artikel

Balans in calculatie

Algemeen

In de bakkerij wordt bij levering aan een derde kanaal, of bij levering aan bedrijven, vaak korting op de winkelprijs verstrekt. Prima. Maar blijf wel geloofwaardig.

Door Jan Buitelaar


De hoogte van het percentage korting zegt niets over de bijdrage in de winst. De bakker laat zich bij het bepalen van de hoogte van het kortingspercentage vaak leiden door gevoel. ‘Meer dan 30 procent korting kan ik niet geven’, hoor je dan vaak. Maar niet de hoogte van de korting is bepalend. Doch het antwoord op de vraag: wat kan levering aan extra winst opbrengen?

Hoewel december nog ver weg lijkt, is het over zeven weken al weer Sinterklaas. En ook de kerstdagen zijn dan al dichtbij. Voor veel bakkerijen de kans om de omzet nog wat op te vijzelen door levering van incidentele orders. Nu is het tijd om actief op pad te gaan en omzet te zoeken. Benader de klanten die vorig jaar een order hebben geplaatst actief. Ontzorgen is daarbij het sleutelwoord. Denk met de klant mee. Kijk naar de eigen mogelijkheden, maar vooral naar die van de klant. Bij deze orders is prijs vaak een issue. De klant heeft voor de boterletter of stol een bepaald bedrag over. En de vraag is of u het daarvoor kunt leveren. Dat is telkens balanceren tussen calculeren en behoud van geloofwaardigheid.

Grondstofcalculatie

Gelet op de kosten van de grondstoffen is het voor najaarsproducten als letters, stollen en speculaas belangrijk om elk jaar een goede (grondstof)calculatie te maken. De prijs van amandelspijs, roomboterkorst en krenten en rozijnen zijn bij deze producten van meer dan gemiddelde invloed op de verkoopprijs.

Omdat de prijzen van deze grondstoffen jaarlijks sterk kunnen verschillen, is het belangrijk om die grondstofkosten jaarlijks opnieuw te bepalen. Bovendien zijn in september ook de loonkosten gestegen en zijn andere kosten als huur en energie ook omhoog gegaan. Om die verschillen te kunnen opvangen is het sowieso noodzakelijk deze stijgingen in de verkoopprijs door te berekenen.

Uit alle cijfers die voorhanden zijn, blijkt dat de toegevoegde waarde, die beschikbaar is ter dekking van alle kosten (buiten arbeid en grondstoffen), al meerdere jaren achtereen is afgenomen. Dat is een proces dat in tijd niet te lang meer kan duren zonder het resultaat verder uit te hollen.

Korting

Nadat de verkoopprijs is bepaald, wordt vaak een percentage korting gegeven. Dit percentage varieert tussen 10 procent en 35 procent en soms nog iets meer. Een prijs bepalen op basis van korting is prima, maar het is belangrijker te weten wat er onder aan de streep overblijft.


Aan de hand van een voorbeeld (figuur 1) is dit duidelijk te maken:

Bij een kortingspercentage van 20 procent is de opbrengst €476,26 / €7,94 per stuk. We gaan in deze berekeningen altijd uit van een bedrag exclusief btw. Deze moet immers sowieso worden afgedragen. Genoemde €7,94 is lager dan de kostprijs van €9,02 die we hebben uitgerekend? Is er nu niets verdiend?

Om dit te kunnen beoordelen moeten we nauwkeurig naar de samenstelling van de calculatie en de aard van de kosten kijken. Hierbij is de belangrijkste vraag die moet worden beantwoord: ‘Met welk bedrag nemen de totale kosten van een bedrijf toe als er één product extra moet worden geproduceerd?’

Omdat de constante kosten niet afhankelijk zijn van de omvang van de productie, kunnen bij een stijging van de productie met één enkele eenheid extra kosten alleen veroorzaakt worden door de variabele kosten. Een voorbeeld van constante kosten is bijvoorbeeld de huur van bakkerij of winkel. Ook de afschrijvingen en rentekosten vormen (indien er dat jaar geen grote investeringen zijn geweest) min of meer constante kosten.

Variabele kosten

In de bakkerij zijn voornamelijk de grondstofkosten en het verpakkingsmateriaal als variabele kosten te beschouwen.

De kosten van arbeid vormen een apart verhaal. Normaal gesproken is het zo dat in de calculatie wordt gerekend met een minutenprijs die gebaseerd is op de vaste (constante) bezetting. Er wordt dan al rekening gehouden met tijdelijke leegloop door ziekte, vakantie en met schoonmaken.

Niet elk gewerkt uur wordt enkel en alleen productie besteed. Ook het magazijn en de vriezer moeten zo nu en dan worden opgeruimd. Indien de genoemde zestig stollen binnen de normale productietijd kunnen worden ‘meegenomen’ dan zijn de kosten van arbeid constant. Als er extra uren moeten worden gemaakt dan zijn de kosten variabel. In dit voorbeeld gaan we er van uit dat er geen extra uren hoeven te worden ingezet, en kunnen we de kosten als constant beschouwen. Als vuistregel zou kunnen worden gehanteerd dat de indirecte kosten en de kosten van arbeid, die zijn opgenomen in de calculatie, een constant karakter hebben met uitzondering dus van het verpakkingsmateriaal en de grondstofkosten.


Kerststol: Traditionele calculatie zestig stollen, variabele kosten uitgelicht:

In dit voorbeeld (figuur 2) zijn de kosten van verpakkingsmateriaal uit de opslag van de indirecte kosten gehaald. Dit omdat de doos van een kerststol gemiddeld hoger is dan de kosten van het ‘normale’ verpakkingsmateriaal. De variabele kosten per product zijn dus steeds hetzelfde bedrag, namelijk €2,75 + €0.35 ofwel €3,10. De totale kosten van het bedrijf zullen dus steeds met €3,10,- stijgen als er één extra product wordt gemaakt.

Praktisch betekent het dus dat het leveren van de stollen met een korting van 20 procent ofwel tegen een prijs van €7,94 een extra bijdrage aan het resultaat levert van €4,84 ofwel €290,40 in totaal.

 

Geloofwaardigheid

Buiten de puur cijfermatige benadering speelt ook de geloofwaardigheid een rol. Zelfs bij 
50 procent korting zou op deze order nog steeds een bedrag aan het resultaat worden toegevoegd. De vraag is echter of dat verstandig is. U wilt zich profileren als ambachtelijk specialist. Uw producten zijn speciaal. Voor een speciaal product moet ook een faire prijs worden berekend. Dat zal uw afnemer ook begrijpen en als u eenmaal een te hoge korting hebt toegestaan kunt u nooit meer terug.

 

Jan Buitelaar

Auteur Jan Buitelaar is eigenaar van Resultsplus. Kernactiviteit: het analyseren van de belangrijkste processen in de ambachtelijke brood- of banketbakkerij. Inkoop, productie, logistiek en verkoop worden beoordeeld op efficiency en winstgevendheid. In bijna alle gevallen leidt deze analyse tot adviezen voor verbetering van het rendement.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels