nieuws

Chocolade in de hoofdrol bij chocoladefabriek Mellow

Strategie 857

Na zijn reizen naar Tibet en China, trok ondernemer Rienk Edens naar Nicaragua en Guatemala. In die landen bezocht hij de cacaoplantages. Edens werd verliefd op de oneindige mogelijkheden van cacao en besloot zijn nieuwe passie, creativiteit en reislust te combineren. Het resultaat is Mellow, een ambachtelijke chocoladefabriek én restaurant aan de Tweebaksmarkt in Leeuwarden.

Chocolade in de hoofdrol bij chocoladefabriek Mellow
Foto’s: Anne van der Woude

W ie binnengaat bij Mellow, wordt verwelkomd met de aangename en warme geur van cacao, dankzij de grote jute zakken vol cacaobonen uit Nicaragua, die naast de entree van het restaurant staan te wachten tot Rienk Edens ze roostert. Het roosteren en vermalen vindt plaats in het restaurant: storytelling ten voeten uit. Beleving is waar het om draait bij Mellow. Het restaurant ademt jungle, vakmanschap, puurheid en kwaliteit, maar ook creativiteit, ruimte om te proberen en te proeven.

Mellow: relaxen en onthaasten

Rienk Edens

Wat echter de boventoon voert is ‘mellowness’, oftewel relaxen en onthaasten.‘Mijn wens is om de beste chocolade te maken en dit te laten proeven aan mijn gasten. Dat zij zich bewust zijn van de smaken en geuren en proeven met al hun zintuigen’, zegt Rienk Edens met een stralend gezicht. ‘Maar ik wil ook dat Mellow een plek is waar mensen komen om te ontspannen en op te laden, waar men bewust geniet van lekker eten en drinken en dit ook deelt met elkaar.’ Hij is zichtbaar trots op wat hij heeft neergezet. Het kostte hem een jaar aan voorbereidingen, maar op 22 juni gingen de deuren van het restaurant daadwerkelijk open. Het restaurant heeft zestig zitplaatsen binnen, en een terras met nog eens veertig zitplaatsen. In de keuken zwaait chef-kok Rob van Munster de scepter. Hij creëert er wereldse gerechten, met waar het kan een vleugje cacao of chocolade.

Innerlijke drang iets te doen met chocolade

‘Chocolade is een passie van me’, begint Edens zijn verhaal. ‘Sinds zes jaar run ik een filiaal van Doppio aan het Wilhelminaplein in Leeuwarden. Ik verkocht er ook chocoladerepen, twaalf unieke repen met een bijzondere afkomst. Het verkocht echter niet goed in een koffiezaak, dus besloot ik met de verkoop te stoppen. Desalniettemin wilde ik nog wel iets met chocolade doen.’ Die drang kwam voort uit zijn bezoeken aan de cacaoplantages tijdens zijn reizen. ‘Het is fascinerend hoe het werkt op zo’n plantage. Het fermenteren, het plukken, de ziektes die kunnen ontstaan, de verschillende vruchten en combinaties, de smaken. Die wereld achter een stukje chocolade is enorm, er gaat een handmatig proces achter schuil dat niemand ziet.’

‘Die veelzijdigheid van cacao en chocolade, daar moest ik gewoon iets mee doen. Het werd mijn droom om de lekkerste en meest verantwoorde repen te maken van de beste cacao, die voor een eerlijke prijs is gekocht.’ Tijdens zijn reizen bezocht hij naast cacaoplantages, ook thee- en koffieplantages. ‘Ik zag hoe belangrijk humane werkomstandigheden en een fatsoenlijk loon zijn voor de boeren en hun mensen. Ik heb veel armoede gezien en ik besefte dat alleen eerlijke handel hun levens kan verbeteren.’ De cacao die Edens gebruikt, koopt hij rechtstreeks in van lokale corporaties. Hij heeft dus zelf contact met de mensen op de plantages, zodat hij zeker weet dat het goed zit. ‘Dat is inderdaad duurder, wij betalen 15 procent meer dan de marktwaarde. Dat is het absoluut waard, want een goede boer bepaalt voor 50 procent de kwaliteit van de cacao’, zegt Edens vastbesloten.

Leestip: Vraag naar duurzame cacao blijft stijgen

Mellowness in de zaak

De uitstraling van het historische en statige pand is werelds. De mix van rotan stoelen en Marokkaanse loungebanken, de groene tegeltjes op de toonbank, de machines bij de entree, de vele planten, de open keuken en het chocoladeatelier met een glazen wand, een enorme jungleposter en de foto’s die door Edens zelf zijn gemaakt tijdens zijn reizen, vormen een veelzijdig geheel. Het straalt rust uit, maar tegelijkertijd ook diversiteit. ‘Wat je hier ziet, verbeeldt mijn creativiteit en de veelzijdigheid van cacao’, vertelt Edens. ‘Voor de inrichting en huisstijl heb ik samengewerkt met grafisch vormgever Monique Dijksman. We hebben geprobeerd de mellowness die door mij stroomt, te vertalen naar de zaak.’

Op de kaart staan kleine en grote gerechten, want Edens is enthousiast over het ‘shared dining’-principe. ‘Wij serveren de gerechten in het midden van de tafel en de gasten pakken wat ze willen. Het menu is heel divers. Het is niet ieder voor zich, eten hoor je te delen.’ Hij wil graag dat zijn gasten met elkaar bespreken wat ze ervan vinden. ‘De gesprekken over de smaak, of het lekker is of niet, of het boven of onder het bekende niveau is et cetera, betekenen dat het eten ertoe doet en van belang is. Ik vind het mooi als mensen dat delen met elkaar.’

Alcoholvrije hoplimonade en komkommerfrisdrank

De ingrediënten zijn uiteraard vers en zoveel mogelijk biologisch. ‘Kwaliteit loont uiteindelijk, daarom betalen wij ook graag die 15 procent extra aan de cacaoboeren. Ik zorg dat de kwaliteit blijft gewaarborgd en dat verwacht ik ook in de keuken.’ Chefkok Rob van Munster bedenkt iedere twee maanden nieuwe gerechten: van huisgemaakte hummus met naanbrood en vegan salades tot een bavette met chocoladejus en een burger van paddenstoelenrisotto. Op de drankenkaart staan bekende duurzame merken, zoals Earth Water en Fritz-Kola, maar ook onbekendere dranken zoals Hopster (alcoholvrije hoplimonade), Wostok (biologische limonade), Cucumis (duurzame komkommerfrisdrank) en Seichà Matcha (duurzame matcha-ijsthee). Bovendien maakt Edens zijn eigen cacao-ijsthee en chocolademelk en staat er een cacaobiertje op de kaart, naast een aantal lokale speciaalbieren.

Respect voor het product cacao

Op de tafels in het restaurant wordt uitgelegd welke stappen de cacao doorloopt voor het wordt verwerkt tot chocoladerepen. Van de landen van afkomst tot de geschiedenis van de cacaoboon, en van het fermentatieproces tot de lange werkdagen van de boeren op de plantages. ‘De achterliggende gedachte is dat we af moeten van de massaproductie door grote fabrikanten. Zij hebben de toekomst van de plantages kapotgemaakt; zonen vertrekken massaal naar de stad, omdat werken op de cacaoplantages niet genoeg verdient. De industrie heeft daarvoor gezorgd en heeft het veertig jaar lang zo gelaten, dat vind ik echt een ‘white shame’. Er moet meer respect komen voor prachtige producten en voor de mensen die het verbouwen’, zegt Edens. Een deel van de opbrengst van de chocoladerepen gaat naar Yellow Seed, een organisatie waar boeren, kopers en leden zich inzetten voor gelijkheid, de ecologie op cacaoplantages en de veerkracht van de bevolking.

Bean to bar-concept

Edens in zijn chocoladeatelier, of zoals hij zelf noemt ‘zijn chocoladefabriekje’.

‘Het bean to bar-concept is in Nederland niet veel te vinden, ik ken vijf ondernemers die zo werken. Met bean to bar wil ik terug naar de eerlijke cacaosmaken, met een fruitige smaak of juist licht smokey. Dát is wat chocolade zo’n mooi product maakt.’ Bean to bar houdt in dat je je eigen cacaobonen direct inkoopt bij de plantages en deze vervolgens verwerkt tot chocolade: van het branden en malen tot uiteindelijk het verpakken van de repen. Dit doet Edens in zijn chocoladeatelier, of zoals hij zelf noemt ‘zijn chocoladefabriekje’. ‘De meeste bonen halen we uit Zuid-Amerika. Hier onderscheiden we drie bonenrassen. De Forastero is goed voor 90 procent van de wereldmarkt. Wij gebruiken alleen die andere twee: Trinitario en Criollo, vanwege de hogere kwaliteit en betere smaak’, is te lezen op de cacaokaart.

60.000 repen verkopen

De keuze om een restaurant te combineren met het chocoladeatelier is gemaakt om bekendheid te genereren voor bean to bar. ‘Om heel eerlijk te zijn moet ik eerst 60.000 repen verkopen, voordat de chocolade mij wat oplevert. Het restaurant is er zodat ik mijn verhaal kan delen en meer bekendheid kan geven aan de manier waarop wij werken’, legt Edens uit. ‘Maar ook om het verdienmodel de eerste tijd recht te trekken. Het is fantastisch dat ik hier chocolade kan maken, gasten kan rondleiden en hen ruim drie uur lang zie genieten van onze producten. Het is ‘laid back’. We hebben een plek gerealiseerd waar mensen zich thuis voelen. Fantastisch!’

Edens is zeker van zijn zaak en weet dat Mellow gaat aanslaan. ‘Ik geef het wat tijd, want ik voel en ervaar de potentie van de zaak. De reacties zijn erg enthousiast, maar ik sta ook open voor feedback. Zo is er wat feedback gekomen op de onervarenheid van het personeel. Die verbeterpunten geef ik aan hen door, zodat ze het zelf kunnen implementeren. Loslaten is een kwestie van geven, bijvoorbeeld ruimte geven om te kunnen ontwikkelen. Die mellowness waar we het de hele tijd over hebben, gaat ook door mij heen. Zo sta ik in het leven en dat is wat deze plek weerspiegelt.’ 

Foto's

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels