Bakkers zetten bake-off producten in om het versimago in de winkel te benadrukken en om snel in te spelen op de behoefte van de consument. Te vaak zien we dat bij afgebakken producten een speklaag (het niet gaar zijn) aanwezig is onder of rondom de vulling van het product.
Speklagen hebben een negatieve invloed op de eeteigenschappen (taai en/of klef) en de smaak (deegachtig). Ze ontstaan wanneer de baktijd en de baktemperatuur niet in evenwicht zijn.
Ontdooide producten voor het bakken
Voor ontdooide korstproducten van ongeveer 100 gram geldt een baktijd van 27 tot 30 minuten. De kerntemperatuur vóór het bakken is 3 tot 7°C. Afhankelijk van het type oven ligt de baktemperatuur tussen de 170ºC en 230°C. De lagere temperaturen zijn van toepassing bij heteluchtovens, de hogere temperaturen bij zogenaamde deckovens.
Bevroren producten voor het bakken
Bij bevroren korstproducten is de baktijd nog belangrijker dan bij ontdooide producten. Houd voor deze producten een baktijd aan van 35 tot 40 minuten. Omdat de kern bevroren is, heeft de ovenwarmte veel tijd nodig om ‘in het product’ te kunnen doordringen. In dit geval ligt de baktemperatuur tussen de 160° en 210°C. Als er een hoge baktemperatuur wordt aangehouden, zal de buitenzijde donker worden maar van binnen zal het product nog niet gaar zijn.
Meer informatie?
Bel uw NBC adviseurs productkwaliteit via 0317-471212.
