artikel

Tritordeum geschikt voor klein- en grootbrood

Het recept 2247

Tritordeum is een kruising tussen durum en wilde gerst. Vakdocent François Brandt van het Bakery Institute laat vier varianten van het ‘Spaanse graan’ zien. De receptuur van kleinbrood van tritordeumbloem – de Knapperlies – werkt hij uit.

Tritordeum geschikt voor klein- en grootbrood

Het is een drukte van belang als Bakkerswereld op een donderdagochtend binnenstapt bij het Bakery Institute in Zaandam voor een reportage over de verwerking van tritordeum: een relatieve nieuwkomer in de broodbakkerij. Aan één van de werkbanken is boulanger François Brandt bezig om een vrij nat deeg van de volkorenvariant van tritordeum te verwerken. ‘Zo nat kan bijna alleen handmatig’, zegt hij. ‘Dat vinden niet alle bakkers leuk.’

Het is voor hem een uitdaging om op basis van vakmanschap brood zoveel smaak als maar mogelijk is mee te geven, met zo basaal
mogelijke ingrediënten. Water is een belangrijke factor, net als desem en zout. De vakdocent is vandaag aan de slag met tritordeumbloem en tritordeumvolkorenmeel, waarvan hij vier prachtige producten maakt.

Het Spaanse graan

Tritordeum is in Spanje ontwikkeld. Voor Nederland vermaalt molenaar Raoul Schyns van De Commandeursmolen in Mechelen het product tot duurzame meel en bloem.

Tritordeum bevat 40 procent minder gluteneiwitten dan tarwe, wat mensen met een glutengevoeligheid meer ruimte geeft toch brood te eten. Tritordeumvolkoren heeft daarnaast een verhoogd vezelgehalte, wat bevorderlijk is voor de darmwerking. Ook bevat het graan veel antioxidanten zoals tien keer meer luteïne dan tarwe. Luteïne werkt als uv-filter voor het oog. Het Spaanse meel is volgens molenaar Schyns een innovatie in smaak, kwaliteit en duurzaamheid.

De smaak wordt versterkt door het graan op de Franse stenen te malen. Door de Skal-certificering kan ook de biologisch geteelde tritordeum bij De Commandeursmolen worden gemalen. Tritordeum kent een eerlijke prijs, een traceerbare herkomst en heeft waardevolle gezondheidsgerelateerde eigenschappen, laat molenaar Schyns weten.

Brood gebakken van tritordeum heeft een zachte nootachtige smaak met een zoete ondertoon en goudgele kleur. Het is opmerkelijk dat er, ondanks het verlaagde glutengehalte, een luchtig en mals brood kan worden gemaakt van 100 procent tritordeum.

Volgens docent François Brandt komt het aan op de goede verwerking van meel en bloem. Met andere woorden: deeg moet een goed en uitgebalanceerd kneed-, rust- en rijpingsproces ondergaan. Dan wordt het brood goed verteerbaar.

De receptuur en het volledige interview met Francois Brandt kunt u nalezen in Bakkerswereld 3 die in maart is verschenen. Nog geen abonnee? Vraag dan snel een voordeelabonnement aan.

Reageer op dit artikel