‘Laat zien wat je doet! Probeer daarbij uw presentatie netjes en schoon te houden. We zien soms de mooiste oliebollen liggen in (hele) smerige kratten. Zorg er wel voor dat je van je winkel geen oliebollenkraam maakt. We hebben immers nog zoveel meer moois en lekkers te bieden, ook met de jaarwisseling!’ aldus de woordvoerster.

Na de feestdagen nog oliebollenmix over? Dit kan verwerkt worden samen met Subliem Rosien in krentenbollen en vruchtenbrood, adviseert Arianne le Duc, marketingmanager van Puratos. Daarnaast raadt ze aan niet te grote degen te maken. ‘Anders ontstaat een te groot verschil in maat en gewicht. Streef naar vaste rijstijden alvorens het doorslaan. Dat geeft constante eindproducten.’ Voor oliebollen van circa 70 gram is 8 minuten bakken volgens haar voldoende. ‘De bol gaart nog door, omdat de temperatuur in de kern hoog is. Als je hem langer bakt, wordt hij droog.’ Voor de ultieme smaakbeleving raadt zij aan 0,2 procent kaneel toe te voegen aan het recept.

Constante temperatuur

Smilde Natura adviseert om op 175°C te bakken en veel wisseling in temperatuur te voorkomen. ‘Hoe constanter de temperatuur hoe beter het bakresultaat’, vertelt accountmanager Armanda Nicolai. ‘Verwijder tijdens het bakken ook zoveel mogelijk vuil en gruis uit de olie. Stukjes beslag, appel, krenten en rozijnen gaan verbranden en laten vocht in de olie achter. Dit zorgt dat de olie sneller achteruit gaat.’

De verkoop van Natura Oliebollenolie loopt prima, stelt Nicolai tevreden vast. ‘De frituurolie is samen met een top oliebollenbakker ontwikkeld. Wij hebben verstand van olie, het bereiden van een perfecte oliebol laten wij graag aan de bakker over. Door deze samenwerking is er een zeer goede kwaliteit frituurolie ontstaan die door zijn samenstelling een betere warmteoverdracht op de bol heeft. Hierdoor krijgt de bol een mooie kleuring en de juiste garing. Wat wij vanuit de bakkers horen is dat de olie lang meegaat, een aangename geur heeft, minder walmt en een goede kleuring en smaak aan de bol meegeeft. Sinds de ontwikkeling van Natura Oliebollenolie heeft de winnaar van de AD Oliebollentest in Natura Oliebollenolie gebakken, net als een groot deel van de top 20. Daar zijn we natuurlijk trots op.’

Lees ook: ‘Oliebollen bakken is topsport’

‘Zo verantwoordelijk mogelijk met olie omgaan’

Volgens Simon Rollingswier van Levo kijken oliebollenbakkers steeds nadrukkelijker hoe ze zo verantwoordelijk mogelijk met olie kunnen omgaan. Het begint met de juiste apparatuur. Vervolgens dient de ondernemer de beste olie te kiezen. ‘Met behulp van professionele meetapparatuur, zoals de bekende meetstaafjes en digitale oliemeters, kunnen ondernemers heel goed beoordelen wanneer de olie aan vervanging toe is. Het is belangrijk om de olie op het juiste moment te verversen. Met behulp van meetapparatuur kan dit moment uitstekend bepaald worden.’

Levo heeft twee oliën in het assortiment die zich uitstekend lenen voor het bakken van oliebollen: Levo arachideolie en Grenada Gold frituurolie. ‘Arachideolie heeft een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en is daardoor zeer geschikt voor het bakken van oliebollen. De olie heeft een bepaalde geur en smaak die een geweldige combinatie vormen met de oliebollenmix. Grenada Gold frituurolie is nog een fractie stabieler dan arachideolie. Grenada Gold is 100 procent plantaardig, heeft een zeer lange levensduur, is qua geur en smaak neutraal en de frituurpannen blijven schoon want Grenada Gold veroorzaakt geen bakaanslag. Grenada Gold is verkrijgbaar in 20 liter blikken en in zakken van 5 liter (twee per doos). ‘Deze zakken zijn lichter, gemakkelijker te hanteren en ze nemen minder ruimte in beslag.’

Kwarkini in het vet. Foto: Archief Bakkerswereld

‘Volledig richten op recept en werkwijze’

Marco van Wijk, marketingmanager van Vandemoortele adviseert oliebollen te bakken in Risso chef. ‘Het receptuur is speciaal afgestemd om goede oliebollen te maken. De olie walmt niet, gaat zeer lang mee, voortkomt aanslag in de frituurpan en heeft ook nog eens een ondersteunende smaak. Bovendien is de olie gemaakt van duurzame grondstoffen die zorgen voor behoud van de regenwouden.’ Vandemoortele heeft een speciaal pakket voor de bakker gemaakt dat de oliebollenverkoop stimuleert. Daardoor kan de bakker zich, volgens Van Wijk, volledig richten op zijn recept en werkwijze.

Baktips van Zeelandia

  • Zorg ervoor dat de vulling goed gewassen en geweekt is en voor gebruik op temperatuur is.
  • Zorg voor een goede temperatuurbeheersing tijdens het hele proces.
  • Gebruik maximaal 20 procent krenten. Krenten zijn kleiner dan rozijnen en zijn daardoor sneller geneigd aan de buitenkant te gaan zitten. Zo ontstaat veel meer vervuiling van de frituurbak. Bovendien worden krenten die aan de buitenkant zitten bitter van smaak.
  • Gebruik niet meer dan 15 procent appel. Stukjes appel die aan de buitenkant zitten trekken altijd olie naar binnen. Breng de appel eventueel wat op smaak met citroenaroma of of maak hem aan met iets gele roompoeder of koudbindmiddel. Bij gebruik van citroen geen citroenrasp maar citroenaroma.
  • Citroenrasp bevat voor het overgrote deel suiker, dit is nadelig voor de kleur.
  • Bij gebruik van een doseermachine het beslag niet doorslaan.

Dit is deels een herpublicatie van een artikel dat in oktober 2014 in Bakkerswereld is verschenen.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels