artikel

‘We richten ons op de bakkers die door willen’

Mensenwerk 1708

Petra Kuiper-van de Kletersteeg is volleerd bakker en bakkerijdocent. Zij levert haar bijdrage aan de sector bij het NBC als productbeoordelaar en procesadviseur. Hot topic op dit moment: ‘De bakker van de nacht naar de dag brengen.’

Goed personeel vinden is een steeds grotere uitdaging. Jongeren kiezen vaker voor een baan waarbij ze ’s nachts niet hoeven te werken. Zijn er manieren om nachtarbeid te verminderen? Petra Kuiper-Van de Kletersteeg van het NBC, gaat in de jongste Bakkerswereld onder meer in op dit onderwerp. Een interview.

Ze lijkt een beetje de stille kracht bij het NBC als manager Productbeoordeling & Productadvies, en in die hoedanigheid lid van het managementteam. Petra Kuiper-van de Kletersteeg is op grote bijeenkomsten te vinden, maar staat even gemakkelijk aan de werkbank bij kleine en grote bakkers. Ze groeide op als dochter van bakker Gerard van de Kletersteeg in Hoogland; de zaak wordt nu gerund door broer Wim.

Geroutineerd beweegt ze zich op de werkvloer tussen de verschillende productieruimtes, kan ineens een pluk deeg uit de kuip pakken, die tussen haar vingers uiteen trekken om te zien of het glutennetwerk oké is. Ze ruikt en proeft, geeft advies.

Kuiper is een pro die zich prima staande weet te houden in de voornamelijk mannenwereld die de bakkerij nog is. Kort wil ze daar wel iets over zeggen: ‘Ik heb het altijd als positief ervaren dat mijn vader nooit onderscheid heeft gemaakt tussen mij en mijn broer. Ik kon als vrouw net zo goed de bakkerij in. Dat heb ik gedaan.’

Ze voegt toe dat opgroeien in de bakkerij van haar ouders haar goed is bevallen. ‘Er was altijd veel reuring. En mijn ouders maakten duidelijke keuzes: op woensdagmiddag ging de winkel dicht en was het tijd voor het gezin. We gingen ook twee keer per jaar op vakantie.’

Pro die zich prima staande weet te houden in een mannenwereld

Vakschool Wageningen

Na het voortgezet onderwijs koos Petra voor de Vakschool in Wageningen, een mbo-opleiding brood- en banketbakken. ‘We begonnen met 125 leerlingen, onder wie zeven meiden; drie daarvan hebben de eindstreep gehaald’, herinnert ze zich.

De volgende stap in haar carrière was de Pedagogisch Technische Hogeschool (PTH) waar zij haar tweede- en derdegraads onderwijsbevoegdheid voor de bakkerij haalde. ‘Ik wilde richting productontwikkeling. Voedingstechnologie met biologie, scheikunde en natuurkunde in het pakket zijn dan heel belangrijk. Biologie leert je alles over de grondstoffen, een onmisbaar onderdeel voor bakkers’, zegt Kuiper. Datzelfde geldt voor natuur- en scheikunde. ‘Als je dit beroep wilt uitoefenen, moet je weten hoe de processen werken en welke invloed ze op elkaar hebben. Scheikunde en natuurkunde zijn van belang om de processen en grondstoffen te begrijpen.’

Ik zou opleidingen willen stimuleren zich te verdiepen

Onderwijs in spagaat

Zo komt het gesprek al snel op het bakkerij-onderwijs, waarop nogal eens gemopperd wordt. Stagiaires en geslaagden van de vmbo- en mbo-vakscholen zouden amper iets kunnen of kennen als ze van school komen, uitzonderingen daargelaten, klinkt het. Kuiper wil liever uit die discussie blijven, want ze heeft wel degelijk de indruk dat het de scholen er veel, zo niet alles, aan is gelegen om goede mensen af te leveren.

Tegelijkertijd, erkent ze, is het competentiegestuurd onderwijs voor het vak een dooddoener. ‘Het aangeboden pakket op scholen is te miniem. Vaardigheden in grondstof- en proceskeuzes die je maakt als bakker, moet je tijdens de opleiding leren om ze in de praktijk te kunnen toepassen. Ik zou opleidingen willen stimuleren het onderwijs te verdiepen.’

