Er zijn veel soorten bladerdeeg en variaties in bereiden: de Franse methode, de Hollandse methode of een combinatie ervan. De (banket)bakker zal zo zijn eigen bereidingsmethode hebben. In dit artikel een opsomming van de te gebruiken grondstoffen en hoe fouten te voorkomen zijn.
Korstbloem
Bloem gebruiken met hoogwaardige eiwitten en zetmeel dat geen ascorbinezuur bevat. Dit heeft een stabiliserende werking op de ontwikkelde glutenstrengen.
Vetstoffen
De vetstof (roomboter, korstmargarine en korstvet) smeert onder andere de gluten waardoor de rekbaarheid, vooral in de beginfase van het bakproces, wordt bevorderd. Het zorgt dat in het deeg laagjes ontstaan (feuilleteren). Tijdens het bakken zorgt de vetstof ervoor dat die laagjes in stand blijven. De vetstoflaag dient tijdens de verwerking van het deeg in tact te blijven. Gebruik harde roomboter (smeltpunt 30-33ºC; verwerkingstemperatuur 12-18ºC). De toerboter moet taai en soepel zijn met dezelfde temperatuur als het deeg.
Zout
Bij gebruik van gezouten vetstof 1% zout toevoegen en bij ongezouten vetstof 2%. Voor een constante kwaliteit bij zoute korstproducten 20 gram zout per kilo korstdeeg extra toevoegen.
Water
Water is een glutenvormer. Waterdamp zorgt voor de werking van het bladerdeeg tijdens het bakken. Koud water nemen.
Hardbroodpoeder
Soms wordt 0,4% hardbroodpoeder toegevoegd, voor de werking en het langer krokant houden.
Verwerking
Niet dunner uitrollen dan 1 cm dik.
Gebruik weinig stuifbloem om losbakken te voorkomen.
Regelmatig uitrollen.
Het deeg tussen het toeren voldoende tijd geven en op een koele plaats laten rusten (na de eerste toer niet in de koelkast, de boter wordt dan te hard).
Het aantal toeren is afhankelijk van het soort bladerdeeg en het te maken product.
Na volledig aftoeren pas invriezen, liefst in dunne plakken van circa 4 cm dik (niet gestapeld) bij –40°C.
Na invriezen deegplakken pas stapelen in bewaarruimte (-20°C) en beschermen tegen uitdrogen.
Voorkom temperatuurschommelingen.
Ontdooi bladerdeeg (minimaal 24 uur) niet gestapeld in de koelkast, daarna in de werkruimte.
Haal het bladerdeeg op de gestelde uitroldikte nog tweemaal door de machine; bladerdeeg krimpt nog wat terug.
Zorg ervoor dat de snijkanten niet beschadigd worden, dat hindert een regelmatige ovenwerking.
Bladerdeegrestanten niet kneden, de werking gaat dan totaal verloren.
Beoogde producten krokant bakken, eventueel bij verschillende temperaturen.
Ongevulde bladerdeegproducten bewaren in een droge omgeving in een gesloten verpakking.
Bakafwijkingen
Krimpen of vervormen door:
- onvoldoende rust
- te stijf deeg
- te veel in een richting getoerd
Voorkomen door:
- langere rustperiode tussen de toeren
- watergehalte aanpassen
- gelijkmatig uitrollen
Vetstof vloeit door:
- te dikke of harde vetstoflaagjes
- deeg te weinig of te dik getoerd
- oventemperatuur te laag
- vetstof niet taai
Voorkomen door:
- gelijkmatige verdeling van vetlaagjes
- aantal toeren verhogen of dunner uitrollen
- verhoging van de baktemperatuur
- vetstof aanwerken
Grove werking (feuilletering)
Het product werkt te wild en te onregelmatig door:
- te weinig of te dik getoerd
- restantdeeg slecht verdeeld
- bladerdeeg te snel van dik naar dun gerold
Voorkomen door:
- aantal toeren verhogen
- dunner en regelmatiger uitrollen
- voorkom eistrijksel op de snijnaad
Weinig werking (feuilletering)
Het product bakt te weinig bladerend en heeft een stijve doodse bakaard door:
- deeg is te veel of te dun getoerd
- te dunne vetstoflaagjes
- vetstof is min of meer homogeen door het deeg verdeeld
- lage oventemperatuur
Voorkomen door:
- minder toeren geven en dikker uitrollen
- oventemperatuur verhogen
Veel werking (feuilletering)
Het product bakt te hoog met kans van inzakken en niet gaar bakken door:
- bladerdeeg te kort laten rusten of in onjuiste richting gerold
Voorkomen door:
- restantdeeg intoeren of extra toer
Uitbakken/openscheuren door:
- bladerdeeg beschadigd of uitgedroogd
- bladerdeeg te vochtig tijdens inrollen
- onafgebakken product te warm laten rusten
Voorkomen door:
- bladerdeeg eerder bestrijken
- afstand houden op de bakplaat
Uiteenvallen
Het product valt in twee helften uiteen door:
- bij de laatste toer te veel bloem gebruikt
- twee lagen bladerdeeg door een dikke laag vetstof gescheiden
Voorkomen door:
- overtollige bloem afstoffen
- als nog veel boter zichtbaar is, dan de twee op elkaar te brengen korstplakken niet met water, maar met eistrijksel bevestigen
Banken door:
- oven te heet, waardoor het product aan de buitenzijde al dicht geschroeid was vóór het volledig uitgewerkt was
- product te vroeg uit de oven gehaald, deeglagen vallen op elkaar, waardoor een bank ontstaat
- producten staan te dicht op elkaar
- niet tijdig afvoeren van waterdamp, zetmeel verstijfselt
Voorkomen door:
- verlaging van de oventemperatuur
- product iets langer bakken
- producten iets verder van elkaar af zetten
- tijdig afvoeren van waterdamp
Bron: Bakkerswereld 3 oktober
Welke machine bedoelt U?
2. De vetstof (roomboter, korstmargarine en korstvet) smeert onder andere de gluten waardoor de rekbaarheid, vooral in de beginfase van het bakproces, wordt bevorderd. Het zorgt dat in het deeg laagjes ontstaan (feuilleteren). Tijdens het bakken zorgt de vetstof ervoor dat die laagjes in stand blijven. De vetstoflaag dient tijdens de verwerking van het deeg in tact te blijven. Gebruik harde roomboter (smeltpunt 30-33ºC; verwerkingstemperatuur 12-18ºC). De toerboter moet taai en soepel zijn met dezelfde temperatuur als het deeg.
Geef U nu eens aan welke vetstoffen voor de kleine particulier gebruikt kunnen worden, dus naam en toenaam s.v.p., U zult velen die in het bos verdwaald zijn wat vetstoffen betreft heel goed kunnen helpen.
3. Met de uitleg op deze pagina kan ik zeker wat, ik ben n.l. nog steeds zoekende om de juiste samenstelling te creëren, ik ben al best ver, maar een professionele toerboter/margarine is voor een pariculier niet te verkrijgen.
Bij voorbaat mijn dank voor uw reactie en ik wens u succes met uw pagina, ik hoop dat meerdere mensen zullen reageren.
M.vr.gr.
J.E. Vink