De malsheid van een product kan worden beïnvloed door de waterdosering, de kwaliteit grondstoffen, de hoeveelheid en soort broodverbetermiddel, allerlei deegbewerkingen, de baktijd en het afkoelproces van het product. Hoe kan de bakker hierin sturen om een mals product te krijgen?
Malsheid in brood wordt beïnvloed door factoren als:
1. De aanwezige hoeveelheid vocht uit de kruim.
Meer of minder vocht in de kruim wordt ondermeer bepaald door de totale hoeveelheid toegevoegde vocht op het deeg en de duur van de baktijd. Zo zal de kruim van een Allinsonbrood anders zijn en aanvoelen dan de kruim van een kerststol. De gebruikte meel en bloem (en de kwaliteit ervan) hebben een bepaalde wateropname. Bij verschillende meelsoorten kan dit wel 4 tot 8 procent schelen.
2. De celstructuur van een brood.
De celstructuur van het product heeft eveneens grote invloed op de malsheid. Een (te) grove structuur zal sneller droog aanvoelen dan een fijnere structuur. Een deeg met (te) weinig deegontwikkeling zal wel een vaste, vaak fijne, maar stugge kruimstructuur opleveren.
3. De te verwachten karaktereigenschappen van het eindproduct.
Bij een krentenbol verwachten we een andere soort malsheid dan bij een volkorenbrood.
Pas op voor klefheid
Heeft u niet de goede malsheid (klefheid) in uw product ga dan als volgt te werk:
• Bepaal eerst voor uzelf welke producten de gewenste malsheid niet behalen.
• Ga hierbij ook te rade bij uw klanten en/of winkelpersoneel.
• Check eerst de genoemde procesparameters als deegstijfte, gisthoeveelheid en kneding.
• Zorg ervoor dat de deegtemperatuur tijdens het hele productieproces niet daalt.
• Overleg met uw grondstoffenleverancier of er geen ander broodverbetermiddel (bvm) beschikbaar is.
• Ga niet direct over tot het toevoegen van meer bvm.
• Let er wel op dat de baktijd invloed heeft op de malsheid maar dat deze ook een enorme invloed heeft op de smaak van het gebakken product.
• Laat kleinbrood niet te lang afkoelen (uitdrogen) voor het inpakken; te snel inpakken is niet goed maar te laat inpakken zeker niet.
Bron: Bakkerswereld 25 juli