Zelf kreeg ze als vierdejaars aan de Vakschool Wageningen onder meer les in ‘Basiskennis van de bakkerij’ van onder anderen bakkerijtechnoloog Piet Sluimer, verbonden aan TNO. Op de PTH leerde Kuiper veel van Henk Nijhof. ‘Als docent scheikunde heeft hij een goede basis gelegd in kennis over koolhydraten, vetten, eiwitten.’

Proceskennis moet van hbo’s en vakgenoten komen

Als het de (v)mbo-opleidingen niet lukt te verdiepen, moet dit soort proceskennis komen van de hbo’s – de HAS en de PTH. Maar ook van particuliere opleidingsinstituten, van bakkers zelf, van toeleveranciers en natuurlijk van het NBC. ‘En’, zegt Kuiper, ‘in de markt gebeurt natuurlijk ook van alles. Grote bedrijven, zoals Borgesius en Vandemoortele, zorgen ervoor dat hun kennis op peil blijft. De kennis in huis is goed daar.’

De kleinere en middelgrote bedrijven zullen andere paden moeten bewandelen om hun kennis op peil te houden. ‘Bakkers kunnen die kennis ook bij het NBC halen’, zegt Kuiper. ‘Veel bakkers maken al gebruik van het NBC, maar er is een groep  die dat niet doet. Die weten niet waarvoor ze het NBC kunnen inschakelen.’

Ze benadrukt de onafhankelijke positie van het centrum: ‘Wij verkopen niets, geen granen of mixen, we helpen de bakker met zijn eigen grondstoffen en receptuur. Het NBC kan bakkers helpen met productkwaliteit, productontwikkeling en receptuur-optimalisatie.’

Van dag naar nacht

De bakkers die er vol voor gaan weten het NBC wel degelijk te vinden, is haar ervaring. ‘We richten ons op de bakkers die door willen.’ De toekomst voor kleinere bakkers ligt volgens Kuiper in het verschuiven van het bakken van de nacht naar de dag. ‘Als je daarover nadenkt, meld je dan bij ons. Je kunt met voorgebakken brood werken of met koude processen en langere rijstijd. Je kunt het op de allermooiste manier doen, met je hele assortiment.’

De personeelsproblematiek in de bakkerij vraagt erom, is haar visie. ‘Als de jeugd een keuze heeft, werkt de nacht tegen. Bovendien helpt overdag bakken het showelement in de winkel en jongere consumenten willen nu eenmaal de hele dag vers brood.’
Kuiper raakt op dreef, heeft het over freezer-to-oven-concepten (FTO), die nu voornamelijk geschikt zijn voor gelamineerde degen. ‘Brooddeeg is nu nog een stap te ver, maar wie weet…’

‘Broodkwaliteit grootbedrijf wordt steeds beter’

Kuiper ziet op het kwaliteitsvlak verschuivingen ontstaan. ‘De broodkwaliteit van het grootbedrijf wordt steeds beter. Een andere verschuiving is dat kleinbrood op landelijk niveau met name door grootbedrijven gebakken wordt, zij kunnen dit gewoonweg voordeliger aanbieden. Kleinere bakkerijen worden daarentegen steeds specialistischer, dat is hun groeistrategie.’

Of het kleinbedrijf zichzelf uitholt door mixen te gebruiken en daarmee minder onderscheidend zou zijn, wil Kuiper niet zo zeggen. ‘Het hangt af van je manier van werken, of je kiest voor het comfort van mixen of een oorspronkelijke recept . Met beide kun je prachtig brood bakken. Hulpstoffen hebben voordelen, zowel voor kleine als grote bakkerijen als het gaat om gemak, het opvangen van fluctuaties bij oogstwisselingen, kneedtijden, gemakkelijker verwerking en verbetering van het eindproduct.’

