artikel

Oliebollenverkoop is lucratief

Algemeen

De verkoop van oliebollen en appelbeignets vormt een welkome aanvulling op het resultaat van een bakkerij. Schept u nog met de hand of is de productie inmiddels geautomatiseerd? Daarnaast dient u ondanks alle drukte de organisatie van de administratie rondom de verkoop goed op orde te hebben.

Oliebollenverkoop is lucratief
In de bakkerij kan bij de productie van oliebollen fors op de kosten worden bespaard als het gaat om inzet van uren.

Door Jan Buitelaar


De verkoop van oliebollen en appelbeignets de laatste dagen van het jaar is voor veel bakkerijen een uitgelezen mogelijkheid om de omzet nog wat op te voeren. De laatste jaren is er door velen (leveranciers, maar ook het Echte Bakkersgilde en andere partijen) veel aandacht besteed aan de kwaliteit van het product. Op zich is de productie van oliebollen in mijn optiek niet moeilijk, maar het luistert wel nauw. Goede grondstoffen, zorgvuldig werken en een goede beheersing van het proces zijn de belangrijkste ingrediënten voor een goed resultaat, zo heb ik altijd als niet-bakker van degenen die het kunnen weten, geleerd. Als gevolg van de oliebollentest van het Algemeen Dagblad is kwaliteit een steeds belangrijker issue geworden. Een plaats in de top vijf kan een verdubbeling van de omzet betekenen. Een duikeling op de ranglijst kan tot gevolg hebben dat je de gewenste omzet niet haalt. Dit artikel gaat niet over het bakken van een goede oliebol, maar wat je eraan kunt verdienen.

Wat levert het op?

De productie van een oliebol vergt niet meer dan € 0,10 tot € 0,12 aan grondstoffen. Afhankelijk van de productiemethode zijn de loonkosten maximaal € 0,10. Daar komen dan de (indirecte) kosten van de bakkerij en de verkoop nog bovenop. Omdat voor velen de verkoop alleen op 30 en 31 december plaatsvindt, zou je ook mogen stellen dat het grootste deel van de indirecte kosten gedurende het jaar al zijn gedekt. Stel, u slaagt erin met oud en nieuw 40.000 oliebollen te verkopen tegen een verkoopprijs van € 6,95/10 stuks (los € 0,85?). U voegt dan aan bijdrage voor indirecte kosten en winst toe aan het resultaat van bijna € 20.000. Helemaal zuiver is deze manier van rekenen natuurlijk niet, maar geeft wel een goed inzicht in de winstgevendheid van dit product. Zeker indien we bedenken dat dit over twee dagen productie gaat…

Met de hand of via een lijn?

De oliebollenproductie vond vroeger voornamelijk met de hand plaats. Met twee bakken kon je dan een productie halen van naar schatting tussen 500 en 600 stuks per uur, zo gaf een bakker mij aan. Met de aantallen die tegenwoordig over de toonbank gaan, is dat bijna niet meer te behappen. Bij 20.000 oliebollen ben je al snel 50 uur (twee etmalen) bezig. De investering in een semi-geautomatiseerde oliebollenlijn ligt dan voor de hand. Voor een capaciteit van 1500 stuks per uur moet worden gerekend met een investeringsbedrag van circa € 11.000 (inclusief doseerapparaat).

De reden voor investering in een semi-geautomatiseerde lijn is vooral gelegen in het sterk kunnen verhogen van de productiecapaciteit en daarmee de maximaal te behalen omzet. Ook in de bakkerij kan fors op de kosten worden bespaard als het gaat om inzet van uren. Als laatste kunnen de werkomstandigheden een belangrijk argument vormen. Globaal zou je kunnen stellen dat de aankoop van een lijn al rendabel is vanaf 20.000 stuks. Hierbij gaan we uit van een afschrijving in vijf jaar, maar in de praktijk zal de levensduur van de lijn (veel) langer zijn. Dan is het al snel rendabel om een lijn in te zetten.

Goed administreren noodzakelijk

Het feit dat de oliebollenverkoop lucratief is, heeft ook de aandacht van de fiscus. Er zijn al de nodige voorbeelden van bakkers die bezoek hebben gehad en waar een onderzoek heeft plaatsgevonden naar de hoogte van de decemberverkopen en in het bijzonder naar de verkoop van oliebollen. Voor dit onderzoek dient de afleverlijst naar de winkel als uitgangspunt. Vervolgens wordt er onderzoek gedaan in de winkel (kassa-aanslagen) en wordt gekeken of de aantallen op elkaar aansluiten. Zeker als er sprake is van meerdere winkels blijken de gegevens per individuele winkel niet altijd in overeenstemming met de geplaatste bestelling bij de bakkerij. Op zich is dit wel te verklaren. Er vinden, afhankelijk van de vraag, onderlinge leveranties tussen de winkels plaats en door de hectiek van de dag wordt dat niet altijd goed bijgehouden. Bovendien staat er vaak een kraam voor de winkel en wordt de omzet die daar is gerealiseerd als totaalbedrag op de kassa in de winkel aangeslagen. Hierbij gaan gegevens over verkochte aantallen verloren. Wat bij kramen ook nog een rol kan spelen, is dat bij betaling blijkt dat de klant wil pinnen. Dat kan vaak in de winkel wel, maar buiten niet. Voor je het weet is de omzet dubbel geregistreerd. Gelet op de enorme druk die er die dag op productie- en verkoopapparaat staat, gaat het vaak administratief onbedoeld mis. Toch is het uitermate belangrijk om, naast de productieplanning en verkoop, goed na te denken over controle op en verantwoording van de geldstroom. Naast een zo goed mogelijke registratie op de kassa is het net zo belangrijk om ook in de productie te registreren. De hoeveelheid verwerkte bloem of aantal beslagen, de hoeveelheid olie in relatie tot de productie en simpelweg het tellen van het aantal kratten dat is geproduceerd zou al voldoende kunnen zijn om aan te tonen dat de verkopen volledig zijn verantwoord. Natuurlijk vergt de registratie extra werk, maar het blijkt in de praktijk soms noodzakelijk om aan te tonen dat u de opbrengsten te goeder trouw hebt verantwoord.

Jan Buitelaar

Auteur Jan Buitelaar is eigenaar van 
Resultsplus. Kernactiviteit: het analyseren van de belangrijkste processen in de ambachtelijke brood- of banketbakkerij. Inkoop, productie, 
logistiek en verkoop worden beoordeeld op efficiëncy en winstgevendheid. In bijna alle gevallen leidt deze analyse tot adviezen voor 
verbetering van het rendement.

Aandachtspunten bij oliebollenverkoop

De verkoop van oliebollen en appelbeignets levert een belangrijke bijdrage aan het resultaat van een bakkersbedrijf.
Maak ‘werk’ van een goed product.
Een hoge klassering in de oliebollentest kan veel extra omzet opleveren.
Investeren in een lijn betaalt zich al snel terug.
Houd het aantal baksels bij.
Zorg dat u de (kas)administratie dan wel facturering aan derden goed op orde hebt.

Reageer op dit artikel