Wat is er Hollandser dan een tompoes? Toch is het een product waarmee voldoende kan worden gevarieerd.
De tips:
- 50% patentbloem en 50% Zeeuwse bloem en water voor een vijfde deel vervangen door ei zorgt voor een bladerdeeg welke bij redelijk snelle verwerking niet krimpt.
- Tompoezen blijven langer krokant als we de tompoesdeegplak instrijken met eistrijksel of Mycryo (cacaoboter) met een zeef over juist gebakken tompoesplakken aanbrengen.
- Ook langer krokant door tompoesplakken in te strijken met witte chocolade.
- Breken tegen gaan? Gebruik lange smalle plaatjes van de speculaaswalsmachine. De plaatjes zijn handzaam te plaatsen in de droogkast.
- Voor glanzende plakken licht bestuiven met poedersuiker en in een hete oven transparant glaceren.
- Tompoesplak bestrooien met florentinerpoeder (voor bovenzijde). Direct na bakken op maat snijden. Heerlijk in combinatie met chipolatavulling.
Banketbakkerpudding/vullingen
- Voor oranje(voetbal)tompoezen of Koninginnedagtompoezen simpel de banketbakkerspudding oranje kleuren.
- Voor een meer luchtige banketbakkerspudding per 1.000 gram, 500 gram schuim (300 eiwit en 200 gram suiker), 20 gram gelatine en 100 gram likeur.
- Ook zeer luchtig, prima en makkelijk snijdbaar uitgaan van opklopbare basisvulling (Debic).
Fijne combinaties:
- Zwitserseroom met rum.
- Met caramel op smaak gebrachte banketbakkerspudding (200 gram suiker kleuren tot donkere caramel en afblussen met 400 gram warme room).
- Aardbeien-frambozenbavarois op met aardbeienjam aangebrachte tompoesplak spuiten, opvullen met slagroom en afwerken met een soesraster.
Afwerken/Decoreren
- Weet u dat bij de traditionele tompoes voor het glaceren met fondant de bovenlaag werd geabrikoteerd met ingekookte abrikozenjam?
- Voor drop-tompoes glaceren met pure chocolade en bestrooien met dropsuiker.
- Ga als basis eens uit van een dunne getrempeerde beslagplak met crème op tompoesplak vastgezet.
- Voor fluweeltompoes bovenplak instrijken met crème, licht aanvriezen en afspuiten met afgeslapte chocolade (ook in spuitflacons te verkrijgen).
- Denk ook eens aan de minitompoes (small pastries).
- In plaats van bovenzijde tompoesplak afwerken met blokjes of stukjes schuim, speculaas, gebakken Victoriabeslag of Bretonkoekjes.
- Breng uw fondant eens op smaak met likeur, ijspasta, dessertsaus of citroensap of limoensap (gaat daardoor ook minder snel greinen).
- Heerlijk met kookschuim, hiervoor bovenste tompoesplak vervangen door repen schuim, na snijden flamberen.
- Werk ze eens af met marsepein waarop met sjabloon aangebracht een stevige gekleurde (blanke) gelei, chocolade of ganache (handig hiervoor de repen marsepein even laten aandrogen).
- Voor een glanzende tompoes 10% blanke gelei door uw fondant mengen.
*Frambozenbessenjam blijft ook een fijne combinatie met banketbakkerspudding.
Hartige tompoezen
- Het is mogelijk hartige tompoezen als mini aan te bieden, zodat ze ook gebruikt kunnen worden bij de borrel.
- Smaakvoller bladerdeeg voor hartige tompoezen hiervoor een apart bladerdeeg zetten met wat bouillonpoeder door het water.
- We kunnen ook uitgaan van kaasbladerdeeg. Hiervoor bij de laatste toer geraspte kaas met kruiden tussen het bladerdeeg strooien.
- Smalle repen strak gesneden kaasbavarois of tomatenbavarois (licht gevroren) vastzetten (gelei/aspic) op tompoesplak, afwerken met soesraster en eventueel dun afgeleren met aspic/gelei (gelei= 15 gram gelatine op 425 gram bouillon en 75 gram madera) of roomgelei(100 gram bouillon, 400 gram koksroom, 15 gram gelatine en eventueel kleurstof).
- Voor het binden van hartige bavarois kunnen we naast gelatine ook gebruik maken van neutraal bavaroispoeder (bezit niet veel suiker of van multi-bavaroispoeder of andere suikervrije bavaroisepoeder.
- Tompoezen kunnen ook afgewerkt worden met bladerdeegplakken/-reepjes, in combinatie met geraspte kaas, pijnboompitten (licht geroosterd), licht gebruneerd amandelschaafsel, tuinkruiden en sesamzaad (licht geroosterd) lekker knapperig gebakken. Deze hiervoor aanbrengen op goed geprikte met kruidenolie of eistrijksel ingestreken bladerdeegplakken.
- Of gewoon decoreren met plakje gerookte zalm, gerookte ham of geraspte kaas in combinatie met groene kruiden, takje bieslook, -kervel of -dille.
Advies klanten - Consumeer ze liefst op dezelfde dag.
- Makkelijk te portioneren/snijden en daardoor makkelijker te consumeren als tompoes op snijkant wordt gelegd.
