nieuws

Duitse Meesterbakkers op IBA 2018: ‘Kwaliteit brood kan nóg beter’

Nieuws 373

De kwaliteit van brood is een belangrijk speerpunt in Duitsland. Dat is op de IBA 2018 goed waarneembaar. ‘De kwaliteit van het Duitse brood is er één om trots op te zijn, maar het kan nog beter’zeggen de Duitse Meesterbakkers Manfred Stiefel en Sonja Laböck, terwijl ze voor publiek een  aantal soorten brood keuren en presenteren.

Duitse Meesterbakkers op IBA 2018: ‘Kwaliteit brood kan nóg beter’
Duitse Meester Bakkers Manfred Stiefel en Sonja Laböck combineren keuren en presenteren. Foto's: Marijke Buijs

In Duitsland wordt continu aan de weg getimmerd als het gaat om smaak, kwaliteit en vakmanschap. Op de IBA 2018 – de toonaangevende beurs voor de bakkerijsector die nog tot en met donderdag 20 oktober plaatsvindt in München – worden vijf dagen lang doorlopend presentaties gegeven, die zowel het vakmanschap, verkoopkunde als techniek in een nieuw daglicht plaatsen. Innovaties als digitalisering, virtueel bakkerijbezoek, maar ook bakkunde worden gedurende de dag besproken in het Forum en de Speakers Corner.

Eerste Duitse broodsommerlier

Zaterdagmiddag, terwijl de strijders om de IBA Cup 2018 volop bezig waren, was het even verderop gelegen Forum het podium voor de Duitse Meester Bakkers Manfred Stiefel en Sonja Laböck. Stiefel werkt als keurmeester voor het Duitse Brood Instituut – de evenknie van het Nederlands Bakkerij Centrum – en geeft bakkers adviezen om een nog betere kwaliteit te leveren. Beiden zijn ze lyrisch over het product brood, ieder vanuit zijn eigen professie

Laböck is de eerste Duitse broodsommelier. ‘Ik werk al 25 jaar met brood en kan me geen beter beroep voorstellen’, zegt de kordate en vrolijke sommelier. ‘Mijn handen in het deeg, het zien rijzen in de oven en de heerlijke geuren, ik word er heel gelukkig van.’

Om het publiek mee te nemen in haar passie voor brood, vraagt ze de toeschouwers in het Forum hun ogen dicht te doen. Dan leest ze een gedicht voor waarin haar passie voor het product tot de verbeelding spreekt. ‘Ich liebe Brot.’

(tekst loopt door onder de film)

 

Dubbel en langzaam gebakken

Het mes om brood te snijden, voor de keuring en thuis, is heel belangrijk zegt Stiefel.

Intussen snijdt keurmeester Stiefel een prachtig groot donker-desembrood met karnemelk bereid door, dat bestaat uit 20 procent rogge, 80 procent tarwe. ‘Dit brood is dubbelgebakken. Dat is een hele kunst’, legt hij het publiek uit. ‘Het wordt in twee uur gebakken. De kunst is dat het niet vast gaat plakken in de oven. ‘Dit is een heel mooi brood’, zegt hij, terwijl hij in het brood knijpt en zijn neus erin steekt. ‘Er zitten hier en daar wel wat gaten in, maar dat mag in dit brood.’

Glutenvrij brood metaalachtig

Stiefel onderwerpt ook een voorgesneden, wit, glutenvrij brood van zuurdeeg en quinoa aan een keuring. Collega Laböck wil behalve de aankondiging van dit brood, liever niets zeggen over de kwaliteit van dit product – haar visie laat zich raden. Stiefel doet dat wel. Als hij de sneetjes uit de zak haalt, blijken in de meeste flinke gaten te zitten. Ook is de korst niet knapperig gebakken en over de smaak is hij meer dan helder: ‘Dit is weinig smaakvol. Eigenlijk smaakt het naar niks. Het heeft wel een metaalachtige bijsmaak.’

 

Reageer op dit artikel