Tips zoutaanpassing

Wat zijn de aandachtspunten in mijn proces bij een zoutreductie van 1,8% naar 1,5% op
meelbasis?

Bij een verlaging van het zoutgehalte verandert het deeggedrag enigszins.
Minder zout geeft een iets slapper deeg en de kleverigheid net na het kneden is iets hoger. Het deeg herstelt zich snel waardoor aanpassingen niet nodig zijn.

Wel kan het een probleem geven indien wordt gewerkt met een hef/kiep installatie waarin geen schraper is aangebracht. Het deeg valt wat moeilijker uit de kuip. Handmatig helpen of het toevoegen van een kleine hoeveelheid bloem of water aan het eind van het kneedproces kan hierbij een oplossing zijn.

Rijssnelheid
De rijssnelheid van een deeg verloopt sneller naarmate er minder zout wordt toegevoegd. De ervaring in de praktijk leert echter dat er slechts in een beperkt aantal gevallen een minimale verlaging van de gisthoeveelheid nodig was. Het deeg rijst weliswaar sterker bij een zoutreductie (zout remt de gistwerking), maar de glutenstructuur is ook minder stevig bij een lager zoutgehalte.

Het gashoudend vermogen van het deeg is dus minder. Hierdoor is het effect op het uiteindelijke volume van het brood minimaal. Met name bij het gebruik van de remkast zal er wel extra aandacht moeten zijn voor een eventuele correctie (ca -0,1 % blokgist). Dit om ervoor te zorgen dat alle deegsoorten het juiste volume hebben bij het bakken.

Remrijsproces
Er is geen reden tot aanpassingen in het remrijsproces. Wel is het belangrijk dat, net zoals voor de zoutverlaging, het proces van deegbereiding en rijs gecontroleerd en beheerst verloopt. Eventuele afwijkingen in kneding, temperaturen en/of rijsklimaat worden in dit proces versterkt.