Dit artikel is gebaseerd op de winkelomzetcijfers van de BakkerijMonitor 2022. Wat zeggen die cijfers over de toekomst van de ambachtelijke bakkerijen in Nederland? Welke stappen zijn nodig?
Eén ding is duidelijk: bakkerij-ondernemers staan voor cruciale keuzes. Daarop zal Bakkerswereld de komende maanden dieper ingaan. Assortimentskeuzes lijken in elk geval steeds meer gewicht te (moeten) krijgen.
Winkelomzet
In dit artikel gaat het specifiek om de winkelomzet. Omzet uit het derde kanaal en de horeca zijn niet gemeten, terwijl de verkopen in dat buitenshuiskanaal na corona wel weer flink zijn toegenomen. Dat betekent dat ook de consumptie van brood en banket in die kanalen zich verder kan herstellen.
In algemene zin kan uit de cijfers van BakkerijMonitor van Friso Berghuis worden geconcludeerd dat bedrijven met een omzet beneden de €5.000 en boven de €12.500 hun omzet in 2022 op niveau hebben kunnen houden of licht zagen stijgen. Bedrijven met omzetten daar tussenin zagen juist een omzetdaling tussen de 0,5 en 1,5 procent (zie de tabel hieronder).
Hieruit kan voorzichtig worden afgelezen dat in elk geval kleinere bakkerijen, doorgaans een bakkerij met één winkel waar de eigenaren zelf staan, zorgen voor een steviger klantenbinding. Gunning is er een wezenlijke factor, net als sociale cohesie met de buurt/regio.
Gemiddelde besteding
Deelnemers aan de BakkerijMonitor hebben hun winkelomzet over het hele jaar 2022 gemiddeld genomen met 0,1% zien stijgen. Er werden 3,4% minder transacties gerealiseerd. De afzet is gedaald met 3,9%. In 2022 gingen gemiddeld 2,28 artikelen per transactie over de toonbank. In 2021 was dat aantal nog 2,37.
De gemiddelde besteding per transactie steeg met 3,6% van €7,74 naar €8,02 (ex btw). De gemiddelde Itemwaarde per product is gestegen van €3,26 naar €3,52, een stijging van 7,9%.
Uiteraard zijn niet alle vestigingen over een kam te scheren, maar de trend is wel als volgt weer te geven: van de deelnemende vestigingen ziet 43% over 2022 een (licht) hógere omzet in de kassa staan. 19% ziet een stijging van het aantal transacties (81% ziet dus een daling). De afzet is bij 96%(!) van de deelnemers gedaald, waarbij de gemiddelde besteding bij 89% hoger is dan vorig jaar het geval was. De Itemwaarde is bij 98,6% van de deelnemers gestegen.
Prijsverhoging na de zomer
Wat opvalt, is dat in de tweede helft van het jaar, na de zomervakantie, bakkers de prijzen gaan verhogen. Dat heeft vermoedelijk klanten gekost, waarbij je je kunt afvragen of dat werkelijk door de prijsstijging komt of andere factoren meespelen, zoals het aantrekken van de buitenhuisconsumptie in de horeca en in bedrijfskantines. In coronatijd won de bakker juist terrein doordat mensen thuiswerkten en bij de lokale (vers)leveranciers hun producten kochten.
De opgelopen kosten zijn in onvoldoende mate gecompenseerd”
De gemiddelde besteding bij de ambachtelijke bakkers is het afgelopen jaar wel omhoog gegaan, maar de omzet steeg niet in gelijke mate mee. Dat betekent dat de opgelopen kosten in onvoldoende mate zijn gecompenseerd, ook al is de omzet iets hoger. Geen gelijk tred dus.
Als de kosten stijgen en de omzet minder toeneemt dan neemt het resultaat af. Bij een eenmanszaak of een VOF is er dan geen ruimte meer, of maar zeer beperkt, voor een billijk ondernemersinkomen. Deze ontwikkeling heeft gevolgen voor de liquiditeitspositie van de onderneming.
Wanneer begint het te knellen?
Berghuis: ‘Na aftrek van alle kosten blijft in een VOF of eenmanszaak het ondernemersinkomen over. De kans is zeer groot dat, bij een onbalans in de omzet en de kosten, het ondernemersinkomen fors onder druk is komen te staan. Het ondernemersinkomen is dan vaak de sluitpost van de exploitatie en de salarissen van de medewerkers gaan uiteraard voor. Waar zit voor bakkers dan de verdienste?'
De bakker zal meer waarde aan zijn bedrijf, aan zijn producten, moeten toevoegen om zich te onderscheiden”
Daar komt bij dat de investeringscapaciteit ook onder druk staat. Berghuis: 'Een efficiënter machinepark, energiebesparende maatregelen, allemaal mooi, maar het zal ergens van betaald moet worden.'
De vraag is wanneer dat echt begint te knellen', zegt hij. 'De bakker zal meer waarde aan zijn bedrijf, aan zijn producten, moeten toevoegen om zich te onderscheiden. Moeten nadenken over efficiency in de productie (assortimentskeuzes) en moeten zoeken naar technische innovatie om de energiekosten te verminderen. Met alleen prijsverhogingen binnen de gegeven marktsituatie zal dat blijvend ten koste gaan van het aantal klanten/kassabonnen.'
Zaterdag wint terrein
Duidelijk is te zien dat de Itemwaarde per product fors stijgt, in de maanden november en december zelfs meer dan 10% ten opzichte van vorig jaar. Niettemin geeft de marketeer aan dat ‘we liever meer klanten hadden gezien dan een hogere gemiddelde Itemwaarde.’
‘Kijken we naar het verloop van de transacties op de verschillende dagen dan valt het op dat richting het weekend de vrijdag minder in trek is en dat de zaterdag aan populariteit weer terrein aan het terugwinnen is.'
Het aantal transacties op de zaterdagen daalde in 2022 met 0,5% en de omzet steeg met 4,9%. Berghuis: 'De stijging van de Itemwaarde is op zaterdag het grootst en gaat van €3,28 naar €3,61. Omdat het hier over een gemiddelde gaat, maakt het niet uit of dat over 51 of 52 weken is (2022 telde 52 verkoopzaterdagen, red.). Per saldo worden er in ieder geval op die dag de duurste producten verkocht en is de stijging ten opzichte van het voorgaande jaar het grootst.’