In het grootbedrijf ziet zij eerder het tegenovergestelde gebeuren: grootbakkerijen werken steeds meer met oorspronkelijke recepturen, met graan, water, gist en zout en steeds meer rijstijd. ‘Dat hele snelle zie ik juist minder.’

Bakker Sybren Zwart in gesprek met Petra Kuiper over de deegbereiding.

Met Sybren Zwart in gesprek over de deegbereiding

Bekroond met goud

Gevraagd naar een belangrijk wapenfeit voor haar afdeling, noemt ze de ommezwaai naar gericht advieswerk. ‘De afdeling zit in de lift met procesbegeleiding. We geven steeds meer advies op basis van de productbeoordeling. We zien ook groei in de kennisoverdracht op locatie, staan veel vaker naast de bakker om de kwaliteit te borgen.’

Het NBC heeft de rol van consumentenvoorlichting naar zich toegetrokken, nadat de Stichting Voorlichting Brood verdween. De relatief nieuwe dienst ‘Bekroond met Goud ’ is daarvan een goed voorbeeld, een schot in de roos in de richting van zowel consument als bakker. Die kan elk type product laten beoordelen en zo werken aan kwaliteitsverbetering. Het was niet Kuipers bedenksel, ‘maar ik heb er wel een klap op gegeven’, legt ze uit.

Naar me toetrekken

Nog even terug naar de vrouw in een mannenwereld. ‘Mannen verwachten het niet dat je als vrouw een deeg kunt beoordelen en vakinhoudelijke kennis hebt. Het is niet zo’n nadrukkelijke strijd, maar in het begin moet ik het wel even naar me toetrekken. Zodra ik met ze om tafel zit, is dat weg.’ In andere landen, waar Kuiper-van der Kletersteeg geregeld komt, liggen die verhoudingen anders. Dat verschilt overigens per regio. In Aziatische contreien – China, Maleisië, Indonesië – en India, is het veel gebruikelijker dat vrouwen een bakkerij runnen.

PROFIEL

Petra Kuiper-van de Kletersteeg (50) werkt sinds 2016 voor NBC als manager Productbeoordeling & Productadvies. Ze is gehuwd met Onno Kuiper, werkzaam bij Rademaker in Culemborg. Ze hebben twee zonen en twee dochters in de leeftijd tussen 22 en 10 jaar. Kuiper-van de Kletersteeg is in het verleden 3 jaar in Singapore werkzaam geweest voor Baking Industry Training Centre (BITC) als baking instructor. Ze verzorgde reguliere lessen in International Bread, Pastry, Cake, Tea Fancies en voor de thuisbak-broodmarkt. Voor 1996 was zij werkzaam bij de Nederlandse Bakkerij Stichting (NBS) in Den Haag, de voorloper van het NBC, waar ze marktonderzoek verrichte naar kritische succesfactoren van de bakkerij. Daarnaast was ze 4 jaar als bakker werkzaam in diverse bakkerijen.

Ervaring in Azië

Dankzij haar uitgebreide ervaring in Azië, heeft ze de Aziatische bakkerij goed leren kennen. Mede hierdoor is het NBC een pilot in China gestart, samen met een consortium van Nederlandse bedrijven onder de naam BakeryTech China. Deze Azië-ervaring is ontstaan door het werk van partner Onno Kuiper, die vijf jaar voor DSM in Azië werkte en inmiddels tien jaar in het Midden-Oosten en Azië voor Rademaker.

‘In het consortium werken we samen met een school in Shanghai. We onderzoeken waaraan behoefte is en gaan lesmateriaal aanbieden aan Chinese docenten. De bakkerstaal is universeel’, zegt ze lachend.

Op deze manier kan het NBC onderzoeken of de buitenlandse markt interessant is voor het kenniscentrum. ‘Europese voeding, ook Nederlandse voeding, maar vooral Nederlandse ingrediënten bedrijven en machine bouwers staan wereldwijd hoog aangeschreven. Dit is een heel goede kans om te kunnen laten zien wat het NBC in het buitenland kan betekenen. Als we iets kunnen kapitaliseren, is het onze kennis in het buitenland’, besluit Kuiper.

Reageer op dit artikel